Arejar ou decantar um vinho: qual é a diferença?

Abriu uma bela garrafa, os copos estão prontos, a refeição também… e, de repente, instala-se a dúvida. É preciso abrir o vinho com antecedência? Deitá-lo num decantador? Decantá-lo? Deixá-lo sossegado? Em suma, deve deixá-lo respirar ou, pelo contrário, manuseá-lo com pinças?

 

Boa notícia: arejar e decantar um vinho não são dois gestos reservados aos sommeliers. São simplesmente duas formas de servir o vinho, com dois objetivos muito diferentes. Uma consiste em arejá-lo para despertar os seus aromas. A outra em separá-lo do depósito para o servir mais límpido. O mesmo decantador, por vezes. Mas não a mesma função.

Arejar um vinho é fazê-lo respirar

 

Arejar um vinho consiste em transferi-lo para um decantador, de modo a colocá-lo mais em contacto com o ar. A ideia? Oferecer-lhe uma grande lufada de oxigénio para que se abra, relaxe e revele melhor os seus aromas.

 

Imagine um vinho jovem, um pouco tímido. Ao primeiro nariz, não diz grande coisa. Na boca, os taninos agarram um pouco, a matéria parece compacta e os aromas permanecem retraídos. Ao passá-lo para um decantador, damos-lhe tempo para se expandir. A fruta destaca-se, os taninos arredondam-se e o conjunto torna-se mais suave.

 

Isto é particularmente útil para certos vinhos tintos jovens, encorpados ou potentes. Um jovem vinho de Bordéus, de Cahors ou de Madiran, uma syrah do Ródano ou um tinto do Languedoque podem beneficiar desta breve passagem pelo decantador.

 

Mas atenção: arejar não significa melhorar automaticamente. Um vinho leve e muito frutado nem sempre precisa de uma grande dose de ar. Pelo contrário, estes tintos podem até perder o seu brilho se forem arejados durante demasiado tempo. Opte simplesmente por um copo grande e alguns minutos de paciência para deixar o néctar abrir. Será mais do que suficiente.

Decantar um vinho é separá-lo do depósito

 

Decantar um vinho é outra coisa. Aqui, o objetivo não é arejar verdadeiramente o vinho, mas separá-lo dos depósitos que se formaram no fundo da garrafa.

 

Estes depósitos surgem sobretudo nos vinhos tintos de guarda, após vários anos em cave. Podem ser provenientes dos taninos, dos pigmentos naturais do vinho ou ainda de pequenos cristais de tartarato. Não são perigosos nem anormais. Mas, no copo, nem sempre são muito agradáveis: o depósito pode turvar a cor, conferir uma sensação granulosa ou até um ligeiro amargor no final de boca.

 

A decantação consiste, portanto, em verter lentamente o vinho para um decantador, parando antes de o depósito sair da garrafa.

 

Mas, como os vinhos velhos são frequentemente frágeis, é preciso evitar agitá-los. Ao contrário do arejamento, procura-se aqui limitar o contacto com o ar. Um decantador estreito, um gesto suave e um serviço relativamente rápido: eis o trio vencedor.

Que vinhos devem ser arejados?

 

Os melhores candidatos ao arejamento são os vinhos jovens, estruturados e ainda um pouco compactos. Os tintos potentes, tânicos e concentrados, com muita matéria, geralmente suportam bem a oxigenação. A passagem pelo decantador permite então suavizar a sensação dos taninos e libertar os aromas de frutos pretos, especiarias ou notas de madeira.

 

Os vinhos tintos encorpados também podem beneficiar, sobretudo se parecerem um pouco fechados ao abrir. Aqui, não é preciso arejá-los durante horas: uma oxigenação moderada é muitas vezes suficiente para revelar todo o seu potencial.

 

Quanto aos tintos leves, é preciso ter cuidado. Gamay, pinot noir, grolleau, alguns cabernets francos… Estes vinhos apostam sobretudo na facilidade de beber, no carácter frutado e no brilho. Demasiado ar pode cansá-los. É preferível abri-los um pouco antes do serviço ou servi-los num copo suficientemente largo.

 

E os brancos? Sim, alguns vinhos brancos podem beneficiar de arejamento. Não todos, evidentemente. Um branco vivo serve-se diretamente à temperatura adequada. Já um vinho branco redondo e estruturado, como um chardonnay da Borgonha, certos brancos do vale do Ródano ou, de forma mais geral, um vinho branco com estágio em madeira podem apreciar uma breve oxigenação. Esta ajuda a realçar a textura, os aromas e a complexidade.

 

Os vinhos rosés e espumantes, por sua vez, geralmente não têm nada que fazer num decantador. Os primeiros arriscam aquecer demasiado depressa. Os segundos perderiam as suas bolhas, o que seria uma pena!

Que vinhos devem ser decantados?

 

Decantam-se sobretudo os vinhos tintos velhos que apresentam um depósito visível.

 

Antes de decantar, observe a garrafa. Se o vinho for jovem e límpido, não vale a pena tirar a artilharia pesada. Se vir um depósito no fundo ou nas paredes da garrafa, a decantação pode ser útil.

 

Pequeno hábito a adotar: coloque a garrafa de pé várias horas antes do serviço, ou até na véspera, se possível. O depósito terá tempo de deslizar para o fundo. Se a garrafa for antiga e preferir não a colocar de pé com demasiada antecedência, redobre simplesmente o cuidado no momento do serviço.

 

Atenção: o vinho decantado deve ser servido relativamente depressa. Um vinho velho nem sempre gosta de esperar muito tempo ao ar livre. Pode abrir-se lindamente… e depois perder qualidade em poucas dezenas de minutos se a sua estrutura for frágil.

Como arejar ou decantar uma garrafa de vinho?

 

Primeiro, é conveniente escolher o decantador adequado à utilização. Para arejar, verta o vinho com alguma decisão para um decantador largo, de modo a favorecer o contacto com o ar. Quanto maior for a superfície de contacto com o ar, mais eficaz será o arejamento.

 

Para decantar, prefira um decantador mais estreito, que limite a oxigenação. Permite separar o depósito sem expor o vinho de forma demasiado agressiva ao ar. Abra cuidadosamente, verta lentamente para o decantador sem agitar a garrafa e pare assim que o depósito se aproximar do gargalo. Uma lâmpada colocada atrás da garrafa pode ajudar a ver melhor o que está a acontecer.

 

Não tem um decantador em casa? Não entre em pânico. Para arejar ligeiramente um vinho, um copo grande já pode fazer parte do trabalho.

Quanto tempo deixar um vinho no decantador?

 

Tudo depende da sua idade, estrutura, casta, estágio e estado no momento da abertura, mas alguns pontos de referência simples podem ajudar:

• Um vinho tinto jovem e potente pode passar uma a duas horas no decantador.
• Um vinho tinto encorpado pode ser arejado durante trinta minutos a uma hora, sobretudo se parecer fechado.
• Um vinho tinto leve pode simplesmente ser aberto quinze a trinta minutos antes do serviço.
• Um vinho branco estruturado pode passar vinte a trinta minutos no decantador, desde que se tenha o cuidado de manter a sua temperatura.
• Um vinho velho com depósito deve ser decantado pouco antes do serviço.

 

O melhor método continua a ser provar. Sirva uma pequena quantidade no copo ao abrir. Se o vinho parecer fechado ou austero, o decantador pode ajudá-lo. Se já for expressivo, equilibrado e estiver pronto a beber, deixe-o sossegado. Por vezes, o melhor gesto de serviço é não fazer nada.