À mesa / Foie gras meio-cozido

PARA 4 PESSOAS

Ingredientes

1 lóbulo de fígado gordo de pato fresco de 500 g

1 colher de chá rasa de sal fino

2 g de pimenta moída na hora (15 voltas)

15 ml de Noilly Prat

Tempero

Vinho do Porto branco, conhaque, calvados, armagnac, Pimenta de Espelette, paprika, noz-moscada.

Preparação

1. Retire o fígado gordo 1 hora antes de o desvenar. Pré-aqueça o forno a 120 °C. Misture o sal e a pimenta. Separe o pedaço maior do menor e desvene cuidadosamente o fígado com os dedos ou com o cabo arredondado de uma colher. Abra cada pedaço ao meio afastando as bordas. Remova a primeira veia na superfície. Retire a segunda, mais profunda, fazendo um pequeno corte no fígado.

 2. Tempere os dois lados com a mistura de sal e pimenta. Regue com Noilly Prat.

 3. Coloque-os na terrina, com o lado liso contra as paredes, adicione o tempero que caiu nas laterais e pressione com o dorso da mão para expulsar o ar.

 4. Coloque a terrina numa assadeira, adicione água a ferver até metade da altura, cubra a terrina. Leve ao forno por 45 minutos. Deixe arrefecer à temperatura ambiente.

 5. Quando a ponta de uma faca sair morna após ser inserida no centro por 5 a 10 segundos, coloque a placa por cima e pressione para fazer subir a gordura. Reserve. Coloque o peso sobre a placa. Refrigere por pelo menos 3 horas até o fígado solidificar bem.

 6. Retire o peso e a placa, alise a superfície do fígado com uma colher e depois verta a gordura líquida reservada (sem o sangue). Refrigere por pelo menos 48 horas.

 7. Passe a lâmina de uma faca por água quente, seque-a e corte fatias de 1 cm de espessura. Polvilhe com flor de sal e pimenta mignonnette.

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