Akrame Benallal, um chef fora do comum
Akrame, mais que um nome, é um estado de espírito.
É este jovem apaixonado lançado nas cozinhas de um restaurante aos 14 anos. É este chef agora reconhecido, de 35 anos, premiado com estrela no Guia Michelin pelo seu restaurante gastronómico homónimo, Akrame. É um homem guiado pelos seus valores, aqueles do trabalho, do entusiasmo e do respeito pelos clientes. O seu lema: tornar o efémero inesquecível através da sua cozinha.
Nos últimos anos, tem multiplicado as aberturas dos Ateliers Vivanda, um conceito exclusivamente carnívoro, em Paris, Manila, Hong Kong e também em Baku, no Azerbaijão. Aos seus detratores, responde que a boa carne não pode ser prejudicial à saúde se consumida com moderação, como afinal muitas coisas na vida, e gostamos desta ideia!
Entrar no Atelier Vivanda é mergulhar numa atmosfera rústica e quase masculina, com mesas maciças de madeira clara, bancos de couro e empregados de mesa com aventais totalmente em couro inspirados nos aventais de ferreiros. Enfim, uma atmosfera que convida a saborear um bom pedaço de carne e isso é perfeito.
No menu dos Ateliers Vivanda: devolver à carne as suas letras de nobreza com, à escolha, dois Black Angus, um supremo de aves, um magret de pato, um quasi de vitela ou uma costeleta de porco ibérico, tudo acompanhado exclusivamente por batatas, para abrir o apetite!
A RECEITA DO MAGRET DE PATO DE AKRAME
Para 4 pessoas/4 magrets de 400 gramas/Cozedura: 9 + 4 min/Descanso: 5 min
Preparação do magret
Retire a carne do frigorífico 30 minutos antes. Remova as membranas do lado da carne do magret e limpe os resíduos de sangue pressionando com o polegar. Corte alguns milímetros de gordura nas bordas para obter bordas limpas: descole ligeiramente a parte magra da gordura, depois deslize delicadamente a faca para retirar a pequena faixa de gordura. Faça um quadrilhado bonito na gordura.
Cozedura nº 1: Salgue o lado da carne com sal fino. Numa frigideira não muito quente, coloque o magret com o lado da pele para baixo e deixe cozinhar durante cerca de 3 minutos. Quando a pele estiver caramelizada, vire para o lado da carne para que cozinhe na gordura de pato derretida. Deixe cozinhar mais 3 minutos. Vire o magret para os lados e grelhe bem, cerca de 1 minuto e 30 segundos de cada lado. Assim que formar uma crosta bonita, retire do fogo.
Descanso: Idealmente, deixe repousar 5 minutos numa grelha para que o sangue e a gordura escorram bem.
Cozedura nº 2: Deite um fio de óleo numa frigideira. Comece a cozer pelo lado da carne durante cerca de 1 minuto. Continue cozinhando cada lado durante 1 minuto também. Vire o magret para o lado da pele e deixe cozinhar até ficar bem crocante. Volte para o lado da carne para que cozinhe no óleo e na gordura de pato durante mais 1 minuto, até que a cozedura fique rosada.
Dica 1
Para além do aspeto estético, fazer o quadrilhado na gordura permite que esta derreta durante a cozedura.
Dica 2
Cuidado, a cozedura da gordura é rápida, não a deixe queimar.
Este prato deve ser degustado com o melhor que o vale do Ródano pode oferecer, um tinto frutado da casa Nicolas Père et fils:
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Em breve nas livrarias: Carnívoro - 40 receitas para quem tem fome
A publicar a 17 de novembro de 2016 pela Alain Ducasse Édition
© Aimery Chemin
Preço: 20 €
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