À mesa / Magret com molho bigarade

MAGRET COM MOLHO BIGARADE

Para 4 pessoas 

Ingredientes  

Carne: 2 magrets de pato de 400 g cada 50 ml de água

Molho bigarade: 1 laranja não tratada 1 limão não tratado 40 g de açúcar 2 colheres de sopa de vinagre de xerez (20 g)

Tempero: ¾ de colher de chá de sal Pimenta moída (8 voltas) ½ colher de chá de flor de sal 10 grãos de pimenta

Preparação  

1. Lave a laranja e o limão, seque-os. Rale a casca. Esprema os citrinos separadamente. Filtre os sumos obtidos e retire 8 cl de sumo de laranja e 4 cl de sumo de limão.

2. Prepare uma gastrique numa pequena frigideira. Termine o molho bigarade adicionando os sumos de laranja e limão. Deixe reduzir para metade em fogo médio durante 8 a 10 minutos. Adicione as raspas. Pré-aqueça o forno a 240 °C. Esmague os grãos de pimenta.

3. Remova a pele fina, a parte gordurosa da carne dos magrets e a gordura em excesso. Faça cortes diagonais no lado da gordura para criar um padrão quadriculado. Tempere com ½ colher de chá de sal e pimente (1 volta em cada magret).

4. Aqueça a frigideira que pode ir ao forno e deixe cozinhar os magrets durante 2 minutos em fogo médio, com o lado da gordura para baixo. Tempere com ¼ de colher de chá de sal e pimente (1 volta em cada magret) do lado da carne. Vire os magrets e leve ao forno por 6 a 8 minutos: devem ficar rosados no centro. Coloque-os sobre papel absorvente.

5. Desengordure a frigideira e deglace com 50 ml de água. Deixe reduzir quase até secar. Passe este líquido por um passador e volte a colocá-lo na frigideira. Adicione o molho bigarade, misture e desligue o fogo.

6. Corte os magrets em fatias de 5 mm. Disponha-as num prato, com o lado da pele para cima, retire as raspas do molho bigarade e distribua-as por cima. Cubra com o molho. Polvilhe com flor de sal e pimenta esmagada.

Bom apetite!

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