Dica 10 - Como dar uma segunda vida aos seus vinhos antigos?

Encontrou algumas garrafas esquecidas no fundo da sua cave e não sabe o que fazer com elas? Um vinho velho não é necessariamente para deitar fora! Dependendo da sua conservação, da casta e da evolução, ainda pode reservar belas surpresas… ou encontrar uma nova utilidade se tiver chegado ao fim do seu percurso.

 

Nesta nova dica do Petit Ballon, Jean-Michel Deluc, mestre sommelier (antigo sommelier do Ritz) responde às suas perguntas: como beber um vinho velho, como tentar devolver-lhe algum brilho e o que fazer com um vinho branco ou tinto velho quando parece passado?

 

Um vinho velho está necessariamente demasiado velho para ser bebido?

 

Ao contrário do que se pensa, um vinho envelhecido não é automaticamente um vinho passado. Alguns vinhos são precisamente elaborados para evoluir durante vários anos em garrafa e desenvolver novos aromas: frutos secos, especiarias, notas de mato, couro ou ainda frutos cristalizados.

 

Mas nem todos os vinhos se destinam a envelhecer. Um vinho branco leve, um rosé ou certos tintos frutados são geralmente pensados para ser degustados enquanto jovens. Em contrapartida, alguns grandes tintos, vinhos licorosos ou brancos de guarda podem ganhar complexidade com o tempo.

 

A idade, por si só, não permite avaliar uma garrafa: as condições de conservação são igualmente importantes.

 

Uma garrafa conservada a uma temperatura estável, ao abrigo da luz e das variações de temperatura terá muito mais probabilidades de continuar agradável vários anos após a compra.

 

Como saber se um vinho velho ainda está bom?

 

Antes de pensar em deitar fora uma garrafa velha, há alguns indícios que permitem verificar o seu estado.

 

Observe a cor do vinho

Com o tempo, a cor evolui naturalmente:

• Um vinho tinto pode perder intensidade e adquirir tons mais alaranjados ou acastanhados;
• Um vinho branco pode tornar-se mais dourado.

Não é necessariamente um mau sinal: é muitas vezes simplesmente o resultado do envelhecimento.

 

Observe o nível da garrafa

Um nível muito baixo na garrafa pode indicar uma perda de líquido relacionada com uma má conservação ou com um problema de estanquidade da rolha.

 

Confie no seu nariz

É frequentemente o melhor indicador. Ao abrir, dedique algum tempo a cheirar o vinho:

• aromas evoluídos, complexos ou terciários são geralmente procurados;
• odores a vinagre, mofo ou cartão húmido indicam mais provavelmente um vinho alterado.

 

Prove antes de decidir

Um vinho que parece cansado ao primeiro nariz pode, por vezes, recuperar o equilíbrio após alguns minutos no copo.

 

O que fazer com um vinho tinto ou branco velho que parece passado?

 

Se a sua garrafa já não estiver no seu melhor, não é preciso condená-la imediatamente. Há várias formas de lhe dar uma segunda vida.

 

O que fazer com vinho branco velho?

 

Um vinho branco velho ainda pode, por vezes, acompanhar certos momentos da refeição, nomeadamente com:

• queijos;
• pratos com molho;
• receitas que requerem vinho para cozinhar.

Como recorda Jean-Michel Deluc, os vinhos velhos encontram muitas vezes melhor o seu lugar à mesa quando são servidos com pratos que lhes correspondem:

« Recomendo vivamente servir os vinhos velhos com queijos ou com pratos com molho. »

O queijo ou a riqueza de um molho podem acompanhar melhor um vinho que perdeu alguma frescura.

 

O que fazer com vinho tinto velho?

 

Para um vinho tinto velho que parece menos agradável de beber sozinho, os pratos estufados e os molhos continuam também a ser boas opções.

 

Um vinho que chegou ao fim da sua vida pode ser utilizado, nomeadamente, para:

• um molho de vinho tinto;
• um prato estufado, como um boeuf bourguignon;
• uma marinada.

Por outro lado, Jean-Michel Deluc recomenda alguma prudência na utilização de vinhos velhos na cozinha:

« Nos vinhos que já passaram do ponto, até se podem fazer molhos muito bons, mas não aconselho, é preferível evitar. »

A ideia é, portanto, não utilizar sistematicamente uma garrafa alterada na cozinha: um vinho demasiado degradado raramente dará um bom resultado no prato.

 

A dica de Jean-Michel Deluc para tentar salvar um vinho velho

 

Se a sua garrafa ainda parecer interessante, mas simplesmente lhe faltar expressão, Jean-Michel Deluc partilha uma dica original para lhe dar uma segunda oportunidade.

O seu conselho: utilizar um decantador.

«Não hesite em pegar num decantador, deite nele uma gota de Vinho do Porto, agite o decantador, retire o Vinho do Porto e coloque o seu vinho nesse decantador durante 10 minutos, 15 minutos. Recuperará uma segunda vida.»

Este método consiste em perfumar ligeiramente o decantador com Vinho do Porto antes de nele verter o vinho. Segundo Jean-Michel, esta operação deve ser realizada rapidamente.

Uma dica a experimentar, portanto, numa garrafa que ainda pareça recuperável, antes de virar definitivamente a página.

 

 

Pode beber-se um vinho muito velho?

 

Sim, se tiver sido conservado corretamente e ainda apresentar boas qualidades gustativas. Um vinho velho não é perigoso simplesmente por ter vários anos. No entanto, pode perder progressivamente os seus aromas, equilíbrio ou frescura. A melhor abordagem continua, por isso, a ser simples: abrir, observar, cheirar e provar.

 

Os vinhos velhos, uma questão de paciência… e de boas combinações

 

Um vinho velho não é necessariamente uma garrafa esquecida que deva ser abandonada. Alguns ainda podem proporcionar belos momentos de degustação, sobretudo quando são servidos nas condições certas. Como recorda Jean-Michel Deluc, os vinhos velhos podem revelar todo o seu interesse, nomeadamente com queijos ou pratos com molho, que permitem acompanhá-los melhor ao longo da sua evolução. E, se apesar de tudo a sua garrafa parecer ter baixado os braços, por vezes ainda pode encontrar uma utilidade na cozinha…

 

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