Vindimas: datas, métodos, tradições… o guia completo
Todos os anos, logo no final do verão, é um alvoroço nas vinhas. Tesouras afiadas, botas calçadas e mãos nas uvas: a vindima está em pleno andamento. E se, por trás desta palavra, se escondesse um dos momentos mais decisivos do ano vitivinícola?
Neste artigo, levamo-lo ao coração desta grande coreografia vitivinícola. Porque é que a vindima nunca acontece na mesma data? Quem decide quando colher? E por que razão alguns colhem à mão e outros à máquina? Siga o guia!
Quando é a vindima?
Spoiler: não há uma data fixa.
Em França, a vindima começa geralmente entre o final de agosto e o início de outubro, dependendo das regiões, das castas… e do tempo.
O momento certo? Quando a uva atingiu a sua maturação ótima: nem demasiado ácida, nem demasiado doce, com o equilíbrio certo para produzir um vinho harmonioso. É uma verdadeira ciência (e também um pouco de intuição).
Mas antes de pegar nas tesouras, é preciso obter a autorização oficial: é o que se chama o banimento da vindima. É publicado por despacho do presidente da câmara ou pelos sindicatos vitivinícolas, e marca simbolicamente o arranque. Na realidade, cada viticultor decide o momento certo… mas dentro deste quadro.
Como se sabe que a uva está madura e pronta para a vindima?
Antes de cada vindima, há uma etapa chave: a análise de maturação. Aqui, os viticultores vestem o seu jaleco (ou quase) e tornam-se um pouco químicos.
Controla-se nomeadamente:
- A taxa de açúcar, que determinará o grau alcoólico potencial do vinho. Para isso, usa-se frequentemente um refratómetro, um pequeno aparelho mágico que permite, ao pressionar algumas gotas de sumo, medir a concentração de açúcares numa uva instantaneamente.
- A acidez total: influencia a frescura do vinho.
- O pH, que atua na estabilidade e na precisão aromática.
- A maturação fenólica: são os taninos, a cor, os aromas… enfim, o que define todo o estilo do vinho.
E porque a precisão não é brincadeira, amostras são frequentemente enviadas para laboratório para uma análise completa, especialmente nas grandes propriedades. Mas, no final, nada substitui a prova no terreno.
« Para decidir a data de início da vindima, procuramos indicadores de maturação da uva: provamos entre 300 e 500 bagos por dia, para avaliar em poucos segundos a qualidade dos taninos, o equilíbrio dos sabores, etc. Cada parcela pode ter uma data diferente: há zonas precoces ou mais tardias. Aqui, muitas vezes, decidimos começar a vindima de manhã para a tarde. » indica Thomas, da propriedade Le Grand Verdus
Vindima manual ou mecânica: qual a diferença?
A vindima manual, armada com tesouras, é ideal para:
- Uvas delicadas (frágeis, botritizadas…)
- Vinhas em forte declive
- Vinhos de alta gama
A vindima mecânica, por sua vez, permite:
- Uma poupança de tempo considerável
- Colheita noturna (preservação dos aromas)
- Rentabilidade em grandes superfícies
Pequena recordação: mecânica não significa má qualidade!
« Vindima mecânica? Não é um palavrão! Graças às máquinas, podemos colher rápido, limpo, e oferecer bons vinhos a preços acessíveis. Mas os nossos melhores lotes continuam a ser vindimados à mão. » afirma Thomas do Château Le Grand Verdus.
Como decorre a vindima?
Preparação: limpeza dos contentores, ajuste das máquinas
Análise da uva: açúcar, acidez, taninos…
Colheita: à mão ou à máquina, geralmente de manhã cedo
Transporte para a adega: rápido e fresco
Triagem, desengace, prensagem: o sumo está pronto para se tornar vinho!
Para os viticultores, é um período de stress, sobretudo devido ao tempo.
« A primeira vez que fiz a vindima, em 2013, foi um ano muito complicado: choveu todos os dias. O ambiente era muito ansioso. A queda de granizo tinha atingido a aldeia ao lado. Todos os dias falávamos do tempo. As uvas começavam a apodrecer. Houve muitas perdas. Na propriedade onde estava, a vindima durou onze dias em vez de cinco ou seis por causa da chuva. Foi triste: ligavam-se entre viticultores para trocar notícias, as perdas da colheita » indica Manon, responsável da antiga loja Le Petit Ballon em Lyon.
A vindima, um momento de convívio
Para além do período crucial para os viticultores, a vindima é conhecida por ser um momento de convívio. Seja durante a vindima, na pausa para o lanche ou na refeição geralmente oferecida pelo viticultor, ou para celebrar o fim da vindima, cada região tem as suas tradições.
« No último dia da vindima, decoramos os tratores com flores e plantas silvestres. Quando o trabalho na cuba acalma um pouco, convidamos todos os funcionários, os vindimadores, aqueles que nos ajudaram: em Bordéus chamamos a isso a gerbebaude. » Thomas, Le Grand Verdus
« Na Alsácia, geralmente, a pausa para o café é feita com Leberwurst, uma salsicha de fígado alsaciana. Pode parecer estranho, mas é excelente (risos). Na propriedade, oferecemos a refeição do meio-dia com o munster do vale. Temos obviamente uma refeição de fim de vindima, durante a qual temos o hábito de consumir não chucrute, mas baeckeoffe: uma carne cozinhada durante seis horas. »
Jérôme, Domaine Schoenheitz
Cada mês, Le Petit Ballon faz-lhe descobrir o fruto destas vindimas. Duas garrafas escolhidas por Antoine Pétrus, entregues com a sua gazeta e a sua ficha de vinho. Quer saber mais sobre a assinatura?