Harmonizações de vinho e chocolate: os casamentos que derretem
Intenso, suave, amargo ou ainda ácido… o chocolate tem mil nuances e cada uma exige o parceiro certo no copo. Porto, champanhe, vinho doce natural… Não faltam candidatos, mas cuidado com os falsos passos! Entre casamentos felizes e uniões desastrosas, a margem é estreita.
Por ocasião da Páscoa e da sua indispensável degustação de chocolates, ficam todos os nossos conselhos para evitar falsos passos!
Harmonizar vinho e chocolate: um desafio que vale a pena enfrentar!
O chocolate não é um adversário como os outros. Potente, gorduroso, mais ou menos doce, sobrepõe-se à maioria dos vinhos com desconcertante facilidade. A culpa é dos seus taninos, as mesmas moléculas que encontramos no vinho tinto e que, quando se encontram, podem criar uma rugosidade na boca que nada tem de agradável. Junte-se o açúcar, que anestesia as papilas gustativas, e a manteiga de cacau, que reveste o palato, e percebe-se o desafio.
Mas, uma vez dominadas as chaves, a harmonização torna-se mágica. Porque chocolate e vinho partilham uma complexidade aromática rara: mais de 300 compostos identificados no cacau, uma paleta infinita no vinho. Quando se encontra o equilíbrio, é êxtase!
As três regras de ouro que nunca deve esquecer
Respeitar a intensidade
Um chocolate preto com 85 % de cacau merece um vinho igualmente robusto. Um chocolate de leite pede mais suavidade. A ideia? Que nem um nem outro se sobreponha.
Jogar com os aromas comuns
Tostado, cacau, café, frutos cristalizados, especiarias… Procure ecos aromáticos entre o seu quadrado de chocolate e o vinho no copo. Quando respondem um ao outro, a harmonia é garantida.
Evitar taninos demasiado jovens
Um bordeaux com três anos perante um chocolate preto? Bem-vinda, adstringência. Prefira vinhos com taninos redondos e macios, ou opte por vinhos naturalmente doces.
Chocolate preto: casamentos com personalidade
Para combinar com a força do chocolate preto, com a sua bela amargura e também a sua doçura, uma aposta vencedora é, sem dúvida, escolher vinhos doces naturais. Um porto ruby que aposta na potência doce, um banyuls grand cru com aromas de frutos cristalizados e cacau, ou um maury, cuja riqueza e taninos macios realçam a complexidade dos grãos torrados.
Quanto aos vinhos tintos secos, o exercício torna-se mais difícil. Apenas um chocolate muito preto (75 % no mínimo) resistirá aos taninos de um vinho tinto. E ainda assim, desde que escolha uma garrafa com pelo menos dez anos, com taninos suavizados. Um châteauneuf-du-pape no final da sua evolução, um pic-saint-loup de fruta exuberante (perfeito com um chocolate preto com notas de frutos vermelhos), ou um bandol bem evoluído farão maravilhas.
A opção original? O vinho cozido da Provença, um tesouro pouco conhecido com aromas de figo e tâmara, ou um rivesaltes ambarado cuja complexidade desafia as décadas.
Chocolate de leite: a suavidade em todo o seu esplendor
Mais doce e mais cremoso, o chocolate de leite exige maior delicadeza. Deixe de lado os vinhos demasiado potentes, que o esmagariam. Dê lugar aos tawny, estes portos envelhecidos em barrica, cujos aromas de frutos secos, moka e caramelo combinam com a redondeza do leite. Um 10 anos será uma boa escolha; um 20 anos irá transportá-lo.
Para os apreciadores de originalidade, experimente um zinfandel californiano, um vinho tinto guloso com notas de especiarias e framboesa, que traz a vivacidade certa. Ou arrisque um sauvignon blanc do Centro-Loire, cuja frescura iodada desperta a suavidade láctea.
E, para os mais audazes, um champanhe rosé bem estruturado jogará com o contraste entre as bolhas vivas e a textura fundente do chocolate.
Chocolate branco: a exceção que confirma a regra
É a angústia dos puristas, mas o chocolate branco tem o seu próprio círculo de apreciadores, que merecem tanto como os outros saber com que vinhos este doce combina melhor. Na verdade, é mais simples do que parece: o chocolate branco não contém cacau, apenas manteiga de cacau. Não há taninos, portanto não há rugosidade. Apenas açúcar e cremosidade. Nestas condições, a combinação perfeita é evidente: um vinho branco de Sauternes - nomeadamente de uma colheita um pouco fresca - será uma boa escolha. Para um toque de loucura, um gewurztraminer com notas de lichia e rosa surpreenderá agradavelmente.
Sobremesas de chocolate e ganaches: a arte do detalhe
Um fondant de chocolate não tem realmente muito que ver com um quadrado de chocolate preto a 70 %. Entre os ovos, a manteiga, mas também por vezes as natas ou ainda os frutos, os parâmetros multiplicam-se. A ideia? Adaptar o vinho aos ingredientes secundários.
Quer acompanhar uma mousse de chocolate leve? Um moscatel da denominação Beaumes-de-Venise oferece a doçura necessária sem tornar o conjunto indigesto.
Procura o melhor vinho para acompanhar uma sobremesa que combina chocolate e laranja? Pense num vinho doce da denominação Pacherenc du Vic-Bilh. Situado entre o Béarn e o Armagnac, este território do Sudoeste produz vinhos brancos secos e doces incomparáveis. Provenientes de vindimas tardias, os vinhos doces revelam, nomeadamente, notas de citrinos e raspa de citrinos que combinam maravilhosamente com sobremesas dos mesmos aromas.
As ganaches e os pralinés, por fim, adoram vinhos doces naturais bem equilibrados. Um banyuls fora de idade, com aromas de café e frutos secos, fará vibrar as papilas mais exigentes.
Manual para uma degustação bem-sucedida de vinho e chocolate
Alguns truques para maximizar o prazer. Primeiro, a ordem: morda o chocolate, deixe-o revestir o palato e depois beba o vinho em pequenos goles. Em seguida, a temperatura: sirva o vinho à temperatura ambiente, nunca gelado. O frio mata os aromas.
Opte sempre por chocolates de qualidade, artesanais se possível. Um mau chocolate industrial estragará o melhor grand cru, e vice-versa!
Por fim, não tenha medo de experimentar. As harmonizações entre chocolate e vinho são uma questão de gosto pessoal. O que importa é encontrar a sua harmonia.
