Os conselhos de Damien, queijeiro fundador da Monbleu

Le Petit Ballon, atraído pelo aroma, dirigiu-se à queijaria Monbleu para cumprir uma missão: oferecer a si, caros assinantes e amantes das coisas boas, as melhores combinações de vinhos e queijos. Um dossiê especial que pode encontrar na gazeta de dezembro. Para abrir o apetite, fomos ao encontro de Damien Richardot, o queijeiro fundador da Monbleu.

De onde vem a sua paixão pelos queijos?

Damien: A minha paixão pelos queijos remonta à minha infância. Cresci nos Alpes, na Chartreuse, acima de Grenoble, onde estava rodeado por campos, vacas e quintas. Bebia leite fresco logo após a ordenha (risos) e o queijo estava sempre presente na nossa mesa.

O que o diferencia das outras queijarias? Por que quis fundar a Monbleu?

Damien: Antes de fundar a Monbleu, eu era consultor de estratégia, uma área completamente diferente. De 2009 a 2016, abri vários restaurantes em Paris. Em 2016, a minha paixão pelo queijo ressurgiu. Queria explorar o universo dos artesãos queijeiros e dos produtores rurais, valorizá-los melhor. A minha ideia era valorizar o queijo não só como um produto para o fim da refeição ou para tábuas, mas democratizá-lo, tornando-o acessível e convivial em qualquer momento da refeição. A associação de uma queijaria com um restaurante foi uma abordagem inovadora.

Quais são os seus queijos preferidos?

Damien: Tenho uma grande paixão pelo Saint-Marcellin, muito cremoso, mas ao mesmo tempo intenso. Gosto também do Langres, produzido pela família Remillet, que é frutado e tem um aspeto rústico. E claro, um bom reblochon de quinta.

E quanto aos vinhos?

Damien: Prefiro vinhos brancos com queijo. Gosto de combinações originais, como o Savagnin com o Comté, ou um belo Gamay do Loire com Saint-Marcellin ou Saint-Nectaire.

O que o surpreendeu durante a degustação com Jean-Michel Deluc?

Damien: O que mais me surpreendeu foi descobrir que o queijo pode combinar com outras bebidas além do vinho, como o saké. Fiquei particularmente impressionado com a combinação de um queijo de cabra enfumaçado com saké. Também aprendi com Jean-Michel Deluc, o vosso sommelier, que é interessante começar pelo queijo e fazer o vai-e-volta entre a bebida e o queijo.

Na sua opinião, qual é o aspeto mais importante a ter em conta quando se quer harmonizar uma tábua de queijos com um vinho?

Damien: É importante escolher um vinho que possa harmonizar com vários tipos de queijos, como um vinho branco ou um vinho tinto com poucos taninos. Idealmente, aconselho comer queijo bastante cedo na refeição, como no aperitivo, para melhor apreciar os sabores.

Tem algum conselho para compor uma tábua de queijos?

Damien: Uma regra simples: não ter mais queijos do que convidados, idealmente entre 4 e 7 variedades. É bom começar com um queijo de cabra fresco e variar os tipos de queijos, incluindo queijos de pasta dura, de pasta prensada cozida e queijos mais intensos.

Para saber mais, encontre o dossiê especial sobre "Le Petit Ballon em missão frometon" na gazeta do mês de dezembro. Ainda não é assinante? Nunca é tarde demais.