Uma mesa / Blanquette de vitela à moda antiga por L'atelier des Chefs
Blanquette de vitela à antiga
Ideal com o Domaine Brotte - Esprit Barville Blanc 2013 (AOC Côtes du Rhône - Branco)
Para a etapa 1
Paleta de vitela: 1,5 kg
Cenouras: 1 unidade
Cebolas: 1 unidade
Cravos-da-índia: 2 unidades
Pimenta em grão: 10 g
Manteiga sem sal: 30 g
Bouquet garni: 1 unidade
Dentes de alho: 6 dentes
Sal fino: 6 pitadas
Salsa lisa: 3 ramos
Para a etapa 2
Cenouras novas: 1 molho
Cebolinhas novas: 1 molho
Açúcar em pó: 20 g
Manteiga sem sal: 20 g
Sal fino: 3 pitadas
Sal grosso: 4 g
Arroz basmati: 300 g
Para a etapa 3
Gemas de ovo: 1 unidade
Creme líquido inteiro: 10 cl
Farinha de trigo: 30 g
Manteiga sem sal: 30 g
Sal fino: 3 pitadas
Moinho de pimenta: 3 voltas
Para a apresentação
Salsa lisa: 0,5 ramo
Para a blanquette
1. Coloque a carne cortada em pedaços de 50 g numa panela grande e cubra com água fria, depois leve lentamente a ferver. Assim que a água ferver, retire todas as partículas em suspensão.
2. Lave e descasque os legumes. Corte as cenouras em 2 ou 3 pedaços. Corte a cebola em quartos e espete os cravos-da-índia. Esmague os dentes de alho com a palma da mão.
3. Adicione os legumes à carne com o alho, o bouquet garni e a salsa, depois cozinhe lentamente durante 2 horas após temperar.
Para os legumes
1. Descasque as cenouras e corte-as em lâminas finas. Corte as cebolas com a sua parte verde em 4.
2. Numa panela, cozinhe as cebolas com 10 cl de água, açúcar e manteiga, depois tempere com sal (a água deve evaporar e as cebolas devem ficar bem brilhantes). Cubra em contacto com uma folha de papel vegetal. Leve a ferver.
Faça o mesmo procedimento com as cenouras.
3. Molhe o arroz (previamente lavado) com 1,5 vezes o seu volume em água. Leve a ferver, tempere com sal grosso e cozinhe em lume brando durante 10 minutos. Retire do lume e deixe repousar 10 minutos.
Para a apresentação
1. No final da cozedura, retire a carne do caldo, leve este último a ferver e coe-o.
2. Prepare o roux numa panela: derreta a manteiga com a farinha e cozinhe por alguns minutos sem deixar dourar, depois deixe arrefecer. De seguida, verta 1 litro de caldo de cozedura quente sobre o roux e leve a mistura a ferver até engrossar, deixe cozinhar em lume brando cerca de 15 minutos mexendo bem durante a cozedura.
3. Misture o creme líquido com a gema de ovo, depois verta tudo no molho a ferver no momento de servir. Mexa e ajuste o tempero com sal e pimenta.
Reaqueça os pedaços de carne neste molho.
4. Disponha o arroz num prato fundo. Adicione as cebolinhas e as cenouras glaceadas, depois os pedaços de carne. Regue tudo com o molho da blanquette, decore com legumes glaceados e algumas folhas de salsa lisa.