À table / Tournedos de pato com foie gras por L'atelier des Chefs

Tournedos de pato com foie gras lacado, puré de abóbora com coentros e sésamo

Ideal com o vinho Château Labastide - 2 Sœurs en Aquitaine 2013

Para a carne
 

Magret(s) de pato: 3 peça(s)
Foie(s) gras de pato cru(s): 100 g
Mel: 20 g
Molho de soja: 10 cl
Flor de sal: 3 pitada(s)
Pimenta de Espelette: 3 pitada(s)

Para os legumes
 

Abóbora: 1 kg
Azeite de sésamo: 5 cl
Coentros frescos: 0,25 molho(s)
Sal fino: 3 pitada(s)
Sementes de sésamo douradas: 30 g

Para a abóbora

Pré-aquecer o forno a 180 °C (th. 6).
Colocar os pedaços de abóbora numa placa antiaderente, espaçando-os, e levar ao forno durante 30 a 35 min, virando regularmente (devem estar macios no centro e ligeiramente dourados). Depois, retirar a polpa da abóbora com uma colher ou faca. Desfolhar os coentros e picá-los finamente.
Num liquidificador, triturar a polpa da abóbora com o azeite de sésamo (ajustar a textura, se necessário, com um pouco de leite). Temperar e adicionar os coentros.

Para a carne

Pré-aquecer o forno a 210 °C (th. 7).
Retirar os nervos do magret de pato, se necessário, e cortar ao meio no sentido do comprimento.
Cortar cubos de foie gras cru de pato. Enrolar os meios magrets de pato, inserindo no meio o cubo de foie gras e prendendo com um fio de cozinha.
Numa frigideira, dourar os magrets de pato do lado da pele até ficarem dourados, depois selar cada lado durante 1 min. Temperar com sal fino e pimenta de Espelette.
De seguida, retirar a gordura da frigideira e adicionar o mel e o molho de soja. Deixar ferver o molho e regar os magrets. Terminar polvilhando com sementes de sésamo.
Concluir a cozedura dos magrets no forno durante 5 a 6 min. Depois, deixar a carne repousar durante 5 min.

Para a apresentação

 
Com a ajuda de um pincel, traçar uma linha de molho de soja num prato, depois colocar uma grande vírgula de puré de abóbora e depositar o tournedos por cima.