Vinhos sem álcool: fabrico, sabor, uma verdadeira alternativa ao vinho?

Os hábitos de consumo estão a evoluir. Cada vez mais pessoas procuram reduzir o consumo de álcool, sem, no entanto, abdicar do prazer de partilhar um copo à mesa ou ao aperitivo. Neste contexto, os vinhos desalcoolizados e os vinhos com baixo teor alcoólico estão gradualmente a ganhar terreno.

Mas como é possível retirar o álcool de um vinho conservando simultaneamente os seus aromas? E, sobretudo, será que o resultado se assemelha realmente a um vinho clássico? Por detrás destas garrafas escondem-se verdadeiras técnicas enológicas, ainda em evolução, que procuram vencer um desafio complexo: preservar o sabor do vinho, reduzindo simultaneamente o seu teor alcoólico.

Por que razão os vinhos desalcoolizados conquistam cada vez mais consumidores?

O desenvolvimento dos vinhos desalcoolizados insere-se numa tendência mais ampla: a de um consumo de álcool mais ponderado. Sem falar de uma revolução no mercado, estas alternativas interessam a um número crescente de consumidores que desejam variar os seus hábitos.

Várias razões explicam este interesse:

• a procura de um melhor equilíbrio no dia a dia;
• a vontade de limitar o álcool sem eliminar os momentos de convívio;
• o desenvolvimento do «beber menos, mas melhor».

O vinho desalcoolizado responde, nomeadamente, a uma necessidade simples: conservar o ritual de beber um copo de vinho, os acompanhamentos à refeição ou a experiência de degustação, mas com pouco ou nenhum álcool.

No entanto, atenção a uma ideia preconcebida: um vinho desalcoolizado não é simplesmente sumo de uva. Tem origem num vinho ao qual é posteriormente retirada uma parte ou a totalidade do álcool.

A diferença é importante:

• Um vinho desalcoolizado é um vinho clássico que foi vinificado antes de passar por um processo de remoção do álcool.
• Um vinho com baixo teor alcoólico ou low alcohol é um vinho concebido desde o início para atingir um teor alcoólico mais baixo.

Como se produz um vinho desalcoolizado?

A produção de um vinho desalcoolizado começa geralmente como a de um vinho tradicional.

As uvas são vindimadas, prensadas e depois fermentadas pelas leveduras, que transformam naturalmente o açúcar em álcool. Só depois desta etapa é que os produtores intervêm para reduzir ou eliminar o álcool.

O principal desafio consiste em retirar o álcool sem perder os elementos que dão identidade ao vinho: os seus aromas, a sua acidez e a sua estrutura.

Existem vários métodos.

A destilação sob vácuo: retirar o álcool sem aquecer o vinho

A destilação sob vácuo é uma das técnicas mais utilizadas para desalcoolizar um vinho.

O seu princípio é bastante simples: ao colocar o vinho sob pressão reduzida, baixa-se a temperatura a que o álcool evapora. Torna-se então possível retirar gradualmente o álcool sem aquecer demasiado o vinho.

O interesse deste método é duplo:

• preservar melhor os compostos aromáticos;
• evitar alterar o perfil do vinho com uma temperatura demasiado elevada.

O objetivo não é, portanto, apenas remover o álcool, mas conservar ao máximo a identidade da garrafa de origem.

A osmose inversa: separar o álcool dos restantes componentes

Outra técnica utilizada: a osmose inversa.

Este método baseia-se numa filtração extremamente fina. O vinho atravessa uma membrana que permite separar determinados elementos, nomeadamente o álcool, dos restantes componentes.

Os elementos aromáticos são depois reunidos para recuperar o perfil inicial do vinho.

Esta técnica permite um controlo preciso do processo, embora exija grande domínio para preservar o equilíbrio gustativo.

A evaporação controlada

A evaporação controlada funciona segundo um princípio semelhante: remover progressivamente o álcool através de condições de temperatura e pressão controladas.

Este método exige, no entanto, muita precisão, pois os aromas do vinho são elementos frágeis que podem ser afetados se o processo não for perfeitamente controlado.

Como são produzidos os vinhos com teor alcoólico reduzido?

Ao contrário dos vinhos desalcoholizados, os vinhos com teor alcoólico reduzido não passam necessariamente por uma etapa de remoção após a fermentação.

O objetivo é sobretudo limitar naturalmente a quantidade de álcool produzida.

