A nossa refeição festiva em casa do Thibaut Spiwack
No Petit Ballon, a combinação peru/bolo de Natal todos os anos já nos cansa. Por isso inventámos a nossa própria tradição: convidar-nos para a mesa de um chef para a ceia de Natal. Este ano, é a vez da vanguarda da cozinha responsável, nomeadamente, nomeadamente: Thibaut Spiwack. Este chef de 36 anos, recente concorrente do Top Chef e detentor de uma estrela verde no guia Michelin, preparou-nos um menu de primeira. Mãe, podes anotar, este ano, está decidido, sou eu que vou estar na cozinha!
Entrada: Caldo de mariscos e crustáceos, croutons de brioche
Ingredientes para 4 pessoas
Mariscos
• Cerca de vinte mexilhões
• Cerca de vinte amêijoas
• Cerca de dez búzios cozidos
• 1 cebola
• 2 ramos de tomilho
• 1 c. de sopa de azeite
• 10 cl de vinho branco
Crustáceos
• 4 camarões grandes
• 1 c. de sopa de azeite
Bisque
• As carcaças dos camarões
• 1 guarnição aromática
(cenouras, cebolas, nabo,
tomilho, louro)
• 1 c. de sopa de azeite
• 100 g de puré de tomate
• 10 cl de vinho tinto
• 50 g de creme de leite
Croutons
• 3 fatias de brioche
• 100 g de manteiga
Apresentação
• Folhas de rúcula
Preparação
Descasque e corte finamente a cebola. Refogue a cebola e o tomilho no azeite. Adicione os mariscos, depois deglaceie com vinho branco. Cozinhe tapado até que os mariscos abram. Reserve o caldo de cozedura. Descasque os camarões. Cozinhe-os rapidamente em óleo quente. Refogue as carcaças dos camarões no azeite e deixe-as bem douradas. Adicione uma boa quantidade de guarnição aromática. Verta o puré de tomate antes de deglacear com vinho branco. Acrescente água e deixe cozinhar durante 20 minutos. Passe por um passador fino e deixe reduzir pelo menos 1 hora. Quando obtiver uma boa bisque, junte-a com o caldo de cozedura dos mariscos e o creme de leite. Corte a brioche em cubos e frite-os na manteiga espumante, mexendo continuamente até obter uma boa coloração.
Apresentação
Corte os camarões ao meio, coloque os mariscos e crustáceos no centro do prato, disponha os croutons de brioche em altura e algumas folhas de rúcula, antes de verter o caldo no último momento.
A dica do chef
Se fizer o menu completo, pode usar as cascas dos legumes do prato para fazer a bisque! Prometo que terá tanto sabor como com legumes inteiros e é tão económico quanto ecológico.
A recomendação de vinho de Jean-Michel
Para esta entrada, temos marisco, mas também um pouco de natas, por isso precisamos de um vinho vivo com alguma estrutura. Por isso, escolhi a denominação Gaillac, e mais precisamente o Domaine de Sarrabelle, que existe desde 1795. Adoro este vinho tão guloso quanto perfumado e esta denominação que é uma das mais antigas de França.
A carne: Ave glaceada no molho vegetal com a sua caçarola de legumes de inverno crus e cozinhados
Ingredientes para 4 pessoas
Ave
• 1 frango inteiro
Molho vegetal
• 1 c. de sopa de azeite
• As cascas dos legumes
• 100 g de concentrado
de tomate
• 10 cl de vinho tinto (ou branco)
Legumes
• 1 funcho
• 1 cenoura
• 6 rabanetes grandes
• 4 cogumelos de Paris
• 6 batatas
• 5 c. de sopa de azeite
Preparação
Mergulhe a ave em água fria, leve a ferver lentamente e cozinhe durante cerca de vinte minutos, virando-a passados dez minutos. Refogue as cascas dos legumes em azeite. Adicione o concentrado de tomate. Deglace com vinho branco ou tinto. Adicione água até cobrir e deixe cozinhar durante 30 minutos, depois passe por um passador fino e deixe reduzir um pouco. Corte os legumes. Refogue metade dos rabanetes, as batatas, as cenouras e o funcho em azeite, depois adicione um pouco de água para cozinhar a vapor e manter ligeiramente crocante. Corte os cogumelos e o resto dos rabanetes com uma mandolina. Na altura de servir, aqueça a ave diretamente no molho vegetal, regando regularmente para que fique brilhante.
Apresentação
Coloque meio peito e meia coxa no fundo do prato, adicione os legumes e, por cima, algumas folhas de rabanete.
A dica do chef
A aveia foi colocada em água quase a ferver durante vinte minutos, comecei por colocar as coxas para baixo e, passados cerca de dez minutos, virei-a para que a cozedura fosse homogénea. Se tiver um frango grande, esta técnica pode poupar-lhe uma hora de cozedura.
