Abóboras, cabaças e abóboras-manteiga: que vinhos combinam com a doçura dos legumes de outono?

Em aveludado, gratinadas, assadas no forno ou num risoto, as abóboras dão para muitas receitas. Abóbora, abóbora Hokkaido, abóbora-manteiga… Estes legumes de outono têm algo em comum: uma doçura natural que nem sempre facilita a escolha do vinho.

 

Por detrás das suas bonitas cores alaranjadas esconde-se uma pequena armadilha para os apreciadores de bons vinhos. Se for demasiado tânico, o vinho pode parecer duro. Se for demasiado leve, desaparece perante a riqueza do prato. E, ao contrário do que se poderia pensar, um vinho doce não é necessariamente a solução! Então, que vinhos servir com abóbora? Tudo depende da receita e dos ingredientes que a acompanham.

Porque é que a abóbora é difícil de combinar com vinho?

 

A particularidade da abóbora está no seu sabor naturalmente doce, mais ou menos pronunciado consoante as variedades. A abóbora tem uma polpa bastante delicada, a abóbora Hokkaido desenvolve um ligeiro sabor a castanha, enquanto a abóbora-manteiga se distingue pela sua textura cremosa e pelas notas de manteiga e avelã.

 

A forma de cozinhar estes legumes de outono também muda completamente o resultado. Cozida em água ou em caldo, a abóbora mantém um sabor bastante suave. No forno, parte da água evapora-se e o sabor concentra-se, ganhando notas tostadas. Junte algumas folhas de salva, uma pitada de pimenta ou um fio de azeite, e eis uma nova dimensão aromática!

 

Porque é que isto é importante para o vinho? Porque a doçura de um alimento pode acentuar a perceção da acidez, do amargor e dos taninos do vinho. Um tinto encorpado pode, por isso, tornar-se desagradavelmente austero perante uma abóbora simplesmente assada.

 

Em contrapartida, os brancos redondos e alguns tintos leves têm argumentos de peso: aromas frutados, uma textura agradável e frescura suficiente para preservar o equilíbrio do prato.

 

Mas atenção para não confundir doçura natural com um prato doce. Uma abóbora preparada com alho, ervas ou queijo não pede necessariamente um vinho meio-doce!

Que vinho branco acompanhar um aveludado de abóbora ou uma sopa de abóbora-manteiga?

 

Comecemos pelo grande clássico das refeições de outono: o aveludado. Geralmente preparado com natas frescas ou manteiga, o aveludado de abóbora pede um vinho capaz de lhe dar algum relevo sem ocupar todo o espaço.

 

Um branco redondo é um excelente ponto de partida. Escolha, por exemplo, um vinho da Borgonha à base de Chardonnay, com aromas de fruta madura e um paladar suave.

 

Para uma sopa com bastante natas, também se pode apostar no contraste com um branco vivo, como um Muscadet Sèvre-et-Maine. A sua acidez contrabalança a riqueza das natas e refresca o palato entre cada colherada.

 

E porque não variar as receitas? Algumas cebolas salteadas, um pedaço de aipo, avelãs tostadas ou croutons dourados bastam para transformar um simples aveludado de abóbora-manteiga num prato completo e reconfortante.

 

Descubra também a nossa receita de aveludado de abóbora e as respetivas harmonizações de comida e vinho para continuar a inspirar-se.

Abóbora assada no forno: dê lugar aos brancos generosos

 

Basta cortar uma abóbora-manteiga em quartos, juntar um fio de azeite, tomilho e algumas folhas de salva e levar tudo ao forno. Após cerca de 30 a 40 minutos de cozedura, consoante o tamanho dos pedaços, a polpa fica cremosa, as extremidades douram e os sabores intensificam-se.

 

Para esta receita, os vinhos brancos generosos são uma escolha ideal. A sua riqueza aromática acompanha os sabores desenvolvidos durante a cozedura, sem o risco de entrar em conflito com os taninos.

 

Um Crozes-Hermitage branco pode combinar muito bem com abóbora-manteiga assada com ervas. Para uma receita mais elaborada, com manteiga ou parmesão, um Condrieu à base de Viognier oferece uma textura ampla e aromas de fruta madura que prolongam o prazer à mesa.

 

E com abóbora Hokkaido assada, nozes e queijo de cabra? Um branco redondo é a escolha perfeita.

