Para que serve o fermento na cerveja?

Continuação da nossa série de artigos sobre as matérias-primas usadas para fabricar cerveja, a sua utilidade e o impacto que têm na sua bebida favorita. A nossa convidada de hoje pode atuar por último no processo de brassagem, mas omiti-la garantiria um produto bem diferente. Apresentamos-lhe, portanto: a levedura!

 

Álcool etílico e bolhas

 

A levedura é um organismo unicelular vivo, pertencente à mesma família dos fungos. A levedura? Digamos antes as leveduras, pois existem muitos géneros. Aliás, o termo “levedura” não tem qualquer significado no mundo científico; é um nome comum que surgiu para designar um elemento que fazia… o pão crescer, simplesmente! Foi o nosso bom e velho Louis Pasteur, no século XIX, que explicou este princípio da fermentação e a importância destes microrganismos no processo. Para a pequena história, Pasteur interessava-se mais pelo vinho, mas após a derrota de Napoleão III frente à Prússia em 1870, decidiu ajudar as cervejarias francesas a fabricar melhores cervejas do que as suas vizinhas alemãs!

Então, como funciona esta fermentação? Tudo começa com o açúcar, de que as leveduras gostam tanto como um maratonista no 37º quilómetro. Na cerveja, o açúcar provém dos cereais maltados, que foram aquecidos para ativar as enzimas que cortam o amido. Uma vez que o líquido açucarado, chamado mosto, é filtrado e separado dos resíduos do malte, é arrefecido e inoculado com leveduras. Estas consomem os açúcares, multiplicam-se e libertam etanol e dióxido de carbono. Em resumo, sem leveduras, a sua cerveja seria apenas um sumo de cereais doce e sem gás. É preciso gostar, pois.

Este é o papel mais óbvio destes pequenos fungos na cervejaria. Mas alguns deles têm também outro impacto, por vezes importante, na cerveja. Veremos daqui a pouco quais as diferentes leveduras usadas na brassagem, mas saiba que algumas delas trazem toda uma paleta aromática à receita. Pense nas cervejas belgas, por exemplo, que revelam na degustação aromas frutados, como banana, maçã ou pêra, e especiados, próximos do cravinho. A cerveja do estilo saison é bem conhecida pelo seu aroma a pimenta preta. Tudo isso graças às leveduras! Mas nem todas têm esse impacto aromático, assim como não funcionam da mesma forma.

 

Os diferentes tipos de leveduras de cerveja

 

Diferentes leveduras são de facto usadas na cervejaria. Distingue-se assim as de fermentação alta (que produzem as cervejas “ale”) e as de fermentação baixa (que produzem as “lager”), consoante as temperaturas a que reagem melhor (por um feliz acaso, as leveduras ale tendem também a trabalhar na parte superior do fermentador, as lager mais em baixo). Pertencem ao género Saccharomyces e, em geral, as cervejarias trabalham com estirpes “puras”, contendo um único tipo de levedura que foi isolado e cultivado por um levedurista. Sim, é assim que se chama a empresa que faz isso! Algumas cervejarias fazem também esse trabalho de seleção e isolaram uma levedura que só elas usam, e que se tornou a sua marca registada.

Mas originalmente, e antes de serem eventualmente cultivadas, todas as leveduras são selvagens, o que explica porque se fazia cerveja muito antes das descobertas de Louis Pasteur. Existem também vários estilos de cerveja cujo processo de fabrico consiste em aproveitar as leveduras selvagens durante a fermentação, quer atuem sozinhas ou em associação com uma estirpe cultivada (fala-se então de fermentação mista). Fabricar uma cerveja do estilo lambic, por exemplo, consiste em deixar o mosto arrefecer ao ar livre para que as leveduras presentes na cervejaria o inoculem naturalmente. Uma forma de devolver um pouco de terroir a um produto que tende a faltar-lhe um pouco…

Ah, e para responder à pergunta que tem feito há dois parágrafos: são as leveduras “ale” que dão aromas às cervejas (as leveduras selvagens também podem dar). Esta Saccharomyces cerevisiae tem aliás mais do que um truque na manga, pois imagine que é exatamente a mesma que os padeiros usam para fazer pão, assim como aquela que encontra nas suas cápsulas para o crescimento do cabelo. A levedura tem mesmo talentos incríveis…

 

Há levedura nas cervejas sem álcool?

 

Pois, se não queremos álcool numa cerveja, mais vale não pôr levedura, certo? Só que é um pouco mais complicado do que isso, porque segundo a legislação francesa, uma cerveja deve obrigatoriamente conter levedura (bem como água, cereais e lúpulo). Sem leveduras, beberia apenas a famosa infusão de cereais lupulada de que falámos antes. As cervejas sem álcool contêm, portanto, levedura.

Todo o processo de fabrico consiste então em retirar o álcool criado pela fermentação (por vários processos como a filtração ou a destilação), ou mesmo em não criar álcool nenhum. Pode-se trabalhar com um mosto pouco carregado em açúcares, ou selecionar uma estirpe de levedura um pouco preguiçosa, que para de trabalhar antes de criar etanol. Se até as leveduras fazem greve, seria um erro não aproveitar.

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Artigo escrito por Hélène et les Houblons para Le Petit Ballon.