A nossa refeição festiva em casa da Alexia Duchêne

As festas aproximam-se e uma grande questão vai agitar as cozinhas: o que vamos comer? Este Natal, trabalhámos com Alexia Duchêne para vos oferecer uma refeição de festa quatro estrelas! Aqui estão 4 receitas para deliciar os vossos convidados. A Alexia trata das receitas, e o Jean-Michel da tasquinha!

A entrada: Tartar de robalo, natas cruas, citrinos e raiz-forte

Ingredientes para 4 pessoas

- 350 g de filete de robalo (ou outro peixe de carne branca)
- 4 colheres de sopa de natas cruas
- 1 limão amarelo
- 1 laranja
- 1 lima
- 1 pedaço de raiz-forte
- 1 grande rabanete de inverno
- Sal
- Pimenta
- Azeite

Passo a passo da receita:

Corte o robalo em tartar. Tempere com o sumo de meio limão, as raspas dos vários citrinos, sal, pimenta e azeite. Corte fatias muito finas de rabanete com uma mandolina, forme cones. Coloque uma colher de natas no fundo de um prato, faça uma cavidade. Adicione o tartar de robalo por cima, disponha quatro cones de rabanete à volta. Cubra com raiz-forte ralada. 

Dicas da chef: Certifique-se de cortar o peixe em fatias não muito finas (1 cm a 2 cm) para ter textura na boca. 

O vinho ideal: Para acompanhar este prato cheio de energia, é necessário um vinho com um pouco de corpo. Aqui está um Côte de Duras, uma denominação com castas próximas das de Bordéus, o sauvignon que traz vivacidade, o sémillon que traz corpo, mas ao qual foi adicionado chenin para riqueza e um toque floral. 

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O prato: Ombro de borrego, legumes da época e molho de hortelã

 Ingredientes para 4 pessoas

Para o ombro de borrego

- Um belo ombro de borrego (cerca de 1,2 kg)
- 30 ml de vinho branco 
- 3 dentes de alho 
- Um ramo de alecrim 
- 40 ml de azeite 
- Um molho de hortelã 
- 15 ml de água a ferver 
- 15 ml de vinagre de vinho branco 
- 15 g de açúcar branco 
- Uma colher de sopa de mel 
- 4 topinambours 
- 2 nabos bola de ouro 
- 2 cenouras de areia 
- 2 oignons rouges

Para o puré de batata

- 1 kg de batatas (Bintje ou Monalisa)
- 150 ml de leite
- 150 g de manteiga 
- Sal
- Pimenta

Passo a passo da receita:

Pré-aqueça o forno a 150°C. Num grande tabuleiro, coloque o ombro de borrego, o vinho branco no fundo, os dentes de alho esmagados, o alecrim, o azeite e sal. Cozinhe o ombro de borrego durante 3 horas a 150°C e depois 2 horas a 120°C. Dore no modo grelhador durante 10 minutos. O ombro deve ficar bem caramelizado mas macio por dentro. Entretanto, pode preparar o molho de hortelã. 

Ferva a água e verta-a para um recipiente com o açúcar. Laisser refroidir, ajouter le vinaigre et les feuilles de menthe ciselées. Rôtir les légumes coupés en gros morceaux dans une cocotte avec un fond d’huile d’olive et du sel. Couvrir et les laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Découvrir et les colorer à feu vif pour avoir de beaux légumes gourmands. Déglacer avec un trait d’un bon vinaigre (par exemple du vinaigre de Savagnin). 

Pour la purée, cuire les pommes de terre nettoyées avec leur peau dans une casserole avec de l’eau froide et du sel, faire bouillir et laisser cuire environ 20 minutes (il ne faut surtout pas de résistance). Éplucher les pommes de terre et les écraser, ajouter le lait chaud et le beurre. Ajouter également deux gousses d’ail confites qui ont cuit avec l’agneau. Saler. Servir l’épaule d’agneau bien chaude, badigeonner de miel et recouvrir avec la sauce à la menthe. 

Para fazer no dia anterior : La cuisson de l’agneau et des légumes. 

Les astuces de la cheffe : Sortez les gousses d’ail qui ont mariné dans l’agneau pour venir les écraser dans la purée, ça rajoute beaucoup de goût.

Le vin qui va bien : L’agneau est un animal qui a beaucoup de goût, c’est pourquoi il faut lui apporter de la rondeur et de la profondeur, comme avec ce Minervois. Un vin vraiment extraordinaire quand il a 4/5 ans d’âge, et c’est son cas aujourd’hui ! 

