La fabrication de la bière est un processus assez simple : un jus de céréales filtré est aromatisé avec du houblon puis mis à fermenter. Mais contrairement à d’autres alcools dont la fermentation se fait grâce aux levures naturellement présentes sur les matières premières (le raisin pour le vin par exemple), la bière bénéficie le plus souvent d’un coup de pouce humain, sous la forme d’un ajout de levures. Depuis la Révolution industrielle, la culture de ces dernières est même un métier à part entière. Le Petit Ballon vous emmène en visite chez un fleuron français de cette industrie, Fermentis.

Un siècle et demi d’histoire

Les briques rouges de son imposante façade ne laissent aucun doute : nous sommes bien dans le Nord ! Plus précisément à Marquette-lez-Lille, sur le Campus Fermentis, division du groupe Lesaffre qui se concentre sur les levures destinées à la production d’alcool. Difficile d’imaginer aujourd’hui que ce site, le plus ancien du groupe, a une histoire vieille d’un siècle et demi. C’est en effet ici qu’en 1853, Louis Lesaffre-Roussel et Louis Antoine Bonduelle-Dalle (oui oui, le Bonduelle des conserves de légumes) créent une distillerie de grains et de genièvre.

 

Au fil du temps, l’entreprise est transmise aux descendants des fondateurs qui ajoutent des cordes à son arc, d’abord une activité de malterie, puis la culture et la commercialisation d’un produit révélé par un certain Louis Pasteur : la levure. Mais au début du XXème siècle, les coups durs s’enchaînent : mésentente entre les héritiers, Première Guerre mondiale, ou encore mouvements de tempérance opposés à l’alcool. Le groupe se sépare en plusieurs entités (au revoir Bonduelle !), et le site de Marquette se consacre exclusivement à la malterie jusqu’à ce que Lesaffre revende cette activité un siècle plus tard. Et c’est en 2022, après deux ans de travaux, qu’ouvre le Campus Fermentis pour héberger la division des boissons fermentées.

Si le bâtiment a été rénové de fond en comble, il reste néanmoins quelques traces de ses activités passées. La fameuse façade de briques rouges n’a ainsi pas bougé depuis la fondation de l’entreprise et les premiers alcools fabriqués. Quant aux opérations de maltage, leur souvenir est rappelé par le plafond de la taproom où subsistent les formes des silos, ainsi que par le convoyeur à grains encore visible au fond du terrain, juste au-dessus de la Deûle par où arrivaient les céréales.

Bureau du jour : brasserie ou labo ?

Rares sont les entreprises où l’on peut passer en quelques pas d’un open space à une brasserie, puis à un laboratoire d’analyses, et c’est pourtant la routine chez Fermentis ! C’est en effet à Marquette-lez-Lille que sont développées et perfectionnées les levures destinées à la fabrication d’alcools, de la bière principalement, mais également des spiritueux et du vin (oui oui, même lui a parfois besoin d’un petit coup de pouce). Et pour créer le produit parfait, il faut évidemment le tester en conditions réelles, d’où la présence d’une salle de production tout équipée dans les locaux du Campus.

Concasseur pour moudre le malt, osmoseur pour traiter l’eau très calcaire de la métropole lilloise, cuve d’empâtage… À première vue, cette brasserie semble tout à fait classique. Mais l’œil averti ne peut s’empêcher de s’arrêter sur plusieurs rangées de petites cuves qui remplissent la majorité de l’espace. En effet, là où une brasserie artisanale classique héberge quelques fermenteurs, une dizaine pour les plus grosses, celle de Fermentis en compte plus d’une trentaine ! Et la raison en est toute simple : un même brassin est divisé dans plusieurs cuves, dans lesquelles les paramètres varient. Levures, températures ou encore durées différentes permettent ainsi d’étudier l’incidence de ces variables sur le produit final grâce  à une multitude de capteurs.

Depuis quelques années, la brasserie s’est également équipée d’un chai de quelques dizaines de barriques, ayant précédemment contenu deux ou trois vins. De quoi rester à la page pour Fermentis, de nombreuses brasseries s’étant lancées dans l’expérience des bières barriquées. Le levurier a même sorti il y a quelques mois des mélanges de levures et bactéries spécifiquement destinées à l’élevage en tonneaux. Quand tradition et modernité cohabitent dans une entreprise séculaire !

Vers l’avenir et au-delà

Notre parcours nous mène désormais à l’étage surplombant la salle de brassage, au cœur de l’expertise de Fermentis : les laboratoires d’analyse microbiologique et physico-chimique. Sur les paillasses immaculées, près des machines parfaitement nettoyées, deux grands bocaux aux étiquettes rédigées à la main détonnent. À l’inspection, les arômes de thé trahissent leur contenu : du kombucha dont la mère (colonie de bactéries et de levures que l'on utilise comme culture de démarrage) encore présente nous indique que la fermentation est en cours. Car Fermentis ne se repose jamais sur ses houblons et travaille désormais à des solutions pour la production de boissons sans alcool, pour lesquelles la demande est de plus en plus forte.

Capteurs, thermostats, analyses microbiologiques… Il faut avouer que depuis le début de cette visite, on a parfois plus l’impression de parler du développement de molécules pharmaceutiques que de produits de dégustation. Nos craintes s’envolent toutefois en entrant dans une dernière pièce, où s’alignent des bureaux blancs munis de drôles de tablettes. Surprise supplémentaire, ces dernières se lèvent d’un seul appui sur un bouton, isolant chaque table de ses voisines. Bienvenue dans le laboratoire d’analyses sensorielles !

Ici, trois panels constitués de volontaires de l’entreprise se réunissent au moins une fois toutes les deux semaines pour goûter et analyser à l’aveugle les produits développés lors des étapes précédentes, ainsi que des échantillons confiés par des entreprises extérieures. Et si la tâche semble plutôt agréable, elle est on ne peut plus sérieuse : 80 % du temps passé dans le laboratoire est consacré à l’entraînement des capacités de dégustation et restitution. Voilà qui s’appelle avoir le goût du travail bien fait !

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Article rédigé par Hélène et les Houblons pour Le Petit Ballon.