Tudo sobre os ingredientes da cerveja
Assim como dois vinhos podem ser muito diferentes apesar da matéria-prima ser sempre a uva, a maioria das cervejas é uma mistura cuidadosa de apenas quatro ingredientes. E tal como entre um tinto e um branco, por vezes há diferenças surpreendentes de sabor entre duas cervejas que contêm exatamente esses mesmos ingredientes. Então, se como o seu copo de witbier, você gosta de se divertir no aperitivo, o Le Petit Ballon traz-lhe tudo o que precisa saber sobre as matérias-primas desta bebida suave.
Dura lex, sed lex
Sabia? O seu copo é composto por 90% de água! (Antes que faça a piada “já bebi os meus 1,5 litros diários” - já começamos a conhecê-lo - não, beber cerveja não dispensa a ingestão de H2O. Estamos a falar de álcool e o álcool desidrata.) Mais precisamente, entre 90 e 95%. Também se encontram na sua lata 5 a 8% de cereais e cerca de 1% de lúpulo e levedura.
Estes são os quatro ingredientes indispensáveis para que possa constar “cerveja” no rótulo. Sim, em França a composição da cerveja é regulada por um decreto publicado em 1992, cujas bases remontam à Idade Média! Obviamente, a adição de outros ingredientes é permitida, e certamente já reparou que as cervejarias não hesitam em fazê-lo. Mas aqui também a lei é rigorosa: só podem ser adicionados ingredientes de origem vegetal (com exceção do mel). Mas sejamos honestos, na prática, este decreto nem sempre é cumprido…
Ok, agora que os apresentámos, é hora de conhecer melhor estes quatro famosos ingredientes.
Just add water
A água, em primeiro lugar, é claro que é o suporte da cor e dos aromas trazidos pelas outras matérias-primas. Mas também tem um impacto muito maior do que se pensa no sabor final da cerveja. A sua composição química influencia também o pH, cujo nível é extremamente importante para a boa atividade das leveduras - e portanto para a fermentação.
A presença ou ausência de certos sais minerais foi mesmo a origem da criação de muitos estilos: em Dublin, por exemplo, a alcalinidade da água era tão elevada que os cervejeiros tinham de adicionar mais maltes torrados para atingir um pH correto, o que deu origem a cervejas muito maltadas e escuras… os famosos stouts!
Por fim, não esqueçamos a água necessária para o enxaguamento, arrefecimento, limpeza… Em média, são necessários 7 litros de água para produzir 1 litro de cerveja, embora as cervejarias industriais otimizem as suas instalações e processos para reduzir o consumo.
Ela tem um grão essa aí
Os cereais, principalmente a cevada embora o trigo e a aveia sejam regularmente adicionados, contêm tanto amido como as enzimas que o degradam em açúcares fermentáveis - ou seja, o lanche preferido das leveduras.
Para se transformar no lanche ideal, o grão do cereal passa por toda uma aventura entre o campo e a cervejaria. Passa pela etapa de maltagem, onde a sua germinação é desencadeada para ativar as enzimas mencionadas, e depois interrompida por um processo de secagem. O grão entra assim em dormência à espera da sua utilização na brassagem, adquirindo ao mesmo tempo mais ou menos cor - cores que se encontrarão na bebida final.
Lúpulo parece-lhe, desde que esteja no meu copo
É difícil imaginar que a quantidade de lúpulo seja tão pequena na cerveja, quando se vê a importância que este ingrediente tem ganho recentemente no mundo cervejeiro. E no entanto!
O lúpulo pode dar à cerveja aromas e/ou amargor, graças aos óleos essenciais e aos ácidos alfa que contém. Enquanto algumas variedades são usadas principalmente pelas suas propriedades amargantes, outras desenvolvem uma paleta de aromas extremamente variada, desde flores a frutos tropicais, passando por ervas aromáticas e até chocolate!
O lúpulo cresce em forma de trepadeiras que podem atingir cinco metros de comprimento, e pertence à mesma família do cânhamo, com o qual partilha algumas propriedades calmantes (prometemos que não é brincadeira). A parte usada na brassagem é a flor das plantas femininas, chamada cone, que pode ser adicionada inteira e fresca, comprimida em pellets mais fáceis de transportar, ou ainda sob forma de óleos ou extratos.
Erguemos os nossos copos a elas
As leveduras, finalmente, são os últimos ingredientes do processo de brassagem. Ao consumirem os açúcares fermentáveis (o famoso lanche), produzem álcool e CO2, ou seja, as bolhas da cerveja. E como todas as outras matérias-primas, trazem mais ou menos aromas na bagagem, dependendo se viajam de comboio ou de avião. Distinguem-se as leveduras de fermentação baixa e alta, consoante as suas temperaturas preferidas.
Conhecidas pelo nome Saccharomyces cerevisiae, as leveduras de fermentação alta trabalham entre 18 e 25°C, conferindo aromas frutados e especiados à cerveja - e é por isso que as weissbier alemãs têm aquele toque de “rebuçado de banana”. Curiosidade: é exatamente a mesma levedura que os padeiros usam, e aquela que toma em cápsulas para fortalecer unhas e cabelo.
As leveduras de fermentação baixa, Saccharomyces pastorianus ou carlsbergensis e seus derivados, preferem temperaturas entre 7 e 12°C, e o sabor que conferem é muito mais subtil, ou mesmo inexistente. O que diz? O nome parece muito com (Louis) Pasteur e a cervejaria Carlsberg? Pois é, vem daí! O famoso cientista francês e o micologista Emil Christian Hansen da cervejaria dinamarquesa trabalharam muito para compreender esta estirpe de levedura.
Se foi preciso um artigo inteiro para rever a importância destes quatro ingredientes, será necessário outro para explicar o processo de brassagem. Fique por perto!
Artigo escrito por Hélène et les Houblons para o Le Petit Ballon.
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