Sobremesas x Champanhe
O livro Desserts à l’assiette é um encanto, todas as receitas são bonitas, sofisticadas, e cada elemento é fácil de fazer, o segredo? A combinação perfeita de sabores, texturas, do quente e do frio... E como é o nosso pecado favorito, (mesmo que nem todos os sommeliers o recomendem) permitimo-nos adicionar os champanhes com os quais os degustar. Aproveite!
TARTE DE NOZ PECÃ & BANANAS
Preparação: 20 minutos / Montagem: 15 minutos / Para 4 pratos
INGREDIENTES: 2 bananas, 4 bananas fressinettes, 4 palets bretons, 100 g de mascarpone, 110 g de natas inteiras muito frias, 20 g de açúcar em pó, 1 vagem de baunilha, 30 g de nozes pecã, algumas folhas de coentros.
O CARAMELO 70 g de açúcar, 20 g de manteiga, 10 cl de natas líquidas
UTENSÍLIOS Um saco de pasteleiro + boquilha redonda média
PODE SER FEITO COM ANTECEDÊNCIA Chantilly (conserva-se no frio 5 h), compota de bananas (conserva-se no frio 5 h), caramelo (a aquecer na hora de servir)
PODE SER COMPRADO PRONTO Caramelo e chantilly
Abrir a vagem de baunilha e raspar o interior com uma faca. Bater as natas com uma batedeira elétrica até ficarem bem espessas. Adicionar o mascarpone em pequenos pedaços, depois o açúcar em pó e as sementes de baunilha. Bater mais 1 minuto para que o creme fique firme e homogéneo. Encher um saco de pasteleiro e reservar no frio.
Cortar as duas bananas em cubos pequenos e aquecê-las numa frigideira com 3 colheres de sopa de água para as cozinhar ligeiramente.
Aquecer o açúcar numa frigideira em lume forte. Sem mexer na frigideira, esperar que o açúcar fique dourado. Baixar um pouco o lume e adicionar a manteiga em pequenos pedaços e as natas. Mexer até obter um caramelo bem cremoso.
MONTAGEM: no fundo do prato, verter um pouco de caramelo, adicionar 4 pontos de creme, a compota de bananas, fatias de banana fressinette, nozes pecã e algumas folhas de coentros. Esfarelar o palet breton ao lado.
Esta sobremesa é para fazer numa noite de dezembro em que chove ou neva (alerta cliché!), alguns dias antes do Natal, quando estamos em família e já temos o champanhe em abundância. E deve ser degustada com um Moncuit, o champanhe preferido do nosso sommelier!
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COMO UMA TARTE DE LIMÃO
Preparação: 20 minutos / Montagem: 15 minutos / para 4 pratos
CREME DE LIMÃO 1 limão biológico, 2 ovos, 90 g de açúcar, 25 g de Maizena®, 60 g de manteiga
MERENGUE ITALIANO 1 clara de ovo, 100 g de açúcar, 4 cl de água
CRUMBLE 80 g de farinha, 80 g de manteiga, 80 g de açúcar mascavado
UTENSÍLIOS Um saco de pasteleiro + boquilha canelada grande + boquilha redonda média, um pequeno maçarico
PODE SER FEITO COM ANTECEDÊNCIA Casca de limão cristalizada (conserva-se à temperatura ambiente 1 dia), merengue italiano (conserva-se à temperatura ambiente 3 h), crumble (conserva-se numa caixa hermética 3 dias).
Numa taça, misturar com as mãos todos os ingredientes para o crumble. Trabalhar a massa até obter um pó mais ou menos fino. Espalhar a massa numa placa de forno forrada com papel vegetal. Cozer 10 minutos a 180 °C. O crumble deve ficar bem dourado. Deixar arrefecer.
Preparar o creme de limão. Descascar o limão com um descascador para obter belas tiras e cortar as cascas em tiras finas. Espremer o limão. Bater o açúcar e os ovos até a mistura duplicar de volume. Adicionar a Maizena® e depois o sumo de limão. Aquecer mexendo. Adicionar a manteiga em pedaços e mexer até o creme ficar bem espesso. Deixar arrefecer e encher um saco de pasteleiro redondo.
Para o merengue italiano, bater a clara em castelo. Aquecer a água e o açúcar durante 5 minutos. Adicionar o xarope em fio na batedeira em funcionamento. Bater durante cerca de 10 minutos. A preparação vai duplicar de volume e ficar brilhante. Encher um saco de pasteleiro com boquilha canelada.
No fundo da panela do xarope, adicionar as cascas e caramelizar ligeiramente. Retirar as cascas.
MONTAGEM: num prato, colocar uma bela porção de merengue italiano, alguns pontos de creme de limão, colocar crumble e cascas caramelizadas. Com um pequeno maçarico, dourar ligeiramente o topo do merengue.
E para realmente aproveitar este prato de sonho, propomos este champanhe que convida à gula...
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Extraímos estas maravilhosas receitas do livro de Émilie Guelpa, Recettes à l'assiette, publicado pela editora Marabout