“Patrão, uma imperial clara!” Sabia que quase só em França se ouve esta frase num bar? Enquanto os ingleses pedem uma “ale”, os checos uma “pils” e os americanos o último estilo da moda (rodada de “sour”!), a Hexágono mantém-se fiel às suas cores sagradas. Duas cervejas podem ter um aspeto semelhante, mas sabores radicalmente diferentes. Le Petit Ballon leva-o numa viagem pelo arco-íris cervejeiro.

 

De onde vem a cor das cervejas?

 

Se leu o nosso artigo sobre o tema, já sabe como a cerveja é fabricada. Se não o fez, não o julgamos, mas saiba que é bastante interessante – com toda a modéstia, claro. E para quem realmente não tem tempo, aqui fica um pequeno resumo (mas promete que vai ler mais tarde, certo?).

Para fazer cerveja, são necessários no mínimo quatro ingredientes (caso contrário, legalmente, não é cerveja): água, cereais maltados, lúpulo e leveduras. O que nos interessa hoje são os cereais, principalmente cevada, frequentemente aveia e/ou trigo, por vezes outros grãos mais exóticos. Para cumprirem o seu papel na brassagem, estes cereais devem ser maltados, ou seja, inicia-se o processo de germinação para ativar as enzimas necessárias à transformação do amido em açúcares, que alimentarão as leveduras para criar álcool e CO2 (as bolhas da cerveja). A última etapa do malteado consiste em aquecer os grãos para os secar, parar a germinação, transportá-los e armazená-los até à brassagem: é o torrefação.

O maltador (ou maltadora, que é o nome da profissão!) pode então escolher parar a torrefação quando o cereal está apenas seco e de cor clara, ou prolongar a operação para o colorir. Existe assim toda uma gama de maltes, do bege claro ao preto, com nomes simpáticos como pilsen, cara crystal ou chocolate. É esta diversidade de grãos que dará à cerveja a sua cor, bem como parte dos seus aromas. Alguns cereais são mesmo cozidos antes da torrefação para “caramelizar” os açúcares que contêm; entram especialmente na composição das cervejas âmbar, conferindo-lhes um toque adocicado. Hmmm.

 

Ver todas as cores

 

Bem, depois deste pequeno bloco técnico, passemos à degustação (sabe, aquela que se faz sempre com o nosso amigo moderação). Quando pede “uma clara” num bar, o que espera? Uma cerveja leve em álcool e pouco aromática? Uma típica belga, com o seu lado frutado e especiado? E o amargor, mais ou menos forte? Agora pergunte ao seu colega de afterwork. A resposta dele pode ser bem diferente da sua.

Será a rica cultura vinícola do nosso país que nos leva a pensar em termos de cores? Um conhecimento insuficiente do produto cerveja? O marketing da indústria cervejeira? Difícil dizer com certeza. Uma coisa é certa: sim, duas cervejas podem ter a mesma cor mas sabores muito diferentes. Ainda mais surpreendente: duas cervejas podem ter sabores semelhantes mas cores radicalmente opostas! Tornou-se até um jogo para as cervejarias artesanais, que criam estilos para confundir os sentidos, como os white stouts: cervejas de bonita cor palha, mas com sabor intenso a café!

Dissemos há pouco que os cereais maltados dão à cerveja a sua cor e uma parte dos seus aromas. De facto, os outros ingredientes – lúpulo, leveduras e até a água – também influenciam o aroma final do seu copo. O lúpulo, além de trazer o amargor, pode dar aromas florais, frutados ou vegetais à cerveja. O tipo de levedura não afeta a cor, mas pode transformar a sua bebida de redonda e doce a seca e especiada.

 

Por que substituir as cores?

 

Grande questão (ajuda, não é?). Ao contrário de muitos alcoólicos cuja denominação depende do cumprimento de um caderno de encargos, ainda não existe uma classificação harmonizada das cervejas. Por outras palavras: uma cervejaria pode escrever o que quiser, clara, âmbar ou IPA, no rótulo, e colocar qualquer cerveja na garrafa. Existem algumas Indicações Geográficas Protegidas na Europa, mas regulam apenas locais e técnicas de brassagem, não o perfil do produto final.

É preciso recorrer aos organizadores de concursos de cerveja para encontrar tentativas de classificação. Não seria justo julgar duas cervejas radicalmente diferentes, assim como seria difícil comparar duas cervejas sem critérios precisos para as distinguir. Muitos concursos têm as suas próprias categorias, mas existe nos Estados Unidos uma organização que faz um trabalho importante de categorização e classificação da cerveja em estilos: o Beer Judge Certification Program (ou BJCP para os íntimos). Além de facilitar os concursos, os estilos têm a vantagem de criar referências para os consumidores, que sabem o que esperar ao comprar, por exemplo, uma American Pale Ale (“uma cerveja de fermentação alta, de cor clara, refrescante e lupulada, mas suficientemente maltada para se manter equilibrada e bebível”).

A principal desvantagem deste sistema, no entanto, é que limita por definição a criatividade dos mestres cervejeiros. Se quiser criar uma cerveja que não está referenciada, como a apresentar aos clientes ou a um concurso? A brassagem artesanal tem a magia de não colocar barreiras nem ser limitada por denominações: viva as cervejas com ingredientes exóticos e sabores inesperados (foi o nosso momento poético)!

Agora que está a par da cor das cervejas, não se preocupe. Ninguém o vai censurar se, para ir mais rápido, continuar a pedir “uma branca” no balcão (ainda por cima porque alguns estilos têm os nomes “blonde” ou “blanche” – senão era demasiado simples). Apenas certifique-se de estar na mesma sintonia que o ou a barman, ou pode acabar por receber um dia um copo de Gose: uma cerveja alemã, certamente branca, mas ácida e salgada com adição de sementes de coentros!

 

E se quiser saber ainda mais sobre cerveja, descubra a nossa assinatura mensal Sans Pression para receber todos os meses 3 duos de cervejas artesanais (para partilhar!) e a nossa ficha cervejeira, Le Galopin, para saber tudo sobre as cervejas recebidas e o mundo que as rodeia!