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Le plat végétarien : Potimarron farci à l'épeautre, jus végétal et truffe

Ingredientes para 4 pessoas

- 1 potimarron
- 200 g d'épeautre
- 40 g de truffe 
- 2 oignons rouges 
- 1 carotte 
- 1 poireau 
- 1 branche de céleri 
- 2 gousses d’ail 
- 1 échalote 
- 1 botte de cerfeuil 
- 1 botte de ciboulette 
- 1 citron jaune 
- 10 cl de vin blanc 
- 80 g d’amande 
- Huile d'olive 
- Sel, poivre

Passo a passo da receita:

Couper le potimarron et le vider en veillant bien à garder le chapeau. L'assaisonner avec un filet d'huile d'olive et du sel, avant de le mettre au four à 180° C pendant 45 minutes. Il ne faut pas que le potimarron ait de la résistance, il faut qu’il soit fondant, mais pas trop cuit pour qu’il se tienne. 

Cozinhar o espelta em água a ferver com sal. Temperar o espelta cozido com azeite, sumo de limão, cerefólio picado, cebolinho e chalota picada. Salpicar com sal e pimenta. Rechear o potimarron com esta preparação e cobrir com amêndoas picadas. Aquecer tudo no forno a 170° C durante 15 minutos. 

Para o caldo vegetal, cortar todos os legumes grosseiramente e refogá-los em azeite até ficarem bem caramelizados. Deglacear com vinho branco e adicionar água até cobrir. Deixar reduzir três quartos do volume antes de adicionar mais água. Repetir a operação durante 40 minutos. Passar por um passador fino e provar o molho, que deve ficar espesso. Temperar com sal e pimenta, adicionar um toque de vinagre para a acidez e um cubo de manteiga para a suavidade. Picar a trufa antes de a adicionar ao caldo. Servir o caldo sobre o potimarron. 

Para fazer no dia anterior : Esvazie a abóbora potimarron e cozinhe-a, assim como o espelta. 

Dicas da chef: O sumo de legumes trabalhado como um sumo de carne traz muito sabor a este prato; certifique-se de caramelizar bem os legumes antes de os deixar cozinhar lentamente. A cebola roxa traz o lado doce ao prato, assim como a sua bonita cor.

O vinho ideal: ACom pratos de legumes, é fundamental evitar o lado tânico. A nossa escolha é, portanto, um vinho tinto mais suave, refrescante e leve, uma escolha ousada pois poderíamos ter optado por um branco delicado. 

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A sobremesa: Crumble de maçã, especiarias e rum, creme inglês de baunilha

Ingredientes para 4 pessoas

- 1 kg de maçãs
- 150 gramas de farinha 
- 50 gramas de açúcar mascavado escuro
- 30 gramas de açúcar mascavado claro
- 170 gramas de manteiga 
- 1 pitada de flor de sal 
- 2 colheres de sopa de rum
- 1 pau de canela 
- 2 cardamomos verdes 
- 2 estrelas de anis-estrelado 
- 1 cravinho-da-índia 
- 4 gemas de ovo 
- 50 cl de leite inteiro 
- 1 vagem de baunilha do Taiti 
- 50 gramas de açúcar

Passo a passo da receita:

Descasque as maçãs e corte-as em cubos grandes. Coloque-os numa taça e adicione o rum, a baunilha raspada e as especiarias. Faça o crumble com a manteiga fria (120 g), depois adicione a farinha, o açúcar mascavado e a flor de sal. Coloque as maçãs no fundo de um prato, depois distribua o açúcar e a manteiga em cubos, adicione o crumble por cima antes de levar o prato ao forno a 180° C durante 40 minutos. Para o creme inglês, aqueça o leite com a vagem de baunilha raspada. Entretanto, bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar. Deite o leite quente sobre a mistura de açúcar e gemas, bata e volte a colocar no lume em fogo brando. Cozinhe o creme inglês lentamente, fazendo um 8 com uma espátula; as gemas devem cozer sem engrossar demasiado. Verifique a textura com uma colher, o creme deve cobrir a colher. Adicione uma pitada de sal e reserve no frio. 

Para fazer no dia anterior: A massa de crumble e o creme inglês. 

Dicas da chef: Use maçãs Reines des reinettes ou Pink Lady porque não são demasiado farinhentas e mantêm-se firmes. Adicionei um toque de rum a esta receita para lhe dar ainda mais carácter, mas também uma pitada de sal para realçar os sabores. Pode usar a casca das maçãs, infundi-la em água quente e depois colocar tudo no frigorífico antes de coar. Isso dá uma água aromatizada perfeita para o aperitivo ou para o pequeno-almoço do dia 25.

O vinho ideal: O que pode ser melhor do que um vinho doce para sublimar esta sobremesa? Com a sua grande doçura, este Côtes de Bergerac irá conquistar até os mais cépticos! 

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