Como se fabrica a cerveja?

Fazer uma cerveja é um pouco como fazer pão. Não, não é brincadeira! Pense bem: cereais moídos aos quais se adiciona água, aromas e levedura... Um tempo de fermentação, um tempo de cozedura, um tempo de repouso... Já começa a perceber onde queremos chegar? Pegue na sua cerveja do momento e venha connosco à cozinha.

 

Do campo à fermentação

 

Se leu o nosso artigo anterior sobre os ingredientes usados para fazer uma cerveja, estes já não têm segredos para si. Se estiver com preguiça (sem julgamentos aqui) ou com pouco tempo, aqui vai um pequeno resumo.

Uma cerveja é: água, cereais, lúpulo, levedura. Se faltar um destes ingredientes, não é uma cerveja (a sério, está até escrito num decreto). Se houver mais ingredientes, bem... Continua a ser uma cerveja.

Para cumprir o seu papel, os cereais são previamente maltados, ou seja, a sua germinação é desencadeada para ativar as enzimas necessárias à transformação do amido do grão em açúcares - mas voltaremos a isso mais adiante. O lúpulo, por sua vez, pode ser adicionado em diferentes momentos do processo, na sua forma de flores (chamadas cones), pellets comprimidos, extratos... Serve para amargar e/ou aromatizar a cerveja. As leveduras, finalmente, são adicionadas no final da brassagem, onde serão responsáveis por trazer álcool, bolhas e sabor à cerveja.

 

Siga bem a receita!

 

Prepare a sua... prepare a sua massa

Numa tigela... numa tigela rasa

E sem mais discursos

Ligue o seu... ligue o seu forno

Ah não, desculpe, essa é a receita do bolo do amor. No entanto, o início da brassagem parece um pouco com as etapas cantadas por Peau d’Âne. Os cereais maltados são trituradas grosseiramente, para que a mistura contenha tanto grãos ligeiramente partidos, outros mais finos, e um pouco de farinha. Porquê tantos detalhes? Porque estes grãos serão depois vertidos na água e aquecidos, para ativar as famosas enzimas de que falámos anteriormente. Quanto mais finamente moídos os grãos, melhor trabalham as enzimas. Mas farinha + água = massa impossível de filtrar. Ora, quer beber cerveja, não massa para crepes, certo?

A mistura de água e cereais é então aquecida, esta é a etapa damosturação. Entre 63 e 68°C, as enzimas que trabalham melhor são as que degradam o amido em açúcares simples, facilmente assimilados pelas leveduras e, portanto, responsáveis por um teor alcoólico mais elevado. A temperaturas mais altas, entre 70 e 75°, predominam os açúcares complexos, não consumidos pelas leveduras e que permanecerão na cerveja final, conferindo-lhe corpo na boca. Grande parte da arte da brassagem consiste em equilibrar estas temperaturas para criar a bebida desejada. Não é de estranhar que os mestres cervejeiros tenham sido durante muito tempo comparados a alquimistas…

Após a famosa filtragem, aqui temos agora um sumo de cereais bem doce, pronto para ser aromatizado: o mosto. Entra então em cena o famoso lúpulo. Aqui também, a temperatura é crucial: é necessário ferver o mosto para eliminar as bactérias que poderiam competir com as leveduras, perturbando a fermentação. Bónus extra, ofervura liberta o amargor do lúpulo, dando aquele toque refrescante tão apreciado na nossa imperial. Por outro lado, se o que se quer obter são os aromas, é necessário aquecer pouco o lúpulo, por isso as variedades aromáticas são geralmente adicionadas no final da fervura, ou mesmo após o arrefecimento e antes da fermentação: é o dry hopping (ou dry hopping para os falantes de inglês).

 

Todos os fermentadores

 

O nosso mosto lupulado é arrefecido e aromatizado, pronto para a fermentação. É inoculada com leveduras e nunca adivinhará qual parâmetro entra então em jogo. Sim, a temperatura, mais uma vez! Algumas leveduras são mais eficazes entre 7 e 12°C e produzem as lagers, cervejas com um aroma mais subtil (mas não sem sabor, não se esqueça que os cereais e o lúpulo também trazem a sua quota de aromas). As pils, por exemplo, são lagers. Outras leveduras preferem evoluir entre 18 e 25°C para produzir as ales. Se é fã de cervejas belgas e do seu sabor tão típico a banana e especiarias, saiba que isso vem das leveduras!

Existe também uma terceira categoria, que agrupa as fermentações espontâneas e mistas. A transformação dos açúcares em álcool e CO2 é feita por organismos indígenas, presentes naturalmente no ambiente da cervejaria (após, por vezes, uma primeira fermentação por uma estirpe trazida pelo cervejeiro). Algumas bactérias também se juntam à festa da fermentação espontânea, mas como trazem uma acidez e uma paleta aromática interessantes, o tirador não hesita em deixá-las entrar!

O processo de fermentação pode durar de alguns dias no caso das ales, a vários anos para algumas espontâneas. Mas não pense que a cerveja está pronta para ser degustada! Agora precisa descansar calmamente, tempo para desenvolver todos os seus aromas e tornar-se a melhor versão de si mesma, uma etapa que pode levar de algumas semanas a vários meses: é a maturação. Depois disso, a nossa cerveja está pronta para a envase em latas, em garrafas ou em barris. Nos dois últimos casos, se a cervejaria não dispuser de um equipamento de enchimento sob pressão, adiciona-se açúcar para reativar as leveduras para que criem as famosas bolhas da cerveja. Ufa, agora está pronta para ser degustada. Não é a melhor etapa?