À mesa / O atelier dos Chefs
Boeuf bourguignon tradicional
Ideal com o Domaine La Prade Mari - Conte des Garrigues 2010 (AOC Minervois)
Ingredientes
Para a carne
Boeuf para estufar (jumeau, colar, macreuse): 1,5 kg
Cenouras: 2 unidades
Cebolas: 1 unidade
Farinha de trigo: 30 g
Dentes de alho: 2 unidades
Vinho da Borgonha: 1,5 l
Azeite de girassol: 3 cl
Sal fino: 6 pitadas
Moinho de pimenta: 6 voltas
Fundo de vitela: 40 cl
Para o acompanhamento
Peito de porco: 150 g
Cebolinhas pequenas: 150 g
Cogumelos de Paris: 150 g
Açúcar em pó: 10 g
Manteiga sem sal: 50 g
Azeite: 3 cl
Para a apresentação
Salsa lisa: 0,25 molho
Na véspera
Cortar e desengordurar ligeiramente a carne. Descascar e cortar em pedaços grandes as cenouras e a cebola. Descascar e remover o germe dos dentes de alho. Colocar a carne e o acompanhamento no vinho tinto e deixar marinar durante toda a noite no frigorífico.
Para a carne
Escorrer a carne e o acompanhamento, conservando o vinho. Separar o acompanhamento da carne. Desfolhar a salsa, conservar os talos para a cozedura e as folhas para a apresentação. Numa caçarola quente, colocar o azeite de girassol e dourar os pedaços de carne cerca de 1 min de cada lado. Adicionar o acompanhamento aromático, temperar com sal fino e cozinhar lentamente durante 3 min. Polvilhar com farinha e cozinhar novamente 1 min, mexendo para incorporar bem a farinha. Regar com o vinho tinto e depois com o fundo de vitela. Adicionar os talos de salsa e completar com água se necessário, levar a ferver, depois baixar o lume e deixar cozinhar tapado durante 2 h 30 min.
Quando a carne estiver cozida, retirá-la da caçarola, passar o molho por um passador para o filtrar, verificar a textura e, se ainda estiver demasiado líquido, reduzir durante alguns minutos. Provar e temperar com sal e pimenta.
Para o acompanhamento
Mergulhar as cebolinhas pequenas em água morna durante 5 min e depois descascá-las. Descascar os cogumelos com uma faca. Cortar o peito de porco em tiras.
Colocar as cebolinhas numa frigideira, adicionar água até metade da altura, 20 g de manteiga e 1 colher de sopa de açúcar. Cobrir em contacto com papel vegetal e cozinhar até a água evaporar completamente. Quando o açúcar começar a caramelizar, adicionar 1 colher de sopa de água e envolver bem as cebolinhas no caramelo.
Numa panela com água fria, colocar as tiras de porco e levar a ferver para branqueá-las. Escorrer bem e depois dourar numa frigideira antiaderente bem quente. Reservar em papel absorvente. Na mesma frigideira, colocar um fio de azeite e saltear os cogumelos para os dourar. Reservar.
Para a apresentação
Picar as folhas de salsa.
Num prato, colocar a carne, verter o molho por cima e dispor os acompanhamentos.