Uma mesa / Canard confit à maneira do L'atelier des Chefs
Receita de Parmentier de pato confitado e batata-doce, crumble com foie gras
Ideal com Plaimont Terroirs & Châteaux - Les Bastions 2012
(a partir de 5,70€)
Para o prato
Coxas de pato confitadas: 4 unidades
Chalotas: 3 unidades
Vinho tinto: 15 cl
Azeite: 3 cl
Sal fino: 3 pitadas
Moinho de pimenta: 3 voltas
Para o recheio
Batatas-doces vermelhas: 900 g
Batatas de polpa farinhenta: 200 g
Leite meio-gordo: 15 cl
Manteiga sem sal: 30 g
Sal grosso: 10 g
Para o crumble
Manteiga sem sal: 25 g
Foie gras de pato cru: 25 g
Farinha de trigo: 50 g
Farinha de amêndoa: 50 g
Parmigiano Reggiano ralado: 50 g
Para o recheio
Pré-aquecer o forno a 200 °C.
Descascar as batatas-doces e as batatas, depois cortá-las em fatias finas. Colocá-las em água fria, levar a ferver e depois salgar. Verificar a cozedura espetando os legumes: não devem ficar colados na ponta da faca. Escorrer os legumes e voltar a colocá-los na panela, depois esmagá-los com um batedor. Amolecer ligeiramente o puré com a manteiga e o leite. Temperar.
Para o crumble
Numa taça, juntar a farinha, a manteiga, o parmesão ralado, a farinha de amêndoa e o foie gras, depois amassar tudo com as mãos. Esfarelar grosseiramente esta massa num tabuleiro de forno e levar ao forno a 200 °C durante 5 a 8 min.
Para a carne
Descascar e cortar finamente as chalotas. Desossar as coxas de pato confitadas, depois desfiar à mão em pedaços grandes.
Refogar o pato desfiado até começar a agarrar, depois adicionar as chalotas com uma pitada de sal. Verter o vinho tinto e deixar reduzir até evaporar o líquido (cerca de 5 min).
Em círculos individuais ou num prato de gratinado, colocar uma camada de coxas de pato e cobrir com um pouco de puré de batata-doce, depois repetir a operação.
Terminar com o crumble esfarelado por cima, depois aquecer tudo no forno pouco antes de servir.