À table / Grenadins de vitela com morelas por L'atelier des Chefs

Grenadins de vitela com morelas, rösti

Ideal com o vinho Domaine de Thulon - Régnié 2013

Para a carne

Filete(s) de vitela porção(ões): 6 unidade(s)
Sal fino: 3 pitadas
Moinho de pimenta: 6 voltas
Azeite: 1 cl

Para o molho

Natas líquidas inteiras: 20 cl
Vinho amarelo: 10 cl
Manteiga sem sal: 20 g
Morela(s): 200 g
Sal fino: 2 pitadas
 

Para o acompanhamento

Batata(s) de polpa firme: 800 g
Cebola(s): 1 unidade(s)
Azeite: 2 cl
Sal fino: 6 pitadas
Moinho de pimenta: 6 voltas
Cebolinho: 0,5 molho(s)

Para a carne

Pré-aquecer o forno a 210 °C (th. 7).
Temperar os grenadins de vitela com sal. Selar a vitela com um fio de azeite e dourar todos os lados. Depois, colocar num tabuleiro.

Para o molho

Lavar as morelas. Na frigideira quente onde se cozinhou a carne, cozinhar as morelas em fogo forte com a manteiga durante cerca de 3 minutos. Depois, deglacear com o vinho amarelo e reduzir para metade, adicionar o creme. Tapar e deixar cozinhar em fogo brando até obter um molho "envolvente" (7 a 8 minutos). Ajustar o tempero e reservar quente.

Para o acompanhamento

Picar a cebola em pequenos cubos. Descascar e ralar as batatas sem as lavar. Picar finamente o cebolinho. Refogar a cebola numa frigideira antiaderente com um fio de azeite e uma pitada de sal. Depois, adicionar à batata e temperar esta mistura.
Na mesma frigideira, verter um fio de azeite. Quando a frigideira estiver quente, formar 6 círculos de 10 cm de diâmetro com a mistura de batata e cebola.
Cozinhar em fogo médio durante 5 minutos de cada lado e depois dourar rapidamente.

Para a apresentação

Cerca de 5 minutos antes de servir, terminar a cozedura no forno.
Dispor uma porção de vitela com as morelas e o molho, depois adicionar um rösti e polvilhar com cebolinho. Dar uma volta de moinho de pimenta em cada grenadin.