Tudo sobre o azeite de oliva

O azeite, parente do vinho?

Muitos paralelos podem ser feitos com o vinho.

Pode-se falar de variedades de azeitonas, como de castas, de terroirs, de climas, de microclimas, de estilos e de sabores. E isso, de forma internacional, embora a região do Mediterrâneo seja a pátria do azeite.

A identidade de um grande cru de azeite é determinada pelos mesmos critérios de um grande cru de vinho: a variedade certa, no solo certo, com um clima idílico e um homem que domina o saber-fazer.

Fala-se também de denominação: uma AOC (para França) ou uma AOP (para a Europa) dependendo da zona geográfica. O produtor deve colher e prensar as suas azeitonas dentro de um limite bem definido. O engarrafamento também deve ocorrer na zona geográfica que delimita a AOP. A variedade de azeitonas também deve ser proveniente de uma variedade muito específica.

Quanto à qualidade do produto, podem encontrar-se bons azeites em qualquer lugar, em qualquer país. Tudo dependerá do terroir, do homem e do produtor.

O azeite e as suas nuances

A cor não é garantia de qualidade. As diferenças de cor explicam-se por:

* A variedade de azeitonas
Nos países do Norte de África, onde se prensam azeitonas pretas, o azeite tende a sair mais para o amarelo/âmbar. No norte de Itália, onde geralmente se cultiva azeitona verde, os azeites tendem a apresentar um verde mais ou menos escuro.

* A data da colheita
Quanto mais cedo o azeite for colhido (outubro/novembro), mais verde será (do verde escuro ao verde claro). À medida que se espera (por volta de dezembro/janeiro), o azeite adquire uma cor verde dourada, ou mesmo âmbar.

* O nível de oxidação do azeite.