Si l’on a beaucoup parlé ces dernières années de l’explosion du nombre de brasseries en France, passant de 400 à 2500 brasseries dans les quinze dernières années, on sait assez peu qu’avant les deux guerres mondiales et le règne des industriels qui a suivi, il y en avait encore plus ! La majorité d’entre elles ont disparu mais heureusement, certains passionnés ne sont pas prêts à voir disparaître ces témoins de notre savoir-faire artisanal. C’est le cas de François Guillon, qui a ressuscité les bières de Montmorillon, dans la Vienne, et avec lequel nous avons refait l’histoire, la petite comme la grande.

Pouvez-vous rappeler l’histoire de Montmorillon ?

La brasserie a été créée en 1843 et dans la première moitié du XXème siècle, sa bière est devenue la plus vendue de France. Historiquement, la production brassicole française était concentrée dans les régions proches de la Belgique et de l’Allemagne, mais durant la Première guerre mondiale les brasseries ont été soit détruites, soit annexées. La brasserie de Montmorillon, elle, était suffisamment grosse pour pouvoir abreuver tout l’Hexagone !

Après ça, assez rapidement, les régions du nord et de l’est de la France ont de nouveau hébergé les fleurons du paysage brassicole français, avec surtout l’avènement des grosses brasseries industrielles. Et à l’époque, les bières de Montmorillon n’ont pas su prendre ce virage industriel. Et pourtant il y avait plus de 150 employés à la brasserie, ce qui était énorme pour l’époque ! Mais finalement l’entreprise a fermé ses portes en 1963, et moi je l’ai reprise en 2017, de zéro car les anciens locaux sont aujourd’hui des ruines.

Vous avez quand même repris le logo historique !

Oui, et lui aussi a une histoire. Le personnage a vraiment existé, il s’appelait Victor Deslandes et c’était le livreur de la brasserie à la fin du XIXème siècle. Il a été croqué par un autre employé et c’est devenu le logo de la brasserie, au moment où se popularisait le fait d’avoir un logo unique. On l’a juste modernisé un peu, à l’origine c’était un vieux monsieur plutôt porté sur la “bibine”, on l’a un peu rajeuni et simplifié.

Vous auriez pu créer une nouvelle brasserie, pourquoi avoir repris Montmorillon ?

Mes grands-parents avaient une maison pas loin, il y avait même dans les toilettes du deuxième étage un poster avec le logo, ce fameux postillon (ancien mot désignant un homme chargé de mener une voiture hippomobile, ndlr). Et moi je trouvais ça dommage, que cette marque oubliée n’existe plus, d’autant que c’était l’avènement de cette nouvelle vague de bières artisanales en France. Alors je suis allé voir le propriétaire de la marque, un descendant de la brasserie, dont le rêve était de la relancer mais qui était trop âgé, et qui était ravi de me céder la marque.

Qu’est-ce qui fait la particularité des bières de Montmorillon ?

Au-delà d’avoir une jolie histoire, il y a aussi le fait que l’intégralité de notre gamme est en bio. Ce n’est pas placardé en gros sur nos étiquettes, mais ça fait partie de notre ADN. Et par ailleurs, on a un vrai savoir-faire, qui rejoint un peu l’histoire d’ailleurs, car quand j’ai relancé la brasserie il me fallait quelqu’un qui avait les compétences pour brasser. Et il s’avère que la marque avait été tellement connue que malgré sa fermeture, il restait un club des Amis de la brasserie de Montmorillon. J’ai donc rencontré le président de ce club, Yohan Dupeux, un passionné de la marque, collectionneur d’objets publicitaires de l’époque… et son grand-père avait travaillé à la brasserie ! À la fin de cet entretien, je lui ai dit : “Tu es brasseur amateur, tu es passionné par cette marque… Est-ce que ça te dirait d’en devenir le brasseur ?” Il était tellement pris par l’émotion qu’il en a pleuré ! Et un jour, on a eu l’occasion de visiter les anciens locaux, les fameuses ruines, et juste à côté de l’ancien matériel de brassage tout rouillé était gravé dans la pierre le nom de son grand-père. La boucle était bouclée, grâce à cette histoire familiale, cette histoire d’hommes qui se transmettent un savoir-faire.

Mais aujourd’hui il y a près de 3000 brasseries en France, avoir un bon produit c’est le b. a.-ba. La suite, ce sont les valeurs qu’on véhicule, l’attention qu’on met à sélectionner les ingrédients. Donc on a travaillé sur le sujet et aujourd’hui, on s’approvisionne en malts et en houblons à moins de 150 kilomètres de la brasserie. Dans le vin, il y a un terroir, alors qu’on peut faire de la bière avec des grains qui viennent de Chine, et donc à part éventuellement l’eau, il n’y a aucun signe de son terroir, c’est un peu dommage non ? Donc ma vision des choses c’est que la bière française doit réaffirmer une appartenance à un terroir, en utilisant des matières premières locales, et en portant haut ces valeurs-là. On a aussi une gamme pour laquelle on a poussé un peu plus le curseur, en allant chercher des malts issus de l’agriculture régénérative (qui vise à régénérer les écosystèmes et les sols, ndlr). On a fait ça en partenariat avec OMIE, une plateforme qui tend à changer l’approche des consommateurs vis-à-vis du prix payé et avoir une traçabilité complète sur les matières premières.

C’est quoi la suite pour Montmorillon ?

On travaille à relancer l’exportation de nos bières, qui s’était arrêtée avec le Covid, notamment au Japon car Montmorillon est la ville de naissance de Joël Robuchon qui est très connu là-bas ! On exporte aussi en Australie, et en Floride où nous sommes vendus dans le pavillon français de Disney World à Orlando.

Et puis on va surtout monter en volume sur nos gammes permanentes. Peut-être que les palais se sont un peu lassés des bières exubérantes qu’on a vues ces dernières années, au kebab, au poulpe… Il y a un petit “back to basics” qui s’opère, dans les palais comme dans les portefeuilles de nos clients, des gens qui ont lâché l'industriel pour l’artisanal, qui veulent garder la qualité mais en faisant attention au portefeuille.

Propos recueillis par Hélène et les Houblons pour Le Petit Ballon.

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