A recomendação de vinho de Jean-Michel
Estive indeciso entre branco e tinto, pois ambos poderiam funcionar. Mas no final, escolhi um vinho tinto leve, suave, até um pouco atrevido, um vinho com carácter mas que desliza suavemente e que pode acompanhar muito bem uma carne branca. É um pinot noir da Alsácia, trabalhado em biodinâmica por Michel Chapoutier, que assumiu esta propriedade.
O prato vegetariano: Gnocchis de batata, creme de tomme de cabra com trufa, agrião fresco e em puré
Ingredientes para 4 pessoas
Gnocchis
• 500 g de batatas
para puré
• 1 gema de ovo
• 200 g de farinha de trigo
Creme de queijo de cabra com trufa
• 20 cl de natas líquidas
• 100 g de queijo de cabra fresco (ou queijo de cabra fresco com trufa, se encontrar)
• 10 g de pasta de trufa
Puré de agrião
• 1 molho de agrião
• 50 g de sal grosso
Preparação
Cozinhe as batatas com casca numa panela cheia de água, depois descasque-as e passe-as pelo espremedor de puré. Adicione a gema de ovo e depois a farinha em várias vezes, amasse depois à mão ou com a batedeira até obter uma massa homogénea e seca. Enrole a massa em rolos numa tábua enfarinhada, depois corte de forma regular com uma faca também enfarinhada. Cozinhe os gnocchis em várias vezes ou numa grande panela de água a ferver com sal. Deve evitar que se toquem. Quando subirem à superfície, estão cozidos, pode retirá-los com uma escumadeira, antes de os colocar num prato cheio de água com gelo. Derreta o queijo de cabra com a pasta de trufa na natas, numa frigideira, em lume brando. Lave o agrião. Guarde as folhas mais bonitas para a decoração dos pratos. Mergulhe o resto em água a ferver com sal. Deixe cozinhar 4 minutos, depois arrefeça numa taça cheia de água com gelo antes de triturar finamente.
Apresentação
Coloque os gnocchis, adicione o creme de cabra, distribua uma boa colher de sopa de puré de agrião em vários pontos, antes de adicionar algumas folhas frescas de agrião e um pouco de flor de sal.
A dica do chef
Pode preparar a massa dos gnocchis no dia 23, para não passar o dia 24 a fazê-los. Mas aconselho a formar os gnocchis enquanto a massa ainda está morna, pois caso contrário é mais complicado.
A recomendação de vinho de Jean-Michel
Com a textura dos gnocchis e o lado cremoso deste prato, precisávamos de certa redondeza, por isso escolhi um vinho bastante vivo e refrescante com uma bela mineralidade. Fui buscá-lo à Provence, ao meu amigo Jean-Pierre Pieracci. É uma vinha que sofre e isso dá sempre uma bela textura com muito perfume.
A sobremesa: Pera cozida em vinho quente, farinha de pão de especiarias, praliné de avelã
Ingredientes para 4 pessoas
Vinho quente
• 50 cl de vinho tinto
• 10 cl de sumo de laranja
• 1 vagem de baunilha
• 2 paus de canela
• 5 estrelas de anis
• 4 peras
Farinha de pão de especiarias
• 100 g de pão de especiarias
• 100 g de manteiga praliné de avelã (encontrada no comércio) ou pasta de avelã para barrar
• 1 castanha
• Algumas folhas de oxalis
Preparação
Aqueça todos os ingredientes do vinho quente juntos e deixe cozinhar durante 30 minutos sem ferver. Descasque as peras e mergulhe-as no vinho quente. Deixe cozinhar em fogo brando (sem qualquer fervura) durante bastante tempo, pode esquecê-las enquanto prepara o resto. Dê cor a pedaços de pão de especiarias na manteiga. Deixe arrefecer e esmague os pedaços.
Apresentação
Corte pequenas fatias de pera, adicione lascas de pão de especiarias torrado, coloque o praliné antes de ralar a castanha como se fosse neve por cima e adicionar as folhas de oxalis.
A dica do chef
Escolha peras não muito maduras, para que fiquem mais ou menos firmes mesmo depois de cozidas. Oxa quê? Saiba que pode encontrar oxalis em todo o lado, cresce nos passeios, basta olhar para baixo. É bonito e, acima de tudo, é bom, o seu sabor muito cítrico vai trazer um lado aromático aos seus pratos, é genial.
A recomendação de vinho de Jean-Michel
Para a sobremesa, escolhi um Maury. Estamos no Roussillon, com 100% Grenache. Um vinho doce, muito aromático, com certa potência, vinhos extraordinários com este tipo de prato.
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