Ela vai surpreender-vos!
Bolo de frutos vermelhos
Ingredientes
Molde
40 g de chocolate branco
Recheio de frutos vermelhos
360 g de uma mistura de frutos vermelhos, 30 g de água, 60 g de açúcar, 9 g de pectina NH (sem açúcar adicionado), 10 g de gelatina
Mousse de framboesa
390 g de puré de framboesas, 11 g de gelatina, 80 g de açúcar, 325 g de natas líquidas inteiras
Veludo vermelho
200 g de manteiga de cacau, 175 g de chocolate branco, uma grande ponta de corante vermelho lipossolúvel
Decoração
50 g de compota de framboesa, 1 folha de ouro, 130 g de framboesas, 30 g de mirtilos, 40 g de morangos
Bolo de amêndoas e framboesas
Ingredientes para uma placa de 30x40 cm
Base do biscoito
75 g de farinha de amêndoa, 75 g de açúcar em pó, 70 g de ovo (1-2 ovos), 40 g de gema de ovo (2-3 gemas), 115 g de claras de ovo (3-4 claras), 50 g de açúcar em pó, 65 g de farinha, 120 g de framboesas frescas ou pedaços de framboesas congeladas
Suspiro Francês
115 g de claras de ovo (3-4 claras), 50 g de açúcar em pó
Crosta crocante de nougatina
Ingredientes para 250 g de crocante
Base do biscoito
75 g de açúcar em pó, 2 g de pectina NH (sem açúcar), 65 g de manteiga, 25 g de glucose, 5 g de água, 90 g de amêndoas laminadas
Preparação
1. Congelar as framboesas se forem frescas. Preparar o biscoito de amêndoas (ver abaixo). No final da mistura, esmagar as framboesas congeladas com um rolo (ou usar os pedaços) e adicioná-las à massa pouco antes de espalhar e cozer. Preparar o crocante de nougatine (ver abaixo) e reservar num local seco.
2. Preparar a geleia de frutos vermelhos para o recheio. Reidratar a gelatina em água fria. Colocar a água numa panela, adicionar a mistura de frutos vermelhos e levar ao fogo médio. Misturar o açúcar com a pectina, verter tudo sobre os frutos vermelhos a ferver e mexer com um batedor. Deixar cozinhar cerca de 5 minutos em fervura branda, mexendo de vez em quando.
3. Retirar do fogo, adicionar a gelatina e misturar, depois verter na forma do recheio.
Cortar o biscoito em um retângulo de 28×4 cm para o recheio e um retângulo de 29×7 cm para a base. Colocar o biscoito do recheio sobre a geleia e levar ao congelador por no mínimo 6 horas.
4. Fazer a mousse de framboesa. Reidratar a gelatina em água fria. Bater o creme até chantilly e reservar no frigorífico. Aquecer 100g de puré de framboesas com o açúcar, mexendo de vez em quando. Quando a mistura ferver, retirar do fogo. Adicionar a gelatina, misturar com o batedor e incorporar o restante do puré de framboesas frio. Certificar-se de que a mistura está à temperatura ambiente.
5. Adicionar um terço do chantilly e misturar energicamente com o batedor. Incorporar o restante do chantilly delicadamente com uma espátula.
6. Cobrir o bolo da base restante com chocolate branco derretido.
7. Montar o tronco (ver abaixo) com a mousse, os pedaços crocantes, o recheio (bolo de suspiro com o lado do suspiro para cima), o restante da mousse e o bolo coberto com chocolate. Colocar no congelador por pelo menos 6 horas.
8. Fazer o veludo vermelho e aplicá-lo sobre o tronco gelado (ver abaixo).
9. Colocar a compota de framboesas no topo com a ajuda de um saco de pasteleiro, adicionar as frutas vermelhas de forma aleatória, depois alguns pedaços de folha de ouro. Reservar no frigorífico durante pelo menos 6 horas para descongelar.
Bolo de amêndoas e framboesas
1. Pré-aquecer o forno a 180 °C. Colocar os ovos, as gemas, o açúcar em pó e a farinha de amêndoa na taça da batedeira. Bater durante 2 minutos na velocidade máxima, depois transferir para uma tigela. Lavar a taça e o batedor da batedeira. Peneirar a farinha.
2. Fazer o suspiro. Colocar as claras na taça e bater a um quarto da potência. Quando a mistura estiver espumosa, adicionar um quarto do açúcar e bater um pouco mais forte. Quando começarem a formar-se ondulações na superfície, adicionar outro quarto do açúcar e bater ainda mais forte.
3. Quando as claras começarem a prender-se ao batedor, adicionar o restante do açúcar e bater durante 2 minutos na velocidade máxima.
4. Misturar metade da farinha, um terço da suspiro e a mistura de amêndoa até que tudo esteja perfeitamente homogéneo. Adicionar o restante da farinha e misturar suavemente, depois incorporar delicadamente o restante do suspiro (página 138).
5. Deite a massa na placa de forno forrada com papel vegetal (página 138) e espalhe uniformemente com uma espátula inclinada, trabalhando o biscoito o mínimo possível.
6. Leve imediatamente ao forno e deixe cozer por 12 minutos. Coloque sobre uma grelha e deixe arrefecer antes de usar.
Crosta crocante de nougatina
1. Pré-aqueça o forno a 180 °C. Derreta em lume médio a água, a manteiga, o glucose e 40 g de açúcar com a ajuda de um batedor. Adicione o restante açúcar, previamente misturado com a pectina, e continue a cozer até obter uma mistura homogénea, sem deixar dourar.
2. Retire o tacho do fogo, adicione as amêndoas laminadas e misture delicadamente com uma espátula para não as partir em pedaços.
3. Deite esta preparação sobre uma folha de papel vegetal, coloque uma segunda folha por cima e estenda finamente com um rolo de massa, até 2 mm de espessura.
4. Retire a folha de papel vegetal de cima. Coloque a nougatina na placa de forno e leve ao forno por cerca de 15 minutos.
5. Quando estiver dourada, retire do forno, coloque sobre uma grelha e deixe arrefecer.
Conselhos para fazer o veludo vermelho
Adquira uma pistola de pintura nova (sem compressor) numa loja de bricolage, lave-a, seque-a e coloque um fundo de óleo neutro no recipiente de pintura, depois pulverize sobre papel absorvente: a água que permanecer nos condutos será eliminada e
isso facilitará a aplicação do veludo. Se a temperatura ambiente estiver muito baixa, o veludo não sairá da pistola. Coloque-a então cerca de 15 minutos no forno a 35-40 °C ou passe o bico por água a ferver. Antes de aplicar o veludo no tronco, faça testes de pulverização numa outra superfície.
Boa sorte e não hesite em enviar-nos as suas criações!
Este tronco combina perfeitamente com este vinho:
O pequeno manual do tronco de Natal, ÉEdição Marabout, 15,90€
