O que é uma cerveja sour?

Depois de anos a dominar as caves e os dispensadores, parece que a rainha IPA está a perder o seu trono. O nome da usurpadora? A sour. O que é? Que sabor tem? O Le Petit Ballon apresenta-a a si.

 

A sour e a tradução que não dizia tudo

 

“Sour”, em inglês, significa “ácido”. Na verdade, a tradução literal é mais “azedo”, ou seja, “que tem uma acidez desagradável ao paladar ou ao olfato”, mas seria difícil entender por que motivo uma cerveja deste tipo se tornou popular… Pessoalmente, gosto muito da tradução usada no Québec, “surette”, que tem um toque um pouco arcaico… Mas está bem, “ácido” serve!

A complicação surge porque, uma vez que dizemos que uma cerveja é ácida, ainda não sabemos exatamente que sabor tem. Existem vários tipos de acidez, que têm origens diferentes na cerveja e efeitos distintos na degustação.

 

Os diferentes tipos de acidez na cerveja

 

Como tudo o que se come ou bebe, a cerveja pode revelar um ou vários sabores, dos quais os cinco mais conhecidos até hoje são o doce, o salgado, o amargo (mais frequentemente associado à cerveja), a acidez e o umami (o mais recente, pelo menos no Ocidente). A complicação está no facto de que esses sabores não são exatamente os mesmos consoante a sua origem. O amargor trazido pelo lúpulo, por exemplo, é diferente do dos maltes torrados. E o mesmo acontece com a acidez!

Vejo que estão cépticos, por isso proponho um pequeno jogo de degustação. Apanhem um limão, um iogurte grego e uma garrafa de vinagre, e provem-nos por sua vez. Sentem a diferença? Parabéns, acabaram de descobrir respetivamente a acidez cítrica, a láctica e a acética! São as principais acidezes que se podem encontrar na cerveja. Existem muitas outras, mas em menor quantidade. Por outro lado, se detetarem acidez clorídrica na vossa bebida, aconselhamos que parem de beber…

 

De onde vem a acidez na cerveja?

 

Sabiam? Originalmente, todas as cervejas eram ácidas! A culpa era dos microrganismos selvagens que fermentavam a bebida, antes de descobrirmos e domesticarmos as leveduras.

É também, ainda hoje, um dos métodos para acidificar uma cerveja. Após a brassagem, o mosto é colocado a arrefecer em grandes recipientes rasos durante toda a noite, etapa em que será contaminado por leveduras e bactérias selvagens, nomeadamente bactérias lácticas. Este é o processo de fabrico dos famosos lambics belgas, por exemplo.

A cerveja pode também ser contaminada por bactérias acéticas, o que acontece mais frequentemente se passar algum tempo em barris de madeira, as famosas barricas. Graças à troca de oxigénio com o exterior, desenvolve-se então uma acidez acética, do tipo vinagre. Se tiverem oportunidade de provar uma rouge des Flandres, não hesitem, é bastante surpreendente!

Mas, na verdade, se lerem “sour” na lata que acabaram de comprar, é mais provável que se trate de uma cerveja à qual foi adicionada uma cultura de bactérias lácticas produzida por um fabricante. O processo é assim mais fácil de controlar e foi isso que permitiu a este estilo ganhar notoriedade nos últimos anos. Aliás, lambics e rouges des Flandres existem há dezenas de anos, mas ainda hoje não são realmente consideradas sour…

Por fim, alguns aditivos podem trazer acidez à vossa bebida, sendo os mais comuns, obviamente, os diversos frutos: citrinos, frutos vermelhos, frutos tropicais… Eles permitem adicionar complexidade e facilitar a apreciação de algumas referências cuja acidez pode revelar-se… mordaz. Um fã de sour do meu círculo usa a expressão “descalçar o molar” que, acho, se aplica por vezes muito bem à situação.

 

Para que serve a acidez na cerveja?

 

Pois é, tudo muito bonito, mas por que razão é que quereríamos “descalçar o molar”? Porque isso faz toda a diferença, claro! O sabor pode agradar especialmente a quem não é muito fã do amargor habitual da cerveja. A acidez pode então desempenhar o mesmo papel refrescante.

Acompanha também muito bem certos ingredientes adicionados à cerveja, os mais óbvios sendo, claro, os frutos. Mas espreitem também as “pastry sour”, essas bebidas que parecem bolos. É difícil acreditar que se trata mesmo de cerveja, mas é o caso.

Último argumento, e não menos importante, a favor das sour: são escolhas excelentes para criar harmonizações entre comida e bebida. A acidez pode assim limpar a gordura de um prato demasiado rico ou atenuar a sua doçura.

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Artigo escrito por Hélène et les Houblons para o Le Petit Ballon.