Que vinho com o cordeiro da Páscoa?

As montras das pastelarias enchem-se de ovos de chocolate, os sinos preparam-se para tocar o renascimento: a Páscoa aproxima-se! Esta festa primaveril rima com reencontros familiares à volta de uma refeição generosa. E na mesa reina, inevitavelmente, a estrela do banquete: o cordeiro pascal. Pergunta-se com que vinho deve acompanhar a sua refeição de Páscoa? Siga o guia.

O cordeiro, uma carne de carácter

 

O cordeiro pascal não se parece com nenhuma outra carne. A sua textura, ao mesmo tempo tenra e firme, o seu sabor pronunciado que divide os convivas: é uma carne que impõe respeito. Ao contrário do vitelo ou da carne de vaca, o cordeiro mostra o seu temperamento. Esta singularidade dita as regras do jogo: o vinho escolhido deve ter presença suficiente para não se apagar, e delicadeza suficiente para não esmagar.

O modo de cozedura influencia muito a equação. Uma perna de cordeiro mal passada pede um tratamento diferente de um ombro confitado durante sete horas. O acompanhamento também conta: o alho e as ervas de Provence orientam para um vinho do sul, enquanto os feijões-brancos ou feijão-verde sugerem combinações mais clássicas com, em destaque, um vinho de Bordéus. Primeira regra de ouro: adaptar a escolha do vinho à preparação e à cozedura do cordeiro!

A perna de cordeiro, rei da mesa pascal

Peça principal da Páscoa, a perna assada é a parte menos gordurosa e menos intensa do cordeiro. Esta relativa finesse exige um vinho com taninos elegantes, suficientemente estruturado para acompanhar a densidade da carne, mas sem aspereza que possa ferir a delicadeza do prato.

Os vinhos tintos de Bordéus com dez a quinze anos de idade impõem-se naturalmente. O tempo suavizou os seus taninos, desenvolveu essa pátina que assenta tão bem ao cordeiro. Prefira os vinhos da margem esquerda – Médoc, Pauillac, Saint-Julien.

Na vale do Ródano, os syrahs de Côte-Rôtie ou de Saint-Joseph são excelentes aliados do cordeiro. Mais uma vez, prefira garrafas com alguns anos. Um châteauneuf-du-pape com cerca de dez anos será, por exemplo, maravilhoso.

O cordeiro de sete horas, outra melodia

Esta cozedura lenta a baixa temperatura transforma a carne. O ombro torna-se confitado, quase derretido, a carne desfaz-se à colher. Os sabores concentram-se. O vinho deve acompanhar esta evolução: esqueça a vivacidade, dê lugar à generosidade.

Os grenaches do Languedoc e Roussillon são excelentes nesta tarefa. Estruturados, generosos, com aromas de frutos maduros e especiarias suaves, acompanham o aspecto confitado da carne. Um corbières sólido, um fitou estruturado, um minervois generoso: estas denominações mediterrânicas, muitas vezes esquecidas em favor das estrelas do Ródano ou de Bordéus, oferecem aqui uma relação qualidade-preço imbatível.

A denominação Cabardès merece uma menção especial. Situada às portas de Carcassonne, combina castas mediterrânicas e bordalesas num equilíbrio subtil: a potência do Midi temperada pela influência oceânica. Frente a um cordeiro cozinhado lentamente, este híbrido faz maravilhas.

O ombro ou o carré: para cada peça a sua combinação

O ombro de cordeiro assado – mais gordo, mais saboroso – exige um vinho tinto capaz de enfrentar esta personalidade marcada. Os côtes-du-rhône villages e os vinhos do Languedoc são aliados de peso. Um pic-saint-loup bem estruturado, um faugères encorpado, um gigondas com taninos suaves saberão fazer frente à riqueza do prato.

O carré de cordeiro, peça mais tenra e ligeiramente menos gordurosa que o ombro, tolera mais finesse. Um chorey-lès-beaune com perfil frutado e suculento ou um beaune premier cru com taninos sedosos trarão a apreciada elegância borgonhesa a esta peça de escolha. A mesma lógica aplica-se a um pomerol com taninos aveludados ou a um saint-émilion.

E quanto ao acompanhamento do cordeiro pascal?

Um cordeiro marinado em alho e ervas de Provence não pede o mesmo vinho que uma perna de cordeiro simples acompanhada de feijões-brancos. No primeiro caso, a influência mediterrânica impõe-se: vinhos corsos ou da Provença, geralmente marcados por interessantes notas de mato e por uma mineralidade característica destes terroirs mediterrânicos.

Perante um tajine de cordeiro com especiarias, citrinos e frutos secos, mude radicalmente de direção. Os syrahs do norte do Ródano, com aromas de alcaçuz, pimenta preta e cominhos, criam um diálogo fascinante com o ras-el-hanout. Um crozes-hermitage ou um saint-joseph serão maravilhosos. Alguns até se atrevem com um branco – um condrieu opulento, por exemplo – num cordeiro leiteiro cozinhado a baixa temperatura.

Quais os erros a evitar?

• Vinhos tintos com madeira demasiado marcada: o cordeiro detesta vinhos excessivamente amadeirados. Prefira as cuvées onde o envelhecimento é discreto.
• Taninos agressivos: um vinho demasiado jovem, com taninos ainda verdes e rugosos, agride o paladar em vez de o encantar. A paciência é essencial: é melhor um vinho de dez anos de uma pequena denominação do que um grande nome na sua juventude impetuosa.
• Vinhos demasiado leves: um beaujolais frutado, um gamay do Loire fresco serão facilmente dominados pela potência do cordeiro. Esta carne exige resposta: estrutura, concentração, presença.

Vinhos da Borgonha: algumas exceções

O pinot noir da Borgonha não é a primeira escolha para acompanhar o cordeiro. No entanto, algumas cuvées bem escolhidas criam combinações subtis. Um gevrey-chambertin com alguns anos, um pommard estruturado, um volnay elegante podem seduzir paladares que procuram mais elegância do que potência. O exercício é delicado: o pinot às vezes falta-lhe corpo perante esta carne de carácter. Reserve esta opção para cordeiros leiteiros muito tenros.

Os segundos vinhos de Bordéus, o truque dos conhecedores

Se deseja degustar a sua refeição de Páscoa com um vinho de Bordéus, saiba que não é necessário gastar muito para conseguir a combinação perfeita. Os grandes châteaux bordaleses produzem segundos vinhos – provenientes dos mesmos terroirs, vinificados com o mesmo cuidado – a preços muito mais acessíveis. A mesma lógica aplica-se às denominações satélites. Um lalande-de-pomerol custará três vezes menos que um pomerol, com qualidade notável. Um montagne-saint-émilion oferece uma boa amostra da personalidade de um saint-émilion grand cru sem o preço correspondente.

No fundo, a combinação perfeita com o cordeiro de Páscoa baseia-se num equilíbrio simples: um vinho suficientemente estruturado para suportar a riqueza da carne, mas elegante o bastante para respeitar a sua finesse. Entre um vinho tinto de Bordéus com alguns anos, um vinho do Ródano especiado ou um vinho do Languedoc solarengo, as opções não faltam para sublimar este grande clássico das refeições de Páscoa.