Frango de panela à moda da avó
INGREDIENTES para 4 pessoas: 1 frango, 1 kg de batatas, 4 cenouras, 1 cebola amarela, 125 g de cogumelos de Paris, 1 molho de salsa, 30 g de manteiga, 125 g de barriga de porco, 75 ml de vinho branco, 200 ml de caldo de galinha, pimenta, sal, óleo
PREPARAÇÃO
Descascar as batatas, reservar em água. Fatiar as cenouras e as cebolas. Descascar as cebolinhas e os cogumelos. Marcar o frango na cozedura: temperar com sal e pimenta por dentro e por fora. Derreter lentamente a manteiga (recipiente fundo). Colocar os frangos de lado, deixar dourar ligeiramente e depois virar para dourar o outro lado.
Colocar o frango de costas, adicionar o recheio aromático (cenouras e cebolas). Cobrir e cozinhar no forno a 200°C durante 40-45 minutos. Regar frequentemente e retirar a tampa 10 minutos antes do fim para dourar tudo. Marcar o recheio na cozedura: cozinhar as cebolinhas glaceadas até ficarem castanhas. Eliminar a pele e cortar a barriga em tiras. Branquear e depois saltear em óleo sem secar. Fatiar os cogumelos e saltear rapidamente na gordura das tiras de barriga.
Escorrer e reservar com as tiras de barriga. Branquear as batatas para cozer (começar com água fria). Dourar as batatas: selar em óleo numa frigideira grande, depois levar ao forno a 240° até estarem cozidas. Escorrer as batatas e adicionar manteiga crua em pedaços. Temperar com sal. Reservar os frangos quentes e cobertos.
Deglacear com o vinho branco e deixar reduzir. Adicionar o fundo escuro de galinha e deixar reduzir durante 10 minutos. Verificar o tempero e passar por um passador fino. Reservar quente. Desengordurar cuidadosamente o fundo da frigideira. Reservar coberto em banho-maria. Tirar os talos, picar e escorrer a salsa.
Servir os frangos na caçarola: verter um pouco do fundo da frigideira no fundo da caçarola. Colocar o frango aberto de costas na caçarola. Aquecer o recheio salteando numa frigideira com manteiga, depois distribuir uniformemente à volta do frango. Polvilhar moderadamente com salsa e servir o restante fundo da frigideira numa molheira.
Para degustar com este orgulhoso representante das Corbières!
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