O que é uma cerveja lager?

 

Este é o tipo de cerveja mais vendido no mundo atualmente, mas a sua história está longe de ser recente. Erradamente vista como necessariamente loira, fraca em álcool e leve no sabor, aqui está uma cerveja que esconde bem o seu jogo. Le Petit Ballon revela-lhe todos os seus segredos.

 

O essencial da lager

 

A Snow e a Tsingtao chinesas, a Budweiser e a Bud Light americanas, a Skol brasileira, a Heineken holandesa… Estas são as referências das cervejas mais vendidas no mundo (e estamos a falar de dezenas de milhões de hectolitros). Sabe o que têm em comum? São todas lagers. Não ajuda muito? Então, vamos explicar.

Existem três grandes famílias de estilos de cerveja, que se diferenciam pela forma como fermentam:

• as lagers, ou cervejas de fermentação baixa, chamadas assim porque fermentam a temperaturas mais baixas (e também porque, por um feliz acaso, as leveduras usadas tendem a descer para o fundo dos fermentadores)
• as ales ou cervejas de fermentação alta, que fazem exatamente o contrário
• as cervejas de fermentação espontânea ou mista (para simplificar, toda ou parte da fermentação é feita graças a microrganismos presentes no ambiente, e não apenas ou de todo adicionados por um humano)

As lagers são portanto cervejas que fermentaram graças a leveduras chamadas Saccharomyces uvarum - que também foram conhecidas pelos nomes carlsbergensis e pastorianus, a uma temperatura em torno dos 10°C. Os nomes antigos destas leveduras lembram-lhe algo? Não é por acaso.

 

A cerveja vinda do frio

 

Durante muito tempo, todas as cervejas fermentavam de forma espontânea, inoculadas pelos organismos presentes no local de fabrico. O processo sendo bastante aleatório, os mestres cervejeiros rapidamente perceberam que reutilizar o material sólido no final da fermentação de uma cerveja bem-sucedida garantia muitas vezes o sucesso do lote seguinte. Estas cervejas “zero desperdício” eram particularmente bem-sucedidas na Baviera, onde os monges que as fabricavam tinham o hábito de as armazenar frescas em grutas na encosta da montanha. Este material são simplesmente as leveduras que transformaram o açúcar dos cereais em álcool e CO2, antes de entrarem num merecido descanso. Este descanso era ainda mais merecido porque estas leveduras eram fruto da evolução natural: apenas as mais resistentes às baixas temperaturas destas grutas sobreviveram. É também daí que vem o nome deste tipo de fermentação, lagern significando “guardar” em alemão.

Foi esta levedura que os cervejeiros Anton Dreher e Gabriel Sedlmayr usaram com a tecnologia inglesa dos maltes claros para criar a Vienna Lager e renovar a Märzen histórica, dois estilos cujo sucesso foi tão fulgurante na Europa no final dos anos 1830 que inspiraram muitas cervejarias. Em particular, quando a população de Plzeň, ou Pilsen, na Chéquia, se revoltou contra a má qualidade da cerveja local, foi desta lager alemã que Joseph Groll se inspirou para criar um estilo que ficou na história: a Pils.

Em 1870, o botânico alemão Max Rees identificou formalmente esta levedura e deu-lhe o nome de Saccharomyces pastorianus, em homenagem às pesquisas de Louis Pasteur (sim, o cientista francês) sobre a fermentação da cerveja. E foi desta levedura que o micologista dinamarquês Emil Christian Hansen isolou uma estirpe pura durante as suas pesquisas no laboratório Carlsberg, dando-lhe o nome do seu empregador (um pouco bajulador, Emil, não?) e revolucionando o mundo da cerveja. A estirpe, muito estável e fácil de trabalhar, foi distribuída a todas as cervejarias que a solicitaram, entre as quais Anheuser-Busch, Foster, Pabst ou Schlitz - para citar apenas as mais conhecidas.

 

Menos leve do que parece

 

“Ah sim, eu conheço bem a lager na verdade, é uma loira leve, não é?” Nem sempre! Lembre-se que estamos a falar de um tipo de fermentação, mas muitos estilos bastante diferentes resultam do trabalho das Saccharomyces uvarum. Falámos acima da Pils, talvez o estilo lager mais conhecido, e de facto lindamente dourado, leve em álcool e sabor, com um final subtilmente amargo. Também é verdade que estas leveduras têm um perfil aromático bastante neutro, ao contrário das leveduras das ales, mais presentes.

Mas as leveduras não são os únicos ingredientes da cerveja que lhe conferem aromas, os maltes e lúpulos também desempenham esse papel. Os estilos mais surpreendentes são aliás as lagers fabricadas com maltes escuros, âmbar ou mesmo negros, que além de lhes darem a cor mais ou menos escura, trazem aromas que vão da brioche ao café passando pelo caramelo. Se tiver oportunidade, experimente uma dark lager checa ou uma Schwarzbier, vai gostar. Quanto ao álcool, estilos como o Eisbock, concentrado por congelação, podem facilmente atingir os 20°, ou mais!

É verdade que os estilos de lager mais comuns no mundo, nomeadamente as marcas citadas no início deste artigo, continuam muito leves, coerentes com uma padronização dos gostos operada pelas cervejarias industriais desde meados do século XX. Felizmente, as cervejarias da revolução craft iniciada há algumas décadas trabalham agora para libertar a lager das suas amarras e fazer redescobrir a diversidade dos seus estilos.

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Artigo escrito por Hélène et les Houblons para Le Petit Ballon.