Podem ser utilizados vários recursos:

• uma vindima mais precoce, quando as uvas contêm menos açúcar;
• a escolha de castas naturalmente menos ricas em açúcar;
• um controlo preciso da fermentação.

O princípio é simples: o açúcar da uva é transformado em álcool pelas leveduras. Quanto menos açúcar houver inicialmente, mais baixo será o grau alcoólico final.

Esta abordagem permite muitas vezes conservar uma sensação mais próxima da de um vinho clássico, embora exija um verdadeiro trabalho de equilíbrio para evitar perder riqueza aromática.

Um vinho desalcoholizado sabe realmente a vinho?

É provavelmente a pergunta mais frequente: um vinho sem álcool assemelha-se realmente a vinho?

A resposta é sim… mas com algumas nuances.

Um vinho desalcoholizado conserva parte das características de um vinho clássico:

• os aromas associados à casta;
• uma certa acidez;
• notas frutadas;
• uma estrutura aromática.

Por outro lado, o álcool desempenha um papel essencial na degustação. Contribui, nomeadamente, para:

• uma sensação de volume na boca;
• uma impressão de redondeza;
• uma certa persistência;
• uma sensação de calor.

Sem álcool, o vinho pode, por isso, parecer mais leve e menos complexo.

A qualidade do resultado depende enormemente do vinho de partida e do método utilizado. Desalcoholizar um vinho já equilibrado dará geralmente um resultado melhor do que tentar transformar uma garrafa de pouca qualidade.

Os vinhos desalcoholizados são uma verdadeira alternativa ao vinho clássico?

Os vinhos desalcoholizados têm argumentos sólidos a seu favor.

Permitem, nomeadamente:

• participar num momento de convívio sem consumir álcool;
• acompanhar um almoço de trabalho;
• desfrutar de um copo antes de voltar a conduzir;
• alternar com períodos de redução do consumo de álcool.
• Mas também existem limitações que não devem ser ocultadas.

Atualmente, o vinho sem álcool continua a ser uma categoria imperfeita, sobretudo quando comparado com o sucesso alcançado por algumas cervejas sem álcool, que conseguiram recuperar sensações muito próximas das suas versões clássicas.

No caso do vinho, o desafio é mais complexo: o álcool contribui fortemente para a textura e o equilíbrio geral da bebida.

Outras críticas também surgem regularmente, nomeadamente:

• o preço, frequentemente considerado elevado face à experiência proporcionada;
• a diferença nas sensações, com vinhos menos persistentes ou menos complexos;
• a dificuldade em reproduzir determinados estilos, nomeadamente os grandes vinhos tintos estruturados.

O vinho sem álcool não é, portanto, necessariamente um substituto do vinho tradicional. Representa antes uma nova categoria, adaptada a determinados momentos de consumo.

O futuro dos vinhos sem álcool: uma simples tendência ou uma nova forma de beber?

O mercado dos vinhos sem álcool está a crescer, impulsionado pela evolução das expectativas dos consumidores. Os produtores continuam também a aperfeiçoar as suas técnicas para preservar melhor os aromas.

Ainda assim, é demasiado cedo para falar de um fenómeno comparável ao observado na cerveja sem álcool. A categoria é recente e ainda tem de evoluir para convencer os apreciadores de vinho mais exigentes.

O seu futuro poderá residir sobretudo na complementaridade: uma garrafa para determinados momentos, tal como os cocktails sem álcool ou as bebidas alternativas.

Os vinhos sem álcool não são, portanto, simples sumos de uva. Resultam de uma verdadeira vinificação, seguida de um processo técnico que visa reduzir ou eliminar o álcool, conservando ao máximo as sensações.

O resultado ainda não é perfeito e provavelmente não substituirá todas as experiências associadas ao vinho tradicional. Mas estas garrafas respondem a uma nova forma de consumir: mais flexível, ocasional e moderada.

Como acontece frequentemente no mundo do vinho, tudo depende, afinal, do momento, da vontade… e da garrafa escolhida.

Na Le Petit Ballon, acompanhamos esta evolução com curiosidade, selecionando alternativas que permitem variar os prazeres sem abdicar do sabor. Vinhos sem álcool, espumantes sem álcool, bebidas espirituosas alternativas ou outras criações sem álcool: descubra uma gama pensada para acompanhar todos os momentos!