O saké chega ao Petit Ballon!

Mil milhões de mil sabords! O saké chega ao site do Petit Ballon! Mas o que é exatamente esta bebida?

Antes de mais, saiba que a palavra saké em japonês significa literalmente “álcool”, o que é um bom começo. Na verdade, quando usamos a palavra “saké”, estamos a referir-nos ao nihonshu, um álcool de arroz com teor entre 13 e 20°. E é aqui que está toda a diferença!

Porque, embora o saké seja um verdadeiro símbolo da cultura japonesa, na Europa é difícil esquecer a imagem desse álcool duvidoso, servido em copos ainda mais duvidosos (sim, sim, sim, vocês sabem muito bem do que estamos a falar). Mas, na maioria das vezes, trata-se de saké chinês (ou seja, qualquer bebida alcoólica feita à base de álcool de arroz). O nihonshu é, portanto, o verdadeiro saké, resultado de um saber-fazer tradicional.

Era uma vez... o arroz

O saké surgiu por volta do século III no Japão, mais ou menos na mesma altura que a cultura do arroz. A bebida servia inicialmente para rituais religiosos (mastigava-se o arroz antes de o deixar fermentar com a saliva), depois a sua produção foi adotada pela corte imperial e pelos monges. Aos poucos, a técnica foi aperfeiçoada e, já no século XII, muitos templos produziam a bebida.

A produção, por sua vez, é bastante simples e depende de 3 fatores essenciais, definidos pela fórmula waza-mizu-kome.

• o saber-fazer (waza)

• a qualidade da água utilizada (mizu)

• o grau de polimento do arroz (kome)

A receita é então composta por 80% de água e 20% de arroz. Começa-se por polir o arroz para remover a sua casca. Quanto maior for este polimento, mais fino será o saké. O arroz utilizado é, aliás, bastante diferente do que comemos: mais pesado, mais largo, contém sobretudo mais amido e, portanto, mais glucose, o que é útil para a fermentação. O arroz é depois lavado e cozido a vapor. Adiciona-se então progressivamente o kôji-kin, um fungo que atua como fermento para transformar o amido em açúcar e depois em álcool! A fermentação pode começar e dura cerca de 1 mês.

O nosso precioso líquido é depois filtrado e pasteurizado (e por vezes envelhecido), para finalmente ser engarrafado: o saké está pronto!

Mas então, de onde vêm os aromas?

Diz-se frequentemente que são produzidos 10 000 sakés diferentes no Japão, tal a variedade de sabores que podem existir. Toda a subtilidade vem dos ingredientes usados, nomeadamente a água e o amido; sem esquecer a fermentação. Em todos os casos, o sabor é frequentemente frutado. Frutos brancos frescos, maçã, pêra... todos os sabores podem existir, até mesmo o umami, o famoso quinto sabor, que os japoneses descrevem como “o que é bom” ou “o que faz salivar”!

Como se degusta?

O ritual do saké é muito importante para os japoneses e não tem nada a ver com a sua última refeição entre amigos num restaurante chinês!

Primeira regra de ouro: nunca se sirva a si próprio. A etiqueta exige que sirva primeiro os seus convidados; depois são eles que o servem a si. A bebida é servida num shuki, ou seja, um serviço de saké composto por um jarro e pequenas chávenas. Segura-se o jarro com as duas mãos para servir. Ainda mais interessante, o saké pode ser degustado quente! Normalmente servido fresco (entre 8 e 10 graus), por vezes é servido a 36 graus, ou até a 50 graus, à semelhança de um grogue!

Só lhe resta dizer “Kampaï” para brindar com os seus convidados!

As harmonizações de pratos e sakés do Petit Ballon

Obviamente, como o nosso querido néctar, o saké é o aliado perfeito para acompanhar um prato, seja francês ou japonês. Aliás, o nosso querido Jean-Michel aceitou o desafio com o chef Sedrick Allani do restaurante Neko Ramen em Paris!

Por exemplo, uma solha grelhada com manteiga de toranja combina na perfeição com um saké frutado e refrescante, como o Nagurayama Gekkyu da Brasserie Nagurayama, conhecida por criar uma “doçura refinada” suprema, tentando ser o mais rigorosa possível na qualidade do arroz e da água.

Quer porco caramelizado? Nesse caso, opte antes pelo Tenmei Black Label da Brasserie Akebono Shuzo. Produzido no clima gelado do vale de Aizu, este saké destaca-se por um estilo floral, especialmente de rosa! Suave e macio na boca, mantém também frescura, indispensável para harmonizar com este prato icónico.

E se comermos ostras? Mais uma vez, o saké faz milagres. E não qualquer um, o saké Sun. Uma bebida leve, ao mesmo tempo doce e ácida, com aromas e sabores de frutos frescos banhados pelo sol. Tão bom que pode ser bebido com gelo!

Vamos a mais um para a viagem! Feche os olhos e imagine um Tempura de legumes. Hmmm! Para o acompanhar, use o grande trunfo: o Saké Niida Shizenshu, um Junmai Ginjo feito com arroz sem fertilizantes nem pesticidas, água proveniente de um poço próximo dos arrozais e fermento natural sem aditivos. A pureza em si, graças ao maravilhoso equilíbrio do umami, à doçura do arroz e à acidez autêntica deste saké, um dos mais reputados.

Quer aprender mais sobre o universo dos sakés? Jean-Michel vai conduzir dois webinars sobre o tema, a 27 de novembro e a 11 de dezembro próximos!

Inscrição gratuita em https://www.sakeclub.fr/ 

Enfim, como viu, há mil e uma coisas para descobrir sobre esta bebida ancestral! Por isso, não hesite em descobrir os sakés no Petit Ballon, visitando a nossa loja ou dirigindo-se às nossas duas lojas em Paris! Kanpai !