Cerveja e Vinho: os segredos de uma combinação perfeita, da vinha à barrica
Frequentemente apresentadas como concorrentes, as duas bebidas alcoólicas mais consumidas em França têm, ainda assim, muitas oportunidades para colaborar, tanto nas cervejeiras como nas adegas. Da fermentação à passagem por barricas, eis uma panorâmica destes momentos de simbiose bem-sucedida.
Quando dois mundos fermentam juntos
Embora boa parte dos ingredientes e das etapas de fabrico da cerveja e do vinho não tenha nada em comum, as duas bebidas partilham ainda assim um elemento essencial: a fermentação. Quer seja conduzida por leveduras e bactérias naturalmente presentes nos ingredientes ou no ambiente de produção, quer por organismos cultivados e adicionados manualmente, o princípio mantém-se: açúcares consumidos para criar álcool e CO2 (as bolhas da cerveja e de alguns vinhos).
Não é, portanto, de admirar que alguém tenha tido um dia a ideia de fermentar os dois líquidos em conjunto, sobretudo sabendo que têm, muito provavelmente, um antepassado longínquo em comum. Pois é: os vestígios de bebidas fermentadas pelos primeiros seres humanos, encontrados pelos arqueólogos, são cocktails de cereais e frutos. As nossas misturas mais modernas são hoje chamadas grape ales ou cervejas de vinha, e as melhores referências são aquelas que deixam expressar tanto os marcadores da cerveja - malte e lúpulo - como os do vinho - as castas utilizadas.
Fermentar a cerveja numa barrica
Este casamento não é, contudo, fácil de concretizar, pois exige uma infraestrutura e, sobretudo, um timing muito preciso: é necessário fabricar a cerveja no momento certo após a vindima, para que os mostos das duas bebidas cheguem à fase de fermentação exatamente ao mesmo tempo. Se, ainda assim, se quiser reencontrar os marcadores do vinho na cerveja, basta fermentar esta última em tonéis que tenham contido anteriormente vinho!
Bom, “basta” é dizer um pouco de mais, pois continuam a existir muitos parâmetros a acompanhar de perto, como a interação entre as bactérias indígenas presentes na madeira e as leveduras de cerveja cultivadas, ou a perda de carbonatação. O resultado são notas vínicas, taninos, uma bela acidez e toques de frutos vermelhos ou secos.
Envelhecer a cerveja em barricas de vinho
A cervejeira também pode optar por realizar uma fermentação clássica da cerveja e só a transferir para barricas quando esta estiver concluída, no momento da passagem à fase de maturação. Os microrganismos presentes na madeira consumirão então os últimos açúcares ainda existentes no líquido, dando origem a uma cerveja seca e refrescante, com aromas vínicos mais subtis do que no caso da cofermentação. Menos técnica, esta abordagem permite acrescentar um toque amadeirado sem repensar todo o processo de fermentação. Bónus: pode ser realizada em barricas que tenham contido todo o tipo de bebidas, ou até em barricas novas.
As cervejas com uva
Por vezes associadas a uma imagem negativa, vistas como “bebidas para mulheres”* ou demasiado doces, as cervejas de fruta tinham uma desforra a tirar. Felizmente, muitas cervejeiras artesanais trabalharam para criar referências de qualidade. Embora os frutos vermelhos, como a cereja ou a framboesa, tenham nelas um lugar especial - graças aos lambics belgas -, a uva tem muitos argumentos a seu favor, começando pela diversidade das castas existentes. Quer se lhes acrescente sumo, quer se deixem macerar cachos de uvas, garantimos o efeito uau quando reconhecer as castas da sua cerveja ao aperitivo!
* É bom saber: se a sua caneca exigir um género específico para poder aceder-lhe, não é uma cerveja, mas sim um balneário de piscina. O consumo de álcool é fortemente desaconselhado.
A cerveja, uma atividade complementar para as propriedades vitivinícolas
Para além de nos oferecerem produtos de qualidade para descobrir e degustar, estas sinergias entre o vinho e a cerveja permitem valorizar saberes artesanais e locais de que os nossos territórios se orgulham particularmente e cuja procura não para de crescer. Nos últimos anos, começámos mesmo a observar propriedades vitivinícolas a instalar equipamento de fabrico de cerveja para garantir uma atividade complementar à produção de vinho. Pode agora matar dois coelhos de uma cajadada, visitando ao mesmo tempo uma propriedade vinícola E uma cervejeira, e regressar com tudo o que é necessário para o aperitivo.
Profissionais do vinho que propõem cerveja: isto faz lembrar muito a box de cerveja Sans Pression do Petit Ballon, que lhe permite receber todos os meses 3 duos de cervejas artesanais (para partilhar!), selecionados pelo biólogo de cerveja Cyril Hubert, e a nossa ficha de cerveja, Le Galopin, para ficar a saber tudo sobre as cervejas recebidas e aprender ainda mais sobre a sua degustação!
Sobre a autora
Hélène, da Hélène & les Houblons, é enóloga de cerveja, especializada em degustação, estilos de cerveja, seu fabrico e harmonizações entre pratos e cervejas. Formada no IFCO, na primeira turma bordalesa do curso de enóloga de cerveja, trabalhou também num bar e numa loja de cerveja. Atualmente, acompanha particulares e profissionais na descoberta e compreensão da cerveja.
