Festins festivos: que vinhos espumantes escolher para acompanhar a sua refeição de festa?

As festas de fim de ano são aquelas em que os prazeres da mesa ocupam um lugar central. Se o menu geralmente é decidido com bastante antecedência, e quanto aos vinhos que o acompanharão? A escolha parece intimidante? Não entre em pânico! Aqui estão as nossas sugestões para um Natal sem pressão, ou quase…

Que vinhos espumantes servir nas festas de fim de ano?

 

O que faz a força dos vinhos espumantes são, acima de tudo, as suas bolhas. Estas não só despertam o paladar como também "cortam" a gordura, equilibram o açúcar e amplificam os aromas. Resultado? Sensações que abrem o apetite e facilitam as harmonizações mais delicadas entre comida e vinho.

Consoante a sua natureza (champanhe, crémant ou outro vinho espumante), o seu método de produção (método champenoise, método ancestral ou método tradicional), a dosagem de açúcar e as castas utilizadas, os vinhos espumantes são capazes de acompanhar todos os momentos de uma refeição festiva.

O aperitivo: bolhas leves para despertar os sentidos

 

O aperitivo é o primeiro ato da ceia de Natal. O espírito festivo instala-se lentamente, é um momento que pede um vinho com vivacidade, elegância, mas também leveza para preparar o paladar para o resto da refeição. Para isso, nada melhor do que um champanhe brut ou extra-brut.

No entanto, não é necessário recorrer exclusivamente ao champanhe. Os crémants – nomeadamente o crémant de Borgonha, do Loire ou ainda da Alsácia – também trazem essa frescura que se procura desde o início da ceia de Natal. O seu estilo varia, claro, consoante as regiões e a propriedade, mas estas denominações produzem geralmente vinhos bastante vivos e tónicos.

A entrada: uma harmonização delicada

 

Se sabemos que as ostras e os mariscos requerem vinhos brancos vivos e minerais para complementar o seu sabor salgado, sabia que estes pratos também combinam muito bem com vinhos espumantes?

Salmão fumado, ostras, carpaccio de vieiras, ou ainda o incontornável foie gras. Perante estes sabores ao mesmo tempo marcados e delicados, os vinhos espumantes têm a capacidade de realçar a finesse do prato, oferecendo uma frescura bem-vinda.

Um champanhe blanc de blancs, por exemplo, acompanha na perfeição a carne saborosa de uma vieira. Os crémants do Loire também oferecem essa tensão necessária para valorizar o peixe e os frutos do mar em geral.

Por outro lado, se a entrada for foie gras, as bolhas devem mudar de registo. O foie gras pede uma redondeza ligeiramente mais marcada. Um champanhe com predominância de pinot meunier oferece aqui um contraste muito interessante. E um champanhe rosé terá um efeito magnífico!

O prato principal: bolhas com corpo

 

Chapon recheado com frutos secos, peru acompanhado de um molho reduzido, ou peixe assado no forno… Nesta fase da sua refeição festiva, os vinhos espumantes devem ganhar em presença, estrutura e, por vezes, até em complexidade aromática. As bolhas devem agora sustentar a riqueza do prato e encontrar o seu lugar ao lado de sabores mais afirmados.

Para acompanhar carnes brancas, os vinhos espumantes com base de pinot noir – champanhe ou crémant de Borgonha, por exemplo – constituem uma escolha particularmente interessante. A sua estrutura e vinosidade combinam bem com os sucos de cozedura e recheios de cogumelos ou castanhas. Uma colheita especial também será muito adequada. Produzidos exclusivamente a partir de uvas da mesma vindima, os vinhos de colheita oferecem geralmente perfis singulares e aromas complexos.

Optou por um prato principal mais leve, como peixe? Um champanhe blanc de blancs ou um crémant de Borgonha com aromas de manteiga e, por vezes, de avelã são os mais indicados. A combinação funciona ainda melhor porque a tensão destes vinhos é capaz de sustentar a delicadeza de tal prato. Num registo mais aromático, um crémant de Limoux pode oferecer uma alternativa original. Os seus aromas de maçã fresca e flores brancas dão um tom meridional a qualquer banquete.

Em todos os casos, o vinho espumante para acompanhar o prato principal deve ser escolhido com a ideia de que deve fazer frente ao prato sem nunca tentar dominá-lo.

Queijos: uma harmonização mais natural do que se imagina

 

A combinação entre vinhos espumantes e queijos, muitas vezes negligenciada, é na verdade uma harmonização feliz.

Muitos pensam espontaneamente em acompanhar o queijo com um vinho tinto, mas raramente é a melhor escolha: taninos e lacticínios não combinam bem. Os vinhos espumantes, pelo contrário, mostram-se surpreendentemente à vontade, e até particularmente brilhantes, com a maioria dos queijos servidos numa refeição festiva.

O segredo desta harmonia reside na frescura natural dos vinhos espumantes, que "limpa" o paladar, atenua a gordura do queijo e prepara a boca para a próxima garfada. Um champanhe brut, por exemplo, acompanha admiravelmente queijos cremosos. A sua vivacidade alivia a riqueza de um brie curado, desperta um coulommiers ou oferece um contraste muito agradável a um queijo de cabra cinzento.
Até os crémants encontram o seu lugar numa tábua de queijos. A sua vivacidade dá novo impulso à refeição e é maravilhosa com queijos de pasta mole, de crosta florida e queijos frescos de cabra. Claro que convém evitar os queijos mais fortes, cuja intensidade aromática esmagaria a finesse das bolhas.

A sobremesa: terminar em beleza

 

A sobremesa é muitas vezes um momento "suspenso": chega-se ao fim de uma refeição generosa, por vezes opulenta, mas é impossível não terminar com uma nota doce.

Quer tenha optado pela tradicional tronco de Natal ou por uma sobremesa gelada de frutos vermelhos, a escolha do vinho espumante desempenha um papel determinante. Ao contrário do que se poderia pensar, continuar com um vinho muito seco geralmente não é a melhor opção. As sobremesas exigem um vinho capaz de equilibrar a sua doçura, sob pena de tornar o vinho espumante agressivo e desarmonioso.

Assim, para fechar o banquete em beleza, é preferível optar por um vinho espumante brut no mínimo. Meio-seco, idealmente.

Neste registo, um crémant da Alsácia elaborado a partir de pinot branco é um aliado precioso. O pinot branco dá vinhos muito aromáticos e muito vivos. Estes vinhos encontram naturalmente o seu lugar ao lado de sobremesas de frutos vermelhos e até de frutos brancos: tronco de framboesa-litchi, pavlova de citrinos, salada de frutas de inverno. A bolha traz relevo, a fruta responde à fruta, e a doçura moderada do vinho impede que a sobremesa domine o conjunto.

Por outro lado, se a sobremesa for de chocolate, a harmonização exige um vinho que não seja nem demasiado seco nem demasiado leve. Um champanhe meio-seco, por exemplo, oferece neste caso um belo equilíbrio.

Para uma harmonização mais audaciosa, e nomeadamente se a sobremesa for de frutos, atrevemo-nos até a abrir um crémant de Limoux ou um gaillac método ancestral. Produzidos a partir de castas autóctones, estes vinhos muito aromáticos são ideais para acompanhar sobremesas à base de frutos brancos.

E se depois disto a sua ceia não borbulhar, saiba que a loja do Petit Ballon está repleta de bolhas cuidadosamente selecionadas. Só lhe resta escolher aquelas que acompanharão o seu banquete de Natal!