A fabricação da cerveja é um processo bastante simples: um sumo de cereais filtrado é aromatizado com lúpulo e depois colocado a fermentar. Mas, ao contrário de outros alcoólicos cuja fermentação ocorre graças às leveduras naturalmente presentes nas matérias-primas (a uva para o vinho, por exemplo), a cerveja beneficia na maioria das vezes de uma ajuda humana, sob a forma de adição de leveduras. Desde a Revolução Industrial, o cultivo destas tornou-se mesmo uma profissão por si só. Le Petit Ballon leva-o numa visita a um expoente francês desta indústria, a Fermentis.

Um século e meio de história

Os tijolos vermelhos da sua imponente fachada não deixam dúvidas: estamos no Norte! Mais precisamente em Marquette-lez-Lille, no Campus Fermentis, divisão do grupo Lesaffre que se concentra nas leveduras destinadas à produção de álcool. É difícil imaginar hoje que este local, o mais antigo do grupo, tem uma história de um século e meio. Foi aqui, em 1853, que Louis Lesaffre-Roussel e Louis Antoine Bonduelle-Dalle (sim, o Bonduelle das conservas de legumes) criaram uma destilaria de cereais e zimbro.

 

Com o passar do tempo, a empresa foi transmitida aos descendentes dos fundadores, que lhe acrescentaram novas atividades, primeiro uma atividade de malteação, depois o cultivo e comercialização de um produto revelado por um certo Louis Pasteur: a levedura. Mas no início do século XX, os tempos difíceis sucederam-se: desentendimentos entre os herdeiros, Primeira Guerra Mundial, e ainda movimentos de temperança contra o álcool. O grupo dividiu-se em várias entidades (adeus Bonduelle!), e o local de Marquette dedicou-se exclusivamente à malteação até que a Lesaffre vendeu essa atividade um século depois. E foi em 2022, após dois anos de obras, que abriu o Campus Fermentis para acolher a divisão de bebidas fermentadas.

Embora o edifício tenha sido completamente renovado, ainda restam algumas marcas das suas atividades passadas. A famosa fachada de tijolos vermelhos não mudou desde a fundação da empresa e os primeiros alcoólicos fabricados. Quanto às operações de maltagem, a sua memória é recordada pelo teto da taproom onde permanecem as formas dos silos, assim como pelo transportador de cereais ainda visível no fundo do terreno, mesmo acima do rio Deûle por onde chegavam os cereais.

Escritório do dia: cervejaria ou laboratório?

São raras as empresas onde se pode passar em poucos passos de um open space para uma cervejaria, e depois para um laboratório de análises, mas é precisamente a rotina na Fermentis! É em Marquette-lez-Lille que são desenvolvidas e aperfeiçoadas as leveduras destinadas à fabricação de alcoólicos, principalmente cerveja, mas também bebidas espirituosas e vinho (sim, até ele às vezes precisa de uma ajudinha). E para criar o produto perfeito, é obviamente necessário testá-lo em condições reais, daí a presença de uma sala de produção totalmente equipada nas instalações do Campus.

Triturador para moer o malte, osmose inversa para tratar a água muito calcária da área metropolitana de Lille, cuba de mosturação... À primeira vista, esta cervejaria parece bastante clássica. Mas o olhar atento não pode deixar de reparar em várias filas de pequenas cubas que ocupam a maior parte do espaço. De facto, onde uma cervejaria artesanal clássica alberga alguns fermentadores, uma dezena para as maiores, a da Fermentis conta com mais de trinta! E a razão é simples: um mesmo lote é dividido em várias cubas, nas quais os parâmetros variam. Leveduras, temperaturas ou durações diferentes permitem assim estudar o impacto destas variáveis no produto final graças a uma multiplicidade de sensores.

Nos últimos anos, a cervejaria também se equipou com uma adega de algumas dezenas de barris, que anteriormente continham dois ou três vinhos. Para se manter atualizada, a Fermentis acompanha a tendência, já que muitas cervejarias se lançaram na experiência das cervejas envelhecidas em barril. O produtor de leveduras lançou mesmo há alguns meses misturas de leveduras e bactérias especificamente destinadas ao envelhecimento em barris. Quando tradição e modernidade coexistem numa empresa secular!

Rumo ao futuro e além

O nosso percurso leva-nos agora ao piso superior que domina a sala de brassagem, no coração da especialização da Fermentis: os laboratórios de análise microbiológica e físico-química. Nas bancadas imaculadas, perto das máquinas perfeitamente limpas, dois grandes frascos com etiquetas escritas à mão destacam-se. À inspeção, os aromas de chá denunciam o seu conteúdo: kombucha cuja mãe (colónia de bactérias e leveduras usada como cultura inicial) ainda presente indica que a fermentação está em curso. Porque a Fermentis nunca descansa nos seus lúpulos e trabalha agora em soluções para a produção de bebidas sem álcool, para as quais a procura é cada vez maior.

Sensores, termostatos, análises microbiológicas... É verdade que desde o início desta visita, por vezes parece que estamos a falar do desenvolvimento de moléculas farmacêuticas em vez de produtos para degustação. No entanto, as nossas preocupações desaparecem ao entrar numa última sala, onde se alinham secretárias brancas equipadas com estranhas mesas. Surpresa adicional: estas levantam-se com um único toque num botão, isolando cada mesa das vizinhas. Bem-vindo ao laboratório de análises sensoriais!

Aqui, três painéis compostos por voluntários da empresa reúnem-se pelo menos uma vez a cada duas semanas para provar e analisar às cegas os produtos desenvolvidos nas etapas anteriores, bem como amostras fornecidas por empresas externas. E se a tarefa parece bastante agradável, é no entanto muito séria: 80% do tempo passado no laboratório é dedicado ao treino das capacidades de degustação e restituição. Isso é que é ter gosto pelo trabalho bem feito!

E para saber mais sobre a cerveja e os seus ingredientes, descubra a nossa assinatura mensal Sans Pression, e receba todos os meses seis cervejas para partilhar e o Galopin, a nossa ficha de cerveja para saber tudo sobre a sua bebida preferida.

Artigo escrito por Hélène et les Houblons para Le Petit Ballon.