Uma viagem à Itália com Denny Imbroisi
O bistrô « à l’italienne » IDA, na rua de Vaugirard, continua a dar que falar! A sua viagem a Itália começa logo ao olhar para a montra do restaurante, moderna e simples, com as três letras escritas a vermelho no vidro: «Benvenuti da IDA».
No interior, a atmosfera descontraída de trattoria oferece uma decoração moderna e chique que só pode conquistar! As cores vermelho e preto, as lâmpadas de filamento e o grande balcão conferem ao espaço um charme incrível. O mestre do local, o encantador Denny Imbroisi, antigo participante do Top Chef (sim, gostamos mesmo deste programa, nota-se, não é?!) oferece-lhe uma cozinha tradicional italiana, que reinventa com mestria graças às suas técnicas dignas das grandes casas onde trabalhou.
Ele propõe uma cozinha generosa e refinada que o transporta diretamente para além dos Alpes, onde os bons produtos sazonais são reis! Este restaurante, elogiado pela imprensa desde a sua abertura, é famoso pelas suas incríveis e famosas massas «carbo» que aqui são claramente dignas de um bom prato gourmet... Depois de as termos provado, podemos garantir que vale a pena a visita...
Um pequeno conselho antes de se apressar para a rua de Vaugirard: pense em reservar, pois estas famosas massas são muito procuradas e os 30 lugares esgotam-se rapidamente!
Denny Imbroisi teve a gentileza de aceitar preparar para nós um prato 100% italiano, siga o guia!
PEITO DE PORCO, COZIDO, VINAGRE, KUMQUATS E ENDÍVIAS
Para 4 pessoas
Preparação: 20 min
INGREDIENTES
400 g de peito de porco, 200 g de água, 50 g de vinagre branco, 2 grandes endívias brancas, rebentos de mizuna
Molho vierge: 1 chalota, 10 avelãs do Piemonte, 50 g de azeite extra-virgem, 50 g de vinagre balsâmico branco
Condimentos: 15 kumquats, 1 laranja
Azeite extra-virgem, sal e flor de sal, pimenta
PREPARAÇÃO
Pré-aqueça o forno a 180 °C (th. 6). Sele o peito de porco numa frigideira quente com azeite, dourando todos os lados. Coloque-o num prato próprio para forno. Adicione sal, pimenta, um fio de azeite e a água. Leve ao forno por 1h30.
20 minutos antes do fim da cozedura, adicione o vinagre branco e termine a cozedura antes de deixar arrefecer no forno. Descasque a chalota e pique-a finamente. Torre as avelãs numa frigideira seca e depois pique-as. Misture-as com a chalota, adicione o azeite, o vinagre balsâmico branco, sal e pimenta. Reserve.
Corte 3 kumquats em fatias finas e reserve no frigorífico para a apresentação. Coloque os kumquats restantes numa panela com água e a laranja cortada em quartos e leve a ferver. Escorra, guardando a água da cozedura, e coloque os kumquats e a laranja num liquidificador. Triture com um pouco da água da cozedura, sal e azeite até obter um condimento homogéneo. Reserve.
Corte as endívias em quatro. Salteie-as numa frigideira quente com azeite. Dore todos os lados até adquirirem uma cor castanho-clara. Adicione uma noz de manteiga, sal e pimenta.
Cozinhe por 2-3 minutos, depois adicione 2 colheres de sopa do condimento de kumquat para caramelizar. Corte o peito de porco em 4 fatias de cerca de 80 g cada. Sele-as numa plancha ou grelha bem quente. Num prato, disponha o molho vierge em espiral, coloque o peito de porco no centro e polvilhe com flor de sal. Adicione 2 pedaços de endívia caramelizada, as fatias de kumquats e pontos do condimento. Decore com rebentos de mizuna ou mostarda frisada.
COM O QUE SERVIR?
Ideal com adivinhe o quê? Um vinho italiano, claro! E não qualquer um, uma pequena joia do Piemonte italiano!
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Para ir ao Ida:
117 rue de Vaugirard 75015 Paris
+33 1 56 58 00 02
Receita retirada do livro
L'Italie de Denny Imbroisi - Un italien à Paris
Publicado a 31 de março de 2016 pela Alain Ducasse Edition
Crédito da foto: Guillaume Czerw