O que é uma IPA?

É provavelmente O estilo emblemático do renascimento da cerveja artesanal. Quase desconhecido há cerca de dez anos, abriu caminho até às torneiras dos nossos bares, onde já ninguém se atreveria a não o oferecer. A sua história é lendária (literalmente), o seu sabor é reservado a paladares experientes (a sério?), e as suas variações começam a multiplicar-se (rapidamente!). Mesmo que isso signifique perder um pouco da essência do estilo? Deixámos a principal interessada falar por si.

 

O Meio Viajante

 

Olá, sou eu, a IPA! Mmh, dizem vocês? Oh não, não falo inglês só para impressionar, EU SOU inglesa. O quê? Há a palavra “Índia” no meu nome? Não, isso é porque sou uma grande viajante, um pouco como aquelas pessoas que tatuam uma palavra na língua do país que visitam… Bem, vejo que estão cépticos, então deixem-me contar a minha história.

E esta história é antiga, porque eu não sou nova! Para a entender, é preciso decifrar o meu nome: IPA é o acrónimo de India Pale Ale. “Ale” é o nome dado pelos habitantes do Reino de Inglaterra à sua bebida de cereais fermentados, não lupulada – em oposição à “cerveja” popular no continente, cuja conservação era assegurada pelo lúpulo desde o final da Idade Média. Na altura, a ale era mais castanha e tinha o sabor da lenha sobre a qual os seus grãos eram maltados. Bom para quem só conhece isso, mas o queimado cansa, não é? Felizmente, a Revolução Industrial e a invenção do aquecimento indireto mudaram isso, e foi assim que a ale se tornou pale. Essa é a minha mãe! Entretanto, o uso do lúpulo entrou nos costumes.

Aqui é que a minha história fica ainda mais interessante. Graças, entre outras coisas, aos impostos sobre a pale ale (e a sua versão mais escura e mais barata, a porter), a Grã-Bretanha expandiu o seu império por todo o mundo, até às Índias. A indústria da cerveja aproveitou esta expansão colonial exportando hectolitros e mais hectolitros para todos esses novos territórios. Problema: a mãe não gosta muito de viajar. Entre a duração da viagem, os barris de madeira que mal protegem do oxigénio, e o calor, ela até sofre de enjoo, coitada. Os cervejeiros começaram então a experimentar e descobriram que aumentando a dose de lúpulo e o teor alcoólico, a bebida chegava ao destino em muito melhor estado. O porto em questão era muitas vezes em algum lugar da Índia, a maior colónia britânica da época. E foi assim que eu nasci!

 

Por aqui a amargura!

 

Agora que conhecem a minha história, é tempo de vos contar mais sobre mim, começando pelas minhas medidas. Oh, já vos vejo a pensar, mas não é o que estão a imaginar. Se vos disser:

• ABV: 5,0%-7,5%

• EBC: 12-28

• IBU: 40-60

Soa-vos familiar? São as indicações dadas pelo BJCP, uma organização de certificação de juízes de concursos de cerveja, para poder classificar uma cerveja na categoria IPA.

ABV, para “Alcohol By Volume”, é a percentagem de álcool na cerveja, que numa IPA deve situar-se entre 5 e 7,5%. EBC é o acrónimo de European Brewery Convention, a escala de cor da cerveja. Vai de 1 (loiro muito claro) a 140 (preto profundo), o que significa, como já perceberam, que uma IPA “de acordo com as regras” deve ser bem dourada, até mesmo francamente âmbar. Por fim, o IBU ou “International Bitterness Unit”, indica a amargura da bebida. O IBU teoricamente não tem valor máximo, mas geralmente considera-se que a partir de 100 o paladar fica saturado e não sente mais um eventual aumento. 40 a 60 IBU indica, portanto, uma amargura elevada, bastante lógica para uma bebida carregada de lúpulo!

Esta é a teoria. Na prática, concordamos que nem todas as IPA se enquadram nestes parâmetros. Isto porque as indicações do BJCP destinam-se às cervejarias que querem inscrever as suas cervejas em concursos, e não constituem de forma alguma um caderno de encargos ou regras legais. Os cervejeiros são livres de criar a cerveja que quiserem e rotulá-la como IPA.

 

IPA, NEIPA, WCIPA, WTF?

 

Foi assim que nos últimos anos surgiram India Pale Ales de todos os perfis, bem como muitas variações. Talvez tenham visto passar NEIPA, West Coast IPA e outras Cold IPA, sem saber o que significam? Pois bem, apresento-vos os meus irmãos e irmãs.

NEIPA: para New England IPA, por vezes chamada Hazy IPA ou Juicy IPA. Se nas IPA clássicas o lúpulo tem um papel principalmente amargante, são os seus aromas (geralmente frutados) que são destacados numa NEIPA, privilegiando uma amargura leve. Uma técnica frequentemente usada é o “dry hopping” (talvez tenham visto o acrónimo DDH, para “double dry hopping”), a infusão de lúpulo a frio para intensificar esta aromática. A adição de aveia ou mesmo trigo traz turbidez e suavidade a este tipo de cervejas, conferindo-lhes um lado “sumo de fruta” bastante surpreendente.

West Coast IPA: por vezes abreviada para WCIPA. Aqui o foco volta-se para a amargura! É o oposto total da NEIPA – inclusive geograficamente, pois a Nova Inglaterra fica na “East Coast” dos Estados Unidos. Falamos de uma cerveja bem amarga, seca, com aroma resinoso, em suma, extremamente refrescante.

Old School IPA: com o perfil NEIPA a explodir nos últimos anos, algumas cervejarias quiseram regressar ao estilo IPA original. O termo “velha escola” significa este regresso às origens: uma cerveja ligeiramente âmbar, com amargura pronunciada mas que mantém notas maltadas. Simples, básico (como assim tenho referências de 2017?).

Cold IPA: na grande família das cervejas, “ale” significa hoje uma cerveja fermentada a alta temperatura (18 a 25°C) graças a leveduras adaptadas, em oposição às lagers, cujas leveduras trabalham a frio (7 a 12°C). Uma cold IPA é um híbrido: lupulada e fermentada a alta temperatura, mas com leveduras de fermentação baixa, para obter uma cerveja leve e bem refrescante.

Claro que esta lista não é exaustiva, pois a imaginação cervejeira não tem limites. Espero que tenham gostado de me conhecer, e encontro-vos numa próxima edição da subscrição Sans Pression do Le Petit Ballon!

 

Artigo escrito por Hélène et les Houblons para Le Petit Ballon.