À mesa / Costeleta de novilho assada, molho béarnaise

Ideal com La Ronciere - Caontoalba Carménère 2012

INGREDIENTES
Para 6 pessoas

Para a carne
 

Costeletas de novilho de um quilo: 2 unidades
Azeite: 5 cl
Aromáticos alho, tomilho, louro: 1 unidade
Manteiga sem sal: 60 g

Para o molho
 

Estragão: ½ molho
Vinagre de álcool branco: 10 cl
Vinho branco seco: 10 cl
Chalotas: 2 unidades
Pimenta branca moída: 5 g
Cerefólio: ¼ molho
Gemas: 4
Sal fino: 6 pitadas
Manteiga sem sal: 300 g

PASSOS

Para a carne
 

Pré-aqueça o forno a 180 °C.

Numa caçarola ou frigideira que possa ir ao forno, coloque o azeite e deixe aquecer. Tempere as costeletas de novilho apenas com sal fino e sele-as de um lado. Antes de as virar, adicione a manteiga e os aromáticos. Vire então as costeletas e sele o outro lado, regando regularmente com a manteiga.

Coloque depois as costeletas no forno durante 8 minutos, vire-as e cozinhe novamente durante 7 minutos. Desligue o forno, coloque as costeletas numa grelha e deixe repousar no forno desligado e ligeiramente aberto durante 10 minutos.

Para o molho béarnaise
 

Coloque a manteiga a derreter num recipiente e depois deixe-a repousar para que decante. Descasque as chalotas. Depois de as cortar ao meio, corte-as em pequenos cubos. Separe as folhas das ervas e amarre os talos com um fio de cozinha. Pique-os finamente com uma faca grande.

Numa panela com água, cozinhe a redução: o vinagre, o vinho branco, as chalotas, a pimenta, os talos e metade das ervas picadas. Leve a ferver e deixe reduzir até restarem 4 colheres de sopa de líquido.

Clarifique a manteiga: retire a espuma da manteiga, depois continue conservando a gordura e deixando o soro no fundo. 

Uma vez obtida a redução, deixe o recipiente arrefecer e retire os talos. Adicione as gemas e uma pitada de sal. Bata energicamente em lume brando e cozinhe suavemente o sabayão (deve ser sempre possível tocar nas bordas) que deve ficar espumoso, cremoso e arejado. Tempere com sal e adicione progressivamente a manteiga quente sem parar de mexer. A gosto, passe o molho por um passador fino ou deixe-o como está. Adicione o resto das ervas frescas e mantenha em banho-maria até à utilização.

Antes de servir, faça um beurre noisette numa frigideira e passe as costeletas de novilho por ela para as aquecer.