Finalmente sabemos por que algumas cervejas fazem mais espuma do que outras

Uma equipa de académicos de Zurique estudou as leis físicas que regem a estabilidade - ou não - da espuma de diferentes cervejas. As suas descobertas, para além de melhorarem a qualidade dos nossos aperitivos, poderão ser úteis em muitas outras indústrias.

 

Para que serve a espuma da cerveja?

 

É um debate que agita o mundo da cerveja há muito tempo: a cerveja é melhor com ou sem espuma? A resposta pode simplesmente depender da pessoa questionada, mas na realidade é muito cultural. Os pubs ingleses, por exemplo, tendem a pedir cervejas sem espuma, enquanto a maioria dos belgas não imagina o seu copo sem um bonito chapéu cremoso. Quanto à República Checa, desenvolveram nada menos que cinco tipos diferentes de serviço, que vão desde algumas bolhas até um copo inteiro de espuma, chamado Mlíko.

Para além das preferências pessoais, um belo colar de espuma tem várias vantagens na degustação. Como é composta pelo CO2 previamente dissolvido na cerveja, deixar a espuma formar evita que este gás se liberte no sistema digestivo, causando dores de barriga e outros arrotos. Outra vantagem desta bonita espuma é o seu caráter protetor, pois os aromas de uma cerveja protegida por uma camada de espuma volatilizam-se menos rapidamente, garantindo uma degustação de qualidade do início ao fim do copo.

Mas obviamente, a questão coloca-se quando o estilo de cerveja degustado se presta à formação desta espumosidade (sim, também aprendemos esta palavra hoje). Se os britânicos mencionados toleram pouco a acumulação de bolhas para cobrir os seus nonic, é porque as ales historicamente servidas no país contêm naturalmente pouco CO2 - devido à conservação e ao serviço em cask, esses barris de madeira que deixam escapar o dióxido de carbono.

 

De onde vem a espuma da cerveja?

 

Foi então para as cervejas belgas de abadia, conhecidas pela sua bela espuma, que uma equipa de investigadores da ETH, a escola politécnica de Zurique, se voltou para finalmente resolver o mistério da durabilidade da espuma. Já se sabia que ela dependia em grande parte do teor de proteínas da cerveja, pois a espuma é na verdade uma acumulação de bolhas de CO2 aprisionadas numa membrana composta por uma combinação de proteínas e açúcares. A prova é a bela creme que se forma nas cervejas que contêm trigo, um cereal rico em proteínas.

Ao estudar a diferença na durabilidade da espuma entre cervejas belgas simples, duplas e triplas, bem como dois tipos de lagers suíças, os académicos fizeram uma descoberta surpreendente: os princípios físicos em ação nas bolhas não são os mesmos de um estilo de cerveja para outro! Na cerveja tripla, a sua dinâmica é até semelhante à dos tensoativos, moléculas adicionadas em alguns produtos como champôs para os fazer espumar. Pouparemos aos que não escolheram a opção “física dos fluidos” no exame os detalhes precisos sobre a viscoelasticidade e o efeito Marangoni.

Especialmente porque os académicos infelizmente não conseguiram determinar as causas dessas diferenças entre as cervejas. Aliás, uma das hipóteses levantadas é a “fermentação tripla” que a cerveja do mesmo nome sofreria, mas trata-se de uma ideia errada, e esse processo simplesmente não existe! Felizmente, o erro já foi corrigido. Mostra que a cerveja continua a ser um mistério, mesmo para quem estudou na Politécnica!

 

Eles não têm mesmo mais nada para fazer, estes académicos?

 

Bem, se paga impostos na Suíça, pode estar a perguntar-se se eles não poderiam ser usados para algo mais do que financiar os aperitivos dos investigadores. Fique descansado, aqui a cerveja é sobretudo um pretexto encontrado pelo diretor do estudo, o investigador belga Jan Vermant, a partir de uma simples pergunta feita a um cervejeiro compatriota. Questionado sobre como verificava se o processo de fabrico tinha corrido bem, ele respondeu simplesmente que observava a espuma do produto final.

Ao revelar os princípios físicos em ação, o estudo publicado em agosto de 2025 na revista especializada Physics of Fluids permitirá sobretudo adaptar estas descobertas a outras indústrias. A equipa de Vermant trabalha assim com a empresa Shell para evitar a formação de espuma pelos lubrificantes dos veículos elétricos, que pode representar um perigo para a sua utilização. Outra aplicação seria o desenvolvimento de tensoativos isentos de flúor ou silício, e portanto menos perigosos para o ambiente.

Mas o mundo da cerveja não será deixado de lado e poderá também colher os frutos da sua participação no estudo, com os académicos a colocarem os seus resultados e competências ao dispor das cervejarias que queiram melhorar as suas receitas. Aqui fica uma curiosidade para terminar: sabia que num centímetro de espuma há em média um milhão de bolhas?

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Artigo escrito por Hélène et les Houblons para Le Petit Ballon.