Entrevista com Cyril Payon sobre a profissão de enólogo

Entrevista com Cyril Payon, presidente nacional da União dos Enólogos de França
 

• Quais são as qualidades que um enólogo deve ter? 
   

Antes de mais, para exercer esta profissão, é preciso ser epicurista, gostar e prestar atenção ao que se consome, ao que se prova. É necessário procurar constantemente desenvolver os sentidos para reter o máximo de gostos e sabores, de modo a ser capaz de os identificar num vinho. É importante ter sempre em mente que não existe uma verdade absoluta. Não ser demasiado confiante e manter a humildade parecem-me qualidades indispensáveis para esta profissão. Depois, é fundamental estar atento aos consumidores e ao mercado, pois o vinho é feito para ser degustado e apreciado. Por fim, o enólogo deve estar sensibilizado para as questões ambientais e de segurança alimentar, de forma a aconselhar em conformidade com as normas vigentes.
 

• Que estudos são necessários para exercer esta profissão?
   

Entramos no DNO, diploma nacional de enólogo, após uma licenciatura em Ciências (biologia, química ou bioquímica). Apenas seis centros em França conferem este diploma (Dijon, dois centros em Montpellier, Reims, Bordéus e Toulouse), onde são admitidos menos de 200 enólogos por ano. A formação baseia-se essencialmente na bioquímica do vinho, na biologia da vinha, na degustação… Estágios em propriedades vitícolas são obrigatórios e indispensáveis para aplicar as práticas teóricas aprendidas durante a formação.
 

• A profissão sofreu alterações nos últimos anos (progresso da ciência, consequências ambientais na vinha...)?
   

De facto:

* uma reforma do DNO em 2007, os enólogos são agora diplomados com um BAC+5, enquanto antes bastava um BAC+4.

* mudanças importantes no próprio trabalho. O enólogo deve ter uma grande adaptabilidade para responder aos diferentes problemas encontrados, nomeadamente os causados pelas alterações climáticas (granizo, inundações, aquecimento...)

Deve também enfrentar um mundo cada vez mais regulado, onde as normas, nomeadamente HACCP ou ISO, são cada vez mais rigorosas, e onde as análises se tornaram indispensáveis desde a vinificação até à comercialização.
Por fim, a grande mudança para mim nos últimos anos vem do consumidor. A evolução dos costumes fez com que os gostos mudassem: hoje procura-se vinhos com teor alcoólico reduzido, mais açúcares e sempre mais fruta.
 

• Se não fosse enólogo, que profissão gostaria de exercer?
   

Antes de mais, o vinho é uma paixão; não consigo imaginar fazer uma profissão sem relação com o vinho. Tudo o que associa o vinho à gastronomia interessa-me. No entanto, não gostaria de estar na cozinha, mas sim na busca do bom comer e do bom beber, idealmente associando os dois.
Num registo completamente diferente, provavelmente gostaria de ser criador de perfumes, por que não nariz para um perfumista.

Le Petit Ballon agradece a Cyril Payon por ter respondido às nossas perguntas.