Pavé de lucioperca ideal com a Cuvée des Demoiselles

Lombo de lúcio-perca assado, beurre blanc champenois, fricassé de cogumelos com pimenta selvagem

Ideal com Le Château Hostens-Picant - Cuvée des Demoiselles 2011

(A partir de 17,90€)

Lombo de lúcio-perca (140 g): 6 unidades
Azeite: 2 cl
Manteiga sem sal: 10 g
Sal fino: 6 pitadas
Moinho de pimenta: 6 voltas

Para o molho
Champanhe: 15 cl
Chalota: 1 unidade
Manteiga sem sal: 180 g
Sal fino: 6 pitadas
Moinho de pimenta: 6 voltas

Para o acompanhamento
Cogumelos da época: 1200 g
Chalota: 1 unidade
Cebolinho: 0,5 molho
Manteiga sem sal: 20 g
Azeite: 2 cl
Sal fino: 6 pitadas
Moinho de pimenta: 6 voltas

Para o acompanhamento

Lave, escove ou descasque os cogumelos conforme a sua natureza. Corte-os em quartos. Descasque e pique a chalota.
Numa frigideira quente com um fio de azeite, salteie os cogumelos evitando mexer constantemente. Quando estiverem dourados, adicione a chalota e a manteiga, tempere com sal fino e pimenta selvagem. Reserve em local quente. Pique o cebolinho. 

Para o molho

Descasque e pique a chalota, depois refogue-a numa panela com um pequeno pedaço de manteiga e uma pitada de sal. Adicione o champanhe e deixe reduzir em fogo brando. Quando a redução atingir o equivalente a uma colher de sopa, adicione progressivamente a manteiga fria cortada em pedaços, mexendo continuamente com um batedor. Tempere o molho com sal e pimenta, depois mantenha-o quente (não deve ferver). 

Aqueça um fio de azeite numa frigideira antiaderente, depois coloque os lombos temperados, com a pele para baixo, e deixe dourar durante cerca de 3 minutos.
Vire-os e cozinhe em fogo brando durante cerca de 4 minutos, depois adicione a manteiga e regue os lombos para finalizar o cozimento.
Num prato plano, disponha os cogumelos em coroa e regue-os com molho beurre blanc, depois polvilhe com cebolinho e coloque o lúcio-perca no centro.