À mesa! / Lombos de bacalhau e potimarrão por L'atelier des Chefs

Receita de lombinho de bacalhau, puré de potimarrão, rúcula e crumble com foie gras 

Perfeito com: Complices de Loire - Les Cinq Terroirs 2013 (Branco) - AOC Touraine
 

Lombinhos de bacalhau de 150 g: 6 unidades

Azeite: 3 cl

Sal fino: 2 pitadas

Pimenta de Espelette: 2 pitadas

Potimarrão: 1 unidade

Manteiga sem sal: 60 g

Leite meio-gordo: 10 cl

Sal grosso: 10 g

Aromáticos, alho, tomilho, louro: 1 unidade
 

Para o crumble

Farinha de trigo: 50 g

Farinha de amêndoa: 50 g

Manteiga sem sal: 20 g

Foie gras de pato cru: 30 g

Parmigiano Reggiano ralado: 30 g 

 

Para a apresentação

Rúcula: 120 g

Azeite: 3 cl

Pimenta de Espelette: 2 pitadas

Vinagre balsâmico: 1 cl

1. Pré-aqueça o forno a 200°C.

Descasque o potimarrão e corte-o em cubos, depois coza em água a ferver com sal e aromáticos durante 10 minutos. Escorra e retire os aromáticos. Triture depois, adicionando a manteiga cortada em pedaços pequenos e o leite. Ajuste o tempero e mantenha quente.

Numa frigideira quente com um fio de azeite, colore os lombinhos de bacalhau do lado da pele durante 3 a 4 minutos e tempere o lado da carne. Depois, coloque os lombinhos numa travessa que possa ir ao forno, com o lado da pele crocante e dourada para cima. Leve os lombinhos ao forno durante 4 minutos antes de servir.

2. Para o crumble, numa taça, junte a farinha, a manteiga, o parmesão ralado, a farinha de amêndoa e o foie gras, depois amasse tudo com as mãos. De seguida, esfarele grosseiramente esta massa arenosa numa placa de forno e leve ao forno a 200°C durante 5 a 8 minutos. O crumble deve ficar dourado.

3. Num prato raso, molde o puré de potimarrão com 1 cm de espessura, depois coloque o lombinho de bacalhau por cima. Decore com rebentos de rúcula temperados com flor de sal, pimenta de Espelette, vinagre balsâmico e azeite. Por fim, polvilhe tudo com crumble.