Cristais ou depósito no vinho: deve preocupar-se?

Abre uma garrafa de vinho branco e nota pequenos cristais translúcidos no fundo da garrafa ou colados à rolha. Este fenómeno, frequentemente motivo de dúvidas, tem um nome: a gravilha. Sim, mas como consumidor curioso, certamente pergunta-se: será que o vinho ainda está bom?

Fique imediatamente descansado: a gravilha não é um defeito nem um problema de qualidade. Trata-se de um fenómeno natural, bem conhecido pelos viticultores e profissionais do vinho.

 

O que são estes cristais que por vezes se encontram no vinho?

 

Estes pequenos depósitos visíveis em algumas garrafas são cristais de bitartrato de potássio. Provenientes do ácido tartárico, um ácido naturalmente presente na uva desde a vinha e que se encontra em todos os vinhos, sem exceção.

Durante a elaboração do vinho, este ácido pode associar-se ao potássio, também naturalmente presente na uva. É aí que estes cristais, que no mundo do vinho são chamados de gravilha, se formam.  

Por trás deste nome um pouco misterioso esconde-se uma realidade muito simples: pode dizer-se que são sais naturais do vinho que se solidificam em certas condições.

Nada adicionado, nada anormal, e sobretudo nada perigoso.

 

Por que é que estes cristais aparecem em algumas garrafas?

 

A principal causa da sua aparição é o frio.
Quando o vinho é exposto a temperaturas baixas (seja durante o transporte, armazenamento em adega fresca ou no frigorífico) estes sais tornam-se menos solúveis e formam cristais visíveis.

É por isso que os observamos mais frequentemente em:

• os vinhos brancos,
• os vinhos rosés,
• e alguns vinhos com baixo teor alcoólico.

O fenómeno pode aparecer após o engarrafamento, por vezes muito tempo depois da compra.

 

Um depósito que diz muito sobre o estilo do vinho

 

Nem todos os vinhos apresentam este tipo de depósito. Alguns são estabilizados a frio antes do engarrafamento para eliminar estes cristais antecipadamente.

Outros, pelo contrário, optam por:

• limitar as intervenções técnicas,
• preservar a matéria e a expressão do vinho,
• deixar o vinho evoluir naturalmente.

Resultado: vinhos mais vivos, por vezes acompanhados de cristais naturais.
Este depósito é frequentemente sinal de um vinho pouco manipulado, e não de um defeito.

 

Isto altera o sabor do vinho?

 

A presença de cristais no vinho não tem qualquer impacto na degustação. Não alteram os aromas, nem a textura na boca, nem o equilíbrio geral do vinho. O vinho mantém exatamente o perfil imaginado pelo enólogo, com a mesma frescura, a mesma intensidade aromática e a mesma estrutura.

Estes cristais são na realidade totalmente neutros ao paladar. Não se dissolvem no vinho nem reagem com os seus componentes. Ficam simplesmente depositados no fundo da garrafa ou fixam-se à rolha, sem interferir com o líquido em si.

 

Como servir um vinho com cristais?

 

Não são necessários gestos complicados: algumas precauções bastam para desfrutar plenamente do vinho.

Pode primeiro verter o vinho delicadamente, evitando agitar a garrafa, para deixar o depósito assentar naturalmente no fundo. Se desejar, uma decantação suave também permite separar o vinho límpido dos cristais, desde que se verta lentamente e se pare assim que o depósito aparecer.

Em qualquer caso, geralmente basta evitar servir a última gota da garrafa, onde os cristais se concentram.

E se, apesar de tudo, alguns cristais acabarem no copo? Não há problema: podem simplesmente ser deixados de lado. São inofensivos e não alteram em nada a degustação.