O frango de Bresse com morbier de Androuët
FRANGO DE BRESSE, PURÉ DE BATATA, AIPO E PASTINACA, MOLHO DE MORBIER
PARA 4 PESSOAS
Ingredientes
1 frango de Bresse
1 folha de louro
200 g de cenouras em cubos, aparas reservadas
3 talos de aipo em cubos, aparas reservadas
1 cebola em cubos, aparas reservadas
Farinha para polvilhar
4 c. de sopa de óleo vegetal
50 g de manteiga sem sal
4 dentes de alho finamente picados
1 c. de sopa cheia de folhas de tomilho finamente picadas
300 g de mistura de cogumelos selvagens (por exemplo, girolles, pés-de-cordeiro, cantarelos, porcini)
400 ml de vinagre de xerez seco
200 g de creme fresco
150 g de morbier ralado
Sal e pimenta preta moída
1 c. de sopa de estragão picado, para guarnecer
Para o puré:
200 g de batatas Désirée
200 g de aipo
200 g de pastinaca
Uma noz de manteiga sem sal
Preparação
1. Para o caldo, corte o frango de Bresse em 8 pedaços e retire o osso do peito. Ou pode pedir ao seu talhante para o fazer. Enxague os ossos e coloque-os numa panela com a folha de louro e as aparas de cenoura, aipo e cebola. Cubra com água fria, leve a ferver e deixe cozinhar em lume brando durante 1 hora. Coe através de um passador e reserve.
2. Entretanto, tempere os pedaços de frango com sal e pimenta. Enfarinhe-os. Aqueça o óleo em fogo médio numa caçarola de ferro fundido. Adicione o frango e sele durante 10 minutos, até dourar bem. Retire da caçarola e reserve.
3. Descarte a gordura da caçarola e coloque-a novamente no fogo com a manteiga. Adicione as cenouras, o aipo, a cebola, o alho e o tomilho. Refogue durante 5 minutos para que ganhem cor. Limpe os cogumelos e corte-os em pedaços. Adicione-os à caçarola, tempere com sal e pimenta.
4. Pré-aqueça o forno a 180 °C. Coloque o frango de volta na caçarola e verta o xerez. Aumente o fogo e cozinhe durante alguns minutos para evaporar o álcool. Verta o caldo preparado, feche a caçarola e leve ao forno por 1h30.
5. Para o puré, descasque as batatas, o aipo e os pastinacas e corte-os em pedaços. Coloque-os numa panela com água fria salgada. Leve a ferver, reduza o fogo e deixe cozinhar durante 15 minutos. Escorra-os e coloque-os numa panela com a manteiga. Esmague-os, tempere com sal e pimenta. Cubra a panela para manter o puré quente.
6. Retire a caçarola do forno e transfira a carne e os cogumelos para um prato de forno, usando uma escumadeira. Se o molho estiver muito líquido, aqueça a caçarola em fogo médio. Incorpore o creme fresco e o morbier e misture bem.
7. Sirva o frango, os cogumelos e o puré cobertos com o molho e polvilhados com estragão.
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