Gratinado, tarte salgada ou risoto: o vinho também deve ter em conta os outros ingredientes

 

O risco, quando se procura uma harmonização com legumes de outono como a abóbora, é concentrarmo-nos apenas no legume. No entanto, num gratinado, numa tarte salgada ou num risoto, são muitas vezes os outros ingredientes que determinam a escolha do vinho.

 

Pensemos num risoto de abóbora Hokkaido e parmesão. Entre a manteiga, o queijo e a textura cremosa do arroz, o prato ganha bastante riqueza. Um branco redondo, como um Vouvray seco à base de Chenin, tem corpo suficiente para acompanhar o conjunto, com uma frescura bem-vinda para equilibrar a gordura do prato.

 

A mesma lógica aplica-se a uma receita de gratinado de abóbora-manteiga com natas e Comté. Um branco generoso, por exemplo um Pouilly-Fuissé, pode acompanhar a intensidade do queijo e os sabores desenvolvidos durante a cozedura no forno.

 

Já com uma tarte de abóbora e feta, a harmonização muda. O carácter salgado do queijo e a doçura do legume podem encontrar um bom parceiro num branco vivo, como um Reuilly ou um Sancerre branco.

 

A regra a reter? Para conseguir uma boa harmonização de comida e vinho, escolha-se o vinho em função do prato no seu conjunto, e não apenas do ingrediente principal.

E vinho tinto com abóbora, o que achamos?

 

Não, as receitas com abóbora não são exclusivas dos vinhos brancos! Simplesmente, é melhor evitar tintos encorpados e muito tânicos.

 

Para acompanhar uma receita de abóbora Hokkaido assada com cogumelos, uma salada morna de abóbora e lentilhas ou uma abóbora-manteiga recheada, um tinto leve é uma opção interessante. Rumo ao Beaujolais, com um Fleurie ou um Chiroubles, cujos aromas frutados e taninos discretos respeitam os sabores destes legumes de outono.

 

Sirva-o ligeiramente fresco, entre 12 e 14 °C: a sua vivacidade será ainda mais agradável.

 

E se a receita incluir bacon, salsicha ou carne? Nesse caso, podemos optar por um tinto encorpado, como um Ventoux ou um Côtes-du-Rhône com taninos suaves. Já com magret de pato acompanhado de puré de abóbora-manteiga, a riqueza da carne justifica um vinho mais estruturado, como um tinto do Sudoeste de França.

Abóbora com especiarias: que vinhos acompanhar um caril de abóbora-manteiga?

 

A abóbora-manteiga presta-se particularmente bem a receitas condimentadas. Caril, cominhos, gengibre, leite de coco… A sua doçura suaviza as especiarias, mas também dá uma nova orientação à harmonização de comida e vinho.

 

Para acompanhar um caril de abóbora com leite de coco, podemos apostar num branco generoso e aromático, como um Gewürztraminer da Alsácia. O seu perfil frutado e especiado faz eco dos aromas do prato, enquanto a sua textura ampla acompanha a do leite de coco.

 

Mas atenção à quantidade de malagueta! Quanto mais picante for o prato, maior o risco de o álcool e os taninos do vinho se tornarem agressivos no palato.

 

Nesse caso, um vinho meio-doce com boa acidez pode ser uma alternativa interessante. Um Jurançon meio-doce, por exemplo, acrescenta uma doçura bem-vinda ao prato, desde que não se escolha um vinho demasiado alcoólico.

E se a abóbora for servida como sobremesa?

 

Tarte de abóbora com canela, bolo de abóbora Hokkaido, bolo de abóbora-manteiga… Quando a abóbora aposta claramente nos sabores doces e se transforma em sobremesa, as regras mudam!

 

Com uma sobremesa, é preferível escolher um vinho cuja doçura seja pelo menos equivalente à da preparação. Caso contrário, até um excelente branco seco pode parecer ácido e pouco frutado.

 

Para acompanhar uma tarte doce de abóbora, um Pacherenc du Vic-Bilh com aromas de frutos exóticos é uma excelente opção. Para uma preparação com mais açúcar, mel ou especiarias suaves, pode optar-se por um vinho como um Sauternes, desde que se escolha um vinho cuja frescura equilibre a doçura.

 

E para um bolo de chocolate e abóbora Hokkaido? Um Banyuls ou um Maury doce, com notas de frutos negros e cacau, merece sem dúvida ser descoberto.