Cogumelos silvestres (boletos, cantarelos…): princípios de harmonização com vinhos de outono

Tortulhos, cantarelos, trombetas-da-morte, pés-de-carneiro… Não há dúvida: o outono está de volta. E, com ele, a vontade de preparar comida saborosa e reconfortante e de desfrutar de uma boa garrafa de vinho.

 

Mas atenção: outono não significa necessariamente vinho tinto potente, lareira e taninos à espreita. Com cogumelos silvestres ou pratos de cozedura lenta, a harmonização entre comida e vinho exige um pouco mais de tacto. Demasiado leve, o vinho desaparece. Demasiado encorpado, sobrepõe-se a tudo. Em suma, o outono gosta de vinhos que saibam estar à mesa.

 

A boa notícia? Não precisa de ter um diploma de sommelier pendurado na cozinha para se sair bem. Basta seguir o guia.

Cogumelos e vinho: porque é que a harmonização é tão particular?

 

Os cogumelos não funcionam como a carne, o peixe ou os legumes. O seu sabor assenta num equilíbrio curioso: aromas de floresta, de terra húmida, por vezes de avelã, e o famoso sabor umami, que dá profundidade ao prato.

 

Apesar de ser muito agradável, esta última pode, ainda assim, dificultar a harmonização com o vinho. Perante o umami, os taninos tendem a tornar-se mais duros. Resultado: o vinho parece mais seco, mais amargo e, por vezes, até metálico. Não é bem o ambiente de passeio na floresta que tínhamos imaginado.

 

A boa ideia? Procurar vinhos macios, com corpo, mas sem demasiados taninos. Vinhos tintos leves ou carnudos. Brancos redondos, até generosos, capazes de acompanhar a textura fundente dos cogumelos. E, acima de tudo, vinhos que não tentem sobrepor-se ao prato. 

Tortulhos, cantarelos… uma diversidade de sabores que pede vinhos diferentes

 

Nem todos os cogumelos silvestres seguem a mesma pauta. O tortulho não tem o mesmo temperamento que o cantarelo. A trombeta-da-morte não tem nada que ver com o pé-de-carneiro.

 

Aliás, se quiser orientar-se melhor, o nosso calendário dos cogumelos silvestres já o pode ajudar a saber quem põe a cabeça de fora e quando.

 

O tortulho, estrela da grande família dos boletos, é o clássico absoluto do outono. Carnudo, denso e com uma textura amanteigada quando salteado, desenvolve notas de avelã e, por vezes, de cacau ligeiro quando ganha cor durante a cozedura. Este tipo de cogumelo pede um vinho com presença: um branco redondo ou generoso, ou um tinto carnudo com taninos macios.

 

A cantarelo é um cogumelo mais delicado. Mantém muitas vezes uma textura ligeiramente crocante, com notas delicadas, por vezes frutadas, quase a alperce. Não combina tão bem com vinhos demasiado imponentes. Com ele, o ideal é optar por um branco vivo, mas não demasiado leve, um branco redondo sem excesso de madeira ou um tinto leve, fresco e frutado, que deixe sobressair os seus aromas delicados.

 

As trombetas-da-morte, mais terrosas, apreciam vinhos com uma evolução discreta: tintos macios com notas de bosque ou brancos com personalidade, como os vinhos do Jura ou os chenins evoluídos do Loire.

Que vinho branco acompanhar com cogumelos silvestres?

 

Muitas vezes esquecidos, os vinhos brancos são grandes aliados da cozinha de outono. Porquê? Porque trazem frescura, textura e, por vezes, riqueza, mas sem os taninos do vinho tinto. E, com cogumelos, isso está longe de ser um pormenor.

 

Para acompanhar os cantarelos, escolha um vinho branco vivo e fresco, mas não demasiado incisivo. Um chardonnay do Mâconnais, um chenin seco do Loire ou um branco do Sudoeste à base de mauzac podem acompanhar os cogumelos salteados sem lhes roubar o protagonismo.

 

Para acompanhar os boletos, um vinho branco redondo ou generoso será mais adequado: Borgonha branco, Côtes-du-Rhône branco, Saint-Joseph branco, Jurançon seco ou ainda um branco do Jura.

 

Para acompanhar cogumelos com natas, o vinho branco deixa de ser uma opção. Procuramos vivacidade, profundidade e uma boca ampla. Um savagnin ouillé, um vinho amarelo para quem gosta de harmonizações marcantes, um grande chardonnay ou um chenin seco com evolução podem criar aquela harmonização que faz levantar as sobrancelhas à mesa. No bom sentido.

Que vinho tinto acompanhar com cogumelos silvestres?

 

O vinho tinto combina muito bem com cogumelos, desde que não se escolha logo um tinto potente.

 

Com os cantarelos, prefira um tinto leve: pinot noir, gamay, cabernet franc macio, tinto do Jura ou da Alsácia… Vinhos frescos, frutados e pouco tânicos, que acompanham o prato sem se sobreporem. Sirva-os ligeiramente frescos, a cerca de 14 °C.

 

Com os boletos, podemos optar por um vinho tinto carnudo, mais redondo, mais envolvente. Um bordéus com alguns anos de estágio, um Cahors de uma colheita antiga, um Côtes-du-Rhône no ponto, um Madiran que teve tempo para amansar: tudo isto pode resultar, sobretudo se os boletos acompanharem carne.

 

Com cogumelos como as trompetas-da-morte, os tintos evoluídos são ótimos aliados. As suas notas de sub-bosque, por vezes de couro e especiarias, combinam naturalmente com o prato.

 

A regra a reter: quanto mais delicado for o prato, mais leve deve ser o vinho tinto. Quanto mais rico e estufado for o prato, ou se for acompanhado de carne, mais estrutura pode ter o vinho. Mas sempre com taninos civilizados.

Erros a evitar

 

• Escolher um tinto demasiado jovem e tânico. No papel, pensamos que um prato de outono pede um vinho encorpado. No copo, às vezes é um desastre. Os cogumelos acentuam o amargor e a adstringência. Resultado: o vinho fica mais duro, o prato perde o encanto e o porcini fica de trombas.
• Acreditar que um vinho com notas de madeira combina sempre bem com os pratos de outono. Um vinho envelhecido em barrica pode acompanhar as notas de avelã de um cogumelo. Mas atenção aos vinhos com notas de madeira demasiado marcadas ou notas pronunciadas de baunilha. Podem ocultar a delicadeza do prato.
• Servir o vinho demasiado quente. Os tintos com cogumelos beneficiam muitas vezes de ser servidos ligeiramente frescos. Demasiado quentes, parecem mais alcoólicos, mais pesados, mais tânicos. É exatamente isso que queremos evitar.
• Ignorar o alho na escolha da harmonização. Um molho de alho e salsa muda a harmonização. Se o alho predominar, é preferível um branco fresco e aromático a um tinto demasiado delicado, que seria completamente abafado logo à primeira dentada.

E antes de se sentar à mesa…

 

Um pequeno lembrete que não estraga a harmonização: se apanhou os cogumelos, não tente adivinhar. À mínima dúvida quanto à identificação, peça a um farmacêutico ou a uma associação de micologia que examine a sua colheita. A melhor harmonização entre comida e vinho do mundo nunca salvará uma colheita mal identificada.

 

Para saber mais, o Ministério da Saúde relembra os cuidados a ter para prevenir intoxicações causadas por cogumelos.

 

Resolvida esta questão, chega a hora de desfrutar. Um pouco de manteiga, uma frigideira bem quente, uma garrafa bem escolhida… e o outono pode começar.