Pequeno manual da amargura na cerveja

Sabor inseparável da cerveja, o amargor é também a razão pela qual os primeiros goles desta bebida são particularmente marcantes – um pouco como acontece com o café ou o chocolate negro. Embora seja necessário habituar o paladar a este sabor tão particular, vai aprender neste artigo que a indústria da cerveja não seria o que é hoje sem o amargor…

 

De onde vem o amargor na cerveja?

 

A principal fonte do amargor na cerveja é o lúpulo, mais precisamente alguns dos seus componentes chamados ácidos alfa e beta. Nem todas as variedades de lúpulo contêm a mesma quantidade destes ácidos, por isso os mestres cervejeiros estão muito atentos às taxas indicadas pelos produtores dos lúpulos que compram.

Embora os ácidos alfa sejam amargos desde a colheita, é sobretudo durante o processo de brassagem, mais precisamente na etapa da fervura, que o seu amargor se revela plenamente: diz-se que eles se isomerizam (não hesite em usar esta palavra no aperitivo, sucesso garantido). Tendo em conta a taxa de ácidos alfa e a duração da fervura, o mestre cervejeiro pode até calcular a intensidade do amargor da cerveja final, e isso antes de a provar! Os ácidos beta, por sua vez, revelam o seu amargor mais tarde, ao oxidarem-se com o tempo.

Em algumas cervejas, outro ingrediente pode também trazer amargor: os cereais. A maior parte dos cereais usados na brassagem são de cor clara e tratados (durante a etapa de maltagem) para disponibilizar os açúcares que contêm. Estes açúcares serão consumidos pelas leveduras que criarão álcool e dióxido de carbono durante a fermentação. Mas se se quiser produzir uma cerveja castanha ou preta, com aromas a cacau ou café, é possível usar cereais torrados. Ora, quem diz torrefação diz… ligeiro amargor.

 

Por que a cerveja é amarga

Na natureza, o amargor é o marcador de tudo o que é arriscado ingerir: bagas venenosas, folhas tóxicas e outros cogumelos venenosos. O ser humano desenvolveu rapidamente uma aversão natural e inata a tudo o que tem este sabor, incluindo o que não é necessariamente perigoso para a sua saúde (entendamo-nos, o álcool representa um risco para a saúde, mas isso não tem nada a ver com o amargor).

Mas então, por que razão os mestres cervejeiros começaram a usar o lúpulo para produzir cerveja? Porque esses famosos ácidos alfa e beta têm outra propriedade fundamental para a sua bebida preferida: são excelentes conservantes. Mais precisamente, são bacteriostáticos, ou seja, retardam a proliferação das bactérias. Muito antes de se descobrir a existência dessas bactérias, tendia-se a adicionar tudo e mais alguma coisa à cerveja (ervas selvagens, especiarias…) para disfarçar o sabor desagradável que ela adquiria durante a fermentação. Até que uma abadessa alemã do século XII chamada Hildegarda de Bingen, também naturalista nas horas vagas, descobriu que ao ferver a cerveja com lúpulo, esta se conservava melhor ao longo do tempo.

Foi preciso esperar pelos trabalhos de Louis Pasteur no século XIX para se compreender exatamente o papel das bactérias, mas entretanto o uso do lúpulo espalhou-se amplamente no mundo cervejeiro. E foi isso que permitiu que a cerveja viajasse e se tornasse um comércio próspero. A criação do estilo IPA, nomeadamente, data da época da expansão colonial britânica: uma cerveja carregada de lúpulo, capaz de suportar as longas semanas de viagem até às Índias.

 

Todas as cervejas são amargas?

 

Se agora está convencido da utilidade do lúpulo, mas as suas papilas continuam reticentes, não se preocupe, a cerveja tem mais truques na manga. Desde Hildegarda de Bingen, mestres cervejeiros descobriram que se pode beneficiar das propriedades conservantes do lúpulo trazendo pouco amargor à bebida. Alguns estilos de cervejas ácidas, como os lambics, são produzidos com lúpulos velhos (também chamados “obsoletos”, aqui vai mais uma palavra para impressionar no aperitivo) que trazem tão pouco amargor que este é ultrapassado pela acidez.

Além disso, os avanços da ciência na área da higiene e desinfeção fazem com que as propriedades antibacterianas do lúpulo já não sejam tão indispensáveis como na época em que foram descobertas. É portanto tecnicamente possível produzir cerveja sem uma única grama desta planta, no entanto a legislação de muitos países, nomeadamente a França, proíbe colocar a palavra “cerveja” no rótulo se não houver Humulus lupulus na receita. Lúpulo e cerveja estão agora ligados para a eternidade!

 

Como saber se uma cerveja é amarga?

 

Lembra-se do pequeno cálculo entre a taxa de ácidos alfa e a duração da fervura? O número obtido tem um nome: o International Bitterness Unit, “unidade internacional de amargor” para os francófonos, e IBU para os íntimos. Pode ir de 0 ao infinito, mas o paladar humano consegue perceber uma diferença de amargor até 100 IBU – para além disso, satura. A partir de 20, começa-se a sentir o amargor, e as IPA começam por volta dos 40 IBU.

Algumas cervejarias indicam o IBU das suas cervejas nos rótulos, o que lhe permitirá fazer uma escolha no momento da compra. A informação também pode estar disponível nos seus sites na internet. Porque não experimentar uma degustação de várias cervejas com diferentes IBU, para perceber bem a diferença de amargor? Como sempre, a moderação é fundamental, ainda mais se não quiser saturar as suas papilas…

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Artigo escrito por Hélène et les Houblons para Le Petit Ballon.