Uma especialidade landesa reinventada!
Se tem vontade de sol e convívio, largue tudo e dirija-se ao coração do bairro parisiense da Bolsa, no restaurante de Julien Duboué. Este nome soa-lhe familiar? Claro que sim, para os fãs do programa, trata-se de um dos concorrentes que enfrentaram o exigente júri do Top Chef. E ele não tem parado desde a sua participação em 2014, pois A Noste é o seu terceiro restaurante.
Depois de Dans les Landes e Afaria, este jovem chef de 33 anos continua a sua cruzada para que o coração dos franceses se apaixone definitivamente pela cozinha do Sudoeste com o A Noste. Isso significa "em nossa casa" no dialeto landês, mas o que Julien quer é sobretudo que nos sintamos em casa! Três espaços são dedicados à gastronomia landesa.
Três espaços são dedicados à gastronomia landesa.
No rés-do-chão, uma sala bonita como uma carrinha, pois é numa antiga estafeta Renault vermelha que Julien Duboué instalou a sua cozinha para preparar o taloa. É a sandes tradicional do País Basco, todas as manhãs a equipa prepara e coze estas tortilhas de milho biológico temperadas com pimenta de Espelette e alecrim, depois, cabe-lhe a si escolher o recheio conforme o seu gosto.
«Aqui, tudo é permitido.»
Em suma, aqui tudo é permitido: um almoço rápido, um aperitivo-jantar com um bom grupo de amigos ou um jantar um pouco mais elaborado, mas sempre com convivialidade!
O pequeno extra: a equipa é excelente, sempre pronta a informar e ajudar com um sorriso, é sobretudo isso o espírito do Sudoeste. Se ainda não está a caminho, corra para o A Noste, não pode mesmo perder isto.
ROLOS LANDES
Ingredientes para 4 pessoas
100 g de espargos brancos das areias das Landes, 4 folhas de arroz de 35 cm de diâmetro, 1 alface, 2 tomates, 100 g de foie gras de pato caseiro das Landes cozido (em conserva), 50 g de magret de pato caseiro das Landes fumado, 50 g de moelas de pato caseiro das Landes confitadas, 2 c. de sopa de pinhões, 1 chalota
Vinagrete landês
1 c. de chá de vinagre balsâmico, 5 c. de sopa de vinagre de Jerez, 2 c. de sopa de mostarda forte, 1 c. de sopa de mostarda à antiga, 1 c. de chá de pasta de marmelo, 1 dente de alho picado, 1/2 chalota picada, 1 pitada de pimenta de Espelette, 1 c. de chá de armagnac, 1/2 c. de chá de sal, 1 pitada de alecrim picado, 10 cl de azeite, 10 cl de óleo de amendoim
Preparação
Rolos de salada landesa
Descasque os espargos e coza-os ao vapor durante 10 minutos. Não devem ficar crocantes, mas sim macios. Humedeça cada folha de arroz, estenda-as e cubra a superfície com folhas de alface até 5 cm das bordas. Descasque, retire as sementes e corte os tomates em tiras. Corte o foie gras em palitos de 1 cm de lado e fatie o magret de pato fumado e as moelas de pato confitadas. Num lado da folha de arroz, disponha algumas tiras de tomate, um pouco de foie gras, um espargo inteiro, algumas fatias de magret de pato seco e moelas de pato confitadas. Polvilhe com pinhões e chalota picada. Enrole tudo sobre si mesmo até um terço da folha de arroz, depois dobre cada lado para obter um retângulo.
Termine de enrolar tudo, certificando-se de que todos os ingredientes ficam dentro da folha de arroz: com a humidade, tudo vai colar facilmente. Aperte bem, puxe para si e depois envolva os rolos em película aderente. Guarde-os no frigorífico para manterem a humidade.
Vinagrete landês
Triture todos os ingredientes, terminando com os óleos.
Finalização
Retire a película aderente e corte o rolo em vários pedaços. Como num verdadeiro rolo primavera vietnamita, só tem de mergulhar um pedaço do rolo de salada landesa num pouco de vinagrete antes de degustar.
Toda a cozinha do chef para descobrir em Sud-ouest de Julien Deboué e Philippe Boé
A publicar a 1 de outubro de 2016 pela Alain Ducasse Edition
Restaurante A Noste
6 bis rue du 4 septembre 75002 Paris
www.a-noste.com
Aberto todos os dias das 12h às 2h © Guillaume Czerw