Profissões do vinho: o sommelier

Entrevista com Michel Hermet, Presidente da União da Sommellerie Francesa
 

Graças aos diferentes concursos organizados pela União da Sommellerie Francesa e à divulgação do vinho desde os anos 80, o Sommelier recuperou o seu prestígio após um período difícil. O papel principal de um Sommelier é servir o vinho num restaurante; uma tarefa que alguns evitam, usando a uva apenas para fins comerciais.

Para além dos conhecimentos teóricos e práticos indispensáveis para exercer, o Sommelier deve ser, acima de tudo, um Comerciante de felicidade ao serviço do seu cliente, a quem deve fazer sonhar... Mas o sonho não deve ser reservado exclusivamente aos grandes crus, sobre os quais alguns consumidores abastados ou profissionais especulam alegremente. A principal qualidade de um sommelier é orientar o cliente para vinhos de pequenos produtores pouco conhecidos, que transmitem alegria e emoções. Sem perder de vista o objetivo principal: a harmonização com os pratos servidos.

Embaixador de uma Arte de viver, o Sommelier deve manter um comportamento natural. Não nos esqueçamos que a degustação é a escola das emoções e dos prazeres, que deve despertar a nossa curiosidade por outras culturas. Vetor de comunicação importante, o Sommelier, pela sua posição e graças a uma abordagem humilde e respeitosa, contribui para favorecer as relações humanas na troca, partilha, competição e transmissão de conhecimento. Sem ser, obviamente, um professor arrogante. A Fé e a Paixão devem permanecer a base desta profissão maravilhosa e nobre.

Nos últimos meses, debates, mesas redondas e reuniões têm sido organizados para preparar os primeiros Estados Gerais da Sommellerie Francesa, que terão lugar a 12 de janeiro próximo em Nîmes. O objetivo é profissionalizar a União da Sommellerie Francesa (UDSF). Encorajo-vos a participar no Fórum criado no nosso site. Todas as opiniões e ideias serão bem-vindas.

Entretanto, na final do concurso do melhor Sommelier de França (27 de outubro próximo em Beaune), a UDSF esforça-se por contribuir para o prestígio da Sommellerie.

ENTREVISTA COM JEAN-MICHEL DELUC, ANTIGO CHEFE SOMMELIER DO RITZ E SOMMELIER DO PETIT BALLON
 

Quais são as qualidades que um sommelier deve ter?

A primeira qualidade seria a sobriedade, certamente, mas esta pode ser acompanhada pela humildade, disponibilidade, erudição sem pedantismo.

Quais os estudos necessários para exercer esta profissão?

Existem dois diplomas desde os anos 80: a menção complementar após um exame numa escola hoteleira e o brevet profissional. Pessoalmente, orgulho-me dos meus diplomas ingleses, o da Associação dos Sommeliers de Inglaterra e os meus dois níveis do Wine and Spirit Education Trust. Mas aprender na prática também é uma mais-valia quando se trabalha num bom estabelecimento.

 A profissão sofreu mudanças nos últimos anos?

Sou a prova viva disso. O sommelier, inicialmente ao serviço dos clientes em restaurantes gastronómicos, pode também estar em lojas, ser consultor para um negociante ou na internet, como tenho feito desde 1998, ou ainda jornalista, até mesmo produtor de vinho para alguns. Estas evoluções acompanham, sem dúvida, as mudanças do nosso século.

Se fosse produtor de vinho, em que região ou país gostaria de elaborar o seu vinho?

Há muitos lugares onde gostaria de exercer esta profissão: as regiões do Porto, do Loire, da Alsácia, da Morávia, do Gers, da Andaluzia... Mas guardo a memória da magnífica vinha de Lesquerde, no Roussillon. Um anfiteatro de xistos e margas, aéreo, árido, único, onde só se pode fazer um grande vinho.
Eric, sommelier e cavista do Petit Ballon
«O que me apaixona nesta profissão é a transmissão do inesperado: gosto de ser surpreendido por aromas e sabores que fazem viajar os meus sentidos, criando novas memórias olfativas. Gosto especialmente de transmitir e partilhar com outros exploradores.»

Boa degustação!