SABIA QUE #1: Filtrar ou não filtrar

Para começar a nossa série de Sabia que, escolhi falar-vos dos filtros!

Quando o vinho ainda está na cuba na adega, ou nos barris (consoante esteja em fase de fermentação ou de envelhecimento), por vezes encontra-se muitas partículas sólidas mais ou menos grandes que se distinguem do sumo:

• Partículas provenientes da própria uva: pedaços de pele, pedaços de grainhas, folhas ou engaço (caule dos cachos)
• Leveduras: são elas que transformam o açúcar da uva em álcool durante a fermentação (como um pequeno Pacman que come o açúcar, regurgita-o em álcool e até faz pequenas flatulências de CO2... INCRÍVEL!)
• Bactérias: mais ou menos nocivas, que podem, por exemplo, dar um toque animal ao vinho (cheira a estábulo velho, cavalo a suar e outras alegrias equestres)
• E muitas outras coisas estranhas: moléculas, iões, coloides…

O problema é que não queremos necessariamente encontrar tudo isso no nosso vinho. Primeiro porque os hábitos de consumo fazem com que o consumidor final não goste de ver coisas estranhas no seu copo, mas também porque a presença de partículas pode ser perigosa para a estabilidade do vinho (o vinho poderia voltar a fermentar na garrafa).

É por isso que se procede, antes do engarrafamento, à filtração do sumo.

Existem vários sistemas de filtração, mas para simplificar, é como um passador para a farinha, ou um escorredor para a massa, só que parece mais uma grande máquina um pouco estranha com placas filtrantes (compostas por cartão de fibras de celulose vegetal) ou terra absorvente.

Fazemos o vinho entrar na máquina e, com a pressão, ele passa pelos filtros e sai todo limpo! Podemos obviamente escolher o grau de filtragem que queremos para o vinho.

Usamos o "índice de turbidez" (teor de "impurezas" de um fluido, neste caso o vinho) para decidir a intensidade da filtragem e o número de filtragens necessárias.

Aqui está o bicho:

Inserimos os filtros escolhidos (folhas de celulose) em cada placa. Depois apertamos tudo com a pressão desejada.

E o vinho entra por um tubo numa das duas válvulas e sai filtrado pela outra!

MAGIA MAGIA

A decisão de filtrar ou não deve ser tomada equilibrando o risco de falta de filtragem com a vontade de manter a estrutura e a suavidade no vinho. Porque o problema da filtragem é que ela não é seletiva (exceto pelo tamanho das partículas), portanto elimina também os elementos que contribuem positivamente para a textura na boca e para os aromas!

Por isso, muitas vezes é um sinal de qualidade quando o vinho não precisa de ser filtrado. O viticultor confia nas partículas que permanecem no seu vinho e não o empobrece com a filtragem. Frequentemente, os vinhos que foram envelhecidos durante muito tempo em barrica não precisam de ser filtrados porque o depósito se formou naturalmente, por gravidade. Pelo contrário, um vinho vinificado rapidamente, do tipo Beaujolais nouveau, será geralmente muito filtrado!

Saúde